Обработка подготовка экзотических и редких видов овощей грибов

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 21.09.2024

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4
1. Основная часть (технологическая часть)….………………………………….7
1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и гри-бов……. 8
1.2 Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качест-ва………………………………. 10
1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика совре-менных приемов в приготовлении блюд из овощей и грибов ……………….13
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов ……….…. 16
1.5 Особенности приготовления сложных блюд из овощей и гри-бов………19
1.6 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов…………………20
2. Практическая часть……………………………. ……………………………24
2.1 Составление алгоритмов сложных блюд из овощей и грибов ………. 24
2.2 Составление технико-технологических кар-т……. …………..……….…28
2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов ……………………….……..41
Заключе-ние…………………………………………..………. …………………43
Список использованной литерату-ры………………….………………………..44
Приложение. 47

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая работа по ТПОП Соловьев А.В..doc

Процесс подготовки овощей и грибов, в том числе экзотических и редких видов, которые наиболее часто используются для приготовления фирменных сложных блюд, включает в себя следующие основные этапы:

- проверка качества и соответствие овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам;

- хранение овощей и грибов;

- определение степени зрелости видов овощей для выбора последующей обработки;

- мытье овощей и грибов;

- замачивание сухих грибов;

- обрезка, удаление чешуек, острых концов, сердцевины, у отдельных видов овощей, в том числе у артишока;

- очистка от кожицы, в том числе спаржу;

- снятие верхних пленок, в том числе у ревеня;

- подготовка фенхеля и других овощей и грибов для фарширования;

- повторное мытьё очищенных овощей;

- нарезка и формовка в зависимости от способа их дальнейшего приготовления;

- перевязка отдельных овощей, например, артишоков и спаржи;

- натирание овощи на терке;

- замачивание сушеных грибов типа шиитаке;

- предохранение очищенных овощей и грибов от потемнения;

- хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.

1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении сложных блюд из овощей и грибов

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, экзотических, подготовку пряностей и приправ.

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

Подготовка овощей и грибов стандартных

Выполнение проверки качества обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

Осуществление нарезки корнеплодов и клубнеплодов соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

Выполнение нарезки капустных овощей соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;

Осуществление нарезки луковичных овощей соломкой, кубиками и очень мелкими кубиками, дольками, кольцами и полукольцами;

Выполнение нарезки томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночка;

Осуществление процесса очистки помидоров от кожицы, семян и жидкости;

Подготовка овощей и грибов для фарширования;

Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком;

Выполнение нарезки и измельчения овощей с помощью терок и механических приспособлений;

Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов для последующего использования;

Выполнение процесса хранения нарезанных и формованных овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде.

Подготовка, нарезка и формовка овощей сложной формы

проверка качества и соответствие овощей типу нарезки и формовке сложной формы;

подготовка овощей для нарезки и формовки сложной формы;

нарезка отдельных видов овощей сложной формой с помощью различных инструментов;

обтачивание овощи с помощью различных инструментов;

вырезание из овощей цветы, листья, фигурки;

формовка овощей в виде корзин, блюд;

предохранение нарезанных и формованных овощей, композиций из овощей от потемнения и высыхания;

покрывать сверху желе и гелями готовые изделия сложной формы;

сборка композиции из нарезанных и формованных овощей;

хранение нарезанных и формованных овощей и композиций из овощей

Технологические режимы приготовления сложных блюд из овощей и грибов:

проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов; припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

Современные приемы: бланширование артишоков; варка овощей в вакууме; припускание сырых овощей с постепенным добавлением жидкости; протирание припущенных овощей и смешивание с дополнительными ингредиентами; взбивание горячей овощной массы; отсаживание овощной массы из кондитерского мешка и запекание изделия до образования золотистой корочки; варка на пару фаршированных овощей; формовка, панировка и жарка во фритюре шарики и брусочки из овощной массы; жарка овощей в воке; жарка овощей в жидком тесте во фритюре; варка на пару и запекание в формах пудинги/муссы из овощей; готовить овощные рулеты; томить овощи в горшочке; производить холодное и горячее копчение овощей; готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции; затягивание блюда из овощей и грибов сливками; комбинирование различными способами приготовления овощей и грибов.

1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов

При приготовлении сложных блюд из овощей и грибов применяется следующее оборудование и инвентарь.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь

Для сохранения продуктов и полуфабрикатов

Электрическая плита, гриль

Для приготовления блюд

Для подпекания блюд

Для приготовления блюд к больших количествах

Для приготовления блюд на пару

Для запекания изделий

Для жарки изделий в большом количестве жира

Для томления и хранения готовой продукции без потери t*

Для взбивания продуктов

Место работы сотрудников кухни

Для жарки продуктов, приготовления блюд

Горшочки для томления

Для настаивания готовых блюд

Для варки, припускания, бланширования продуктов

Для нарезки продуктов, украшения, композиций из них.

Для разделки продуктов

Для отпуска блюд в зал

1.5 Современные требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматов свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Тушеные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

1.6 Процессы, формирующие качество блюд из овощей и грибов

Качество сложных блюд из овощей и грибов формируется рядом процессов:

1. Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припускании продуктов для блюд они соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Этот процесс необходимо учитывать при хранении очищенных овощей и грибов в воде, нет необходимости хранить их нарезанными, так как из них будет извлечено больше питательных веществ. Если есть необходимость в получении пюре из овощей и грибов, то лучше их варить на пару или брать минимальное количество воды, чтобы она только покрывала продукты.

2. Осмос. Диффузия через полупроницаемые перегородки называется осмосом.

Поэтому чтобы восстановить упругость овощей и грибов их необходимо на некоторое время поместить в воду, что вернет им хороший внешний вид, уменьшит потери при первичной обработке (очистке), увеличит выход сока.

3. Плазмолиз. Данное явление, обратное осмосу, предотвращает избежать сморщивания овощей и грибов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида во время варки. Поэтому для варки овощей и грибов в соляном растворе необходимо правильно подбирать его концентрацию.

4. Набухание. Процесс поглощения жидкости и значительного увеличения объема сухих овощей и грибов, замачивание сухих продуктов обуславливается не только набуханием углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Поэтому замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, входящих в состав овощей и грибов, что способствует их равномерному провариванию и улучшает качество продукта на выходе.

5. Адгезия. В переводе с латинского – слипание поверхности двух разнородных тел. При изготовлении овощных и грибных блюд с целью уменьшения отрицательного влияния адгезии и её предупреждения необходимо использовать новые виды оборудования и инвентаря из специальных полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.

6. Термомассоперенос. Пищевые продукты – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка. Влияние этого процесса переоценить трудно, так как при жарке термомассоперенос играет свою важную роль в формировании внешнего вида блюда.

Изменение белков. Для изготовления блюд из овощей и грибов, в состав которых входят белковые вещества, характерны такие процессы как гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены (очень важна для изготовления муссов), декструкция и др.

Изменение углеводов. Для изготовления сложных блюд из овощей и грибов изменения, происходящие с сахарами очень важны. Так гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала, набухание и клейстеризация крахмала, гидролиз крахмала, декстринизация – процессы, которые оказывают существенное влияние на получение качественных блюд.

Изменение жиров. В приготовлении овощных и грибных блюд имеет место в основном изменение жиров при жарке, варке, припускании, запекании.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

№ слайда 1

Экзотические овощи Учитель технологии МОУ лицея № 4 Наумченко Н.В.

№ слайда 2

У наших овощей появились экзотические конкуренты, и это отразилось на нашем меню. Экзотические овощи и фрукты вызывают любопытство.

№ слайда 3

Экзотические овощи Артишок- растение семейства астровых, родом из Турции и Персии.В пищу используют основания листочков-чешуек, а также мясистое цветоложе.

№ слайда 4

Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус.Вымытые артишоки очищают, варят с солью и уксусом или лимонным соком.При покупке надо обращать внимание на то, чтобы листочки были плотно сомкнуты, а их кончики не были коричневыми.

№ слайда 5

После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок.

№ слайда 6

Баклажан- происходят из Азии и Африки. В пищу употребляют спелые баклажаны, которые имеют форму булавы и блестящую сине-фиолетовую кожицу.Лучше всего баклажаны жарить или запекать в гриле.

№ слайда 7

Обычно баклажаны готовят вместе с кожицей.С баклажанами очень хорошо сочетаются чеснок, базилик, помидоры.Баклажаны всегда перед приготовлением солят, чтобы извлечь из них горечь.

№ слайда 8

Батат- Сладкий картофель, родина- Центральная и Южная Америка.Вкус мучнисто- сладковатый, они хорошо сочетаются с лимонным соком, цедрой апельсина и острыми приправами- перцем и карри.

№ слайда 9

Клубни батата имеют неопределённую бугристую форму, их цвет меняется от коричневого до пурпурного.Мякоть корнеплодов может быть белой или желтовато-коричневой.Используют жареным и печёным в качестве гарнира к мясу.

№ слайда 10

Фенхель- происходит из Средиземноморья.Его особый крепкий вкус , похож на вкус аниса, к нему хорошо подходят лимонный сок, перец и оливковое масло.При покупке следует выбирать кочанчики белого цвета, листва должна быть светло- зелёной и свежей.

№ слайда 11

Перед употреблением нужно удалить наружный слой листьев или снять тонкую кожицу.Кочанчики разрезают всегда вдоль. Сначала отрезают корни, потом ставят кочанчик на этот срез и вертикально нарезают кочанчик на дольки.

№ слайда 12

Экзотические тыквы- семейство тыквенных объединяет более 800 видов очень сильно различающихся по размеру, цвету и форме плодов.Эти растения делятся на летние и зимние.

№ слайда 13

Плоды летних видов собирают недозрелыми и употребляют в пищу вместе с кожурой и семенами.Плоды зимних видов, имеют большие размеры и крепкую кожуру. Перед употреблением их обычно измельчают.

№ слайда 14

Бамия – ( окро или гомбо), один из самых старых овощей на Земле. Она растёт во всех странах, прилегающих к Средиземному морю.Стручки бамии растут на кустах и выглядят, как стручки зелёного перца.Их собирают недозрелыми.

№ слайда 15

Молодые нежные стручки покрыты тонкими волосками, перед приготовлением их нужно удалять, протирая стручки тряпочкой.Перед приготовлением стручки бланшируют, и к отвару прибавляют лимонный сок или уксус.Они хорошо сочетаются с другими овощами.К ним хорошо подходят карри, чеснок, тмин, базилик.

№ слайда 16

Пак-чой- капуста родом из Юго-Восточной Азии. Её можно сравнить с пекинской капустой, но пак-чой сочнее и острее по вкусу.У пак-чой длинные белые черешки, на которых растут большие, круглые, тёмно- зелёные листья.

№ слайда 17

Эту капусту используют целиком, она хороша в салатах, но в основном её применяют в вареном и тушёном виде.Отделяются листья от черешков, рубятся, черешки мелко нарезаются, сначала тушат черешки, а затем листья, лучше всего вместе с луком и чесноком.

№ слайда 18

Топинамбур – (земляная груша), бежевые или красно- коричневые клубни это растения, родственного подсолнечнику и артишоку, имеют сладковатый вкус, похожий на вкус ореха.В клубнях нет крахмала.

№ слайда 19

Перед приготовлением клубни нужно тщательно очистить.Их можно варить, как картофель, можно тушить с петрушкой и маслом или совсем просто жарить.Они хороши в салатах, первых и вторых блюдах.

№ слайда 20

Ямс- похожее на картофель тропическое растение. Растёт в Азии и Африке.Клубни содержат много крахмала.У клубней светлая шероховатая и толстая кожура. Плоды желательно варить и запекать неочищенными.Ямс вкусен в свежем виде, в виде пюре и отварной.

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов — для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления. Последние также оставляют для дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

ОБМЫВАНИЕ

Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.

Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины, и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два — три раза.

Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, но предварительно срезают ботву.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два — три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

ОЧИСТКА

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Свёклу и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.

В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свёклу иногда варят, а свёклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут.

Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).

Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.

Чеснок после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи.

Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы и не удаляют из них семян.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от корок и кожицы после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают (стр. 481). Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.

После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.

НАРЕЗКА

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Ломтики. Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1—2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свёклу сначала нарезают на брусочки (см. ниже), а затем на ломтики.

Брусочки. Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 х 0,5 — 0,75 X 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 X 0,25—0,3 X 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).

Кубики. Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.

Дольки. Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Орешки. Эту форму резки применяют при изготовлении художественно оформленных блюд. Обрабатывают овощи металлическими ложечками (выемками) с острыми краями.

Гребешки. Очищенные корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы — бороздки глубиной 2—3 мм под углом 45° к оси. Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперек надрезов тоже под углом 45°; получаются ломтики в виде гребешков.

Стружки. На крупном клубне картофеля в наиболее широком его сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см. Затем края цилиндра обравнивают, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2—3 мм.

Чем крупнее картофель, тем шире и длиннее будет лента. Каждую срезанную ленту сейчас же свертывают в виде стружки или банта, чтобы картофель при обмывании и жарке не поломался.

Спирали. Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Свежие и сушёные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20—30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два — три раза меняя воду, и кипятят в течение 5—7 минут.

Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.

Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров. Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.