Механическая обработка овощей мяса рыбы птицы

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.

Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;

Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.

Автор: Аптукова Светлана Николаевна
Должность: преподаватель
Учебное заведение: ГАПОУ "Краевой политехнический колледж"
Населённый пункт: город Чернушка Пермский край
Наименование материала: методическая разработка
Тема: Методические рекомендации по выполнению практических занятий по МДК.07.01 Технологический процесс механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов массового спроса для студентов специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Раздел: среднее профессиональное

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

по МДК.07.01 Технологические процессы механической кулинарной

обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

обеспечение:
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред прия т ий общественного питания, год издания 2014
Ход работы:

Этап 1.
Ознакомиться с методикой расчета отходов, массы нетто, массы брутто при механической кулинарной обработке овощей.
Методические рекомендации для проведения расчетов

при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):  картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25%;  моркови и свеклы до 1 января – 20%. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
9
Расчет

механической

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг 1* Картофель сырой очищенный 1000 Март X Формулируем задачу. Определить количество отходов при обработке 1000кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 1000 кг % отх (март) = 40 М отх = X Решение: М отх = М б :100* % отх, кг М отх = 1000:100*40 = 400 кг Ответ: масса отходов 400кг
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья нетто, кг 11* Картофель сырой очищенный 200 Январь X Формулируем задачу. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 200 кг % отх (январь) = 35 М н = X Решение: М н = М б :100*(100 - % отх), кг М н = 200:100*(100- 35) = 130 кг Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130кг.
10
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья нетто, кг Месяц Масса сырья нетто, кг 21* Картофель сырой очищенный 50 Октябрь X Формулируем задачу. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50 кг сырого очищенного картофеля. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М н = 50 кг % отх (октябрь) = 25 М б = X Решение: М б = М н :100*(100 - % отх), кг М б = 50: (100- 25) *100 = 66,7 кг Ответ: масса брутто картофеля, необходимого для получения 50кг сырого очищенного, в октябре составит 66,7 кг.
Этап - 2

Выполнить задания

1.
Произвести расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг 1* 2 3 4 5 6 7 8 9 Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Свекла сырая; очищенная Морковь сырая; очищенная Помидоры свежие грунтовые; обработанные Перец сладкий свежий сырой; подготовленный для фарширования Редис белый обрезной; очищенный от кожицы Горох овощной (лопатка); 1000 500 150 20 5 10 15 5 2 Март Ноябрь Февраль Октябрь Февраль Х Х Х Х Х Х Х Х Х
11 10 обработанный Свекла сырая; очищенная 25 Январь Х
Задание

2.
Произвести расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья нетто, кг 11* 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Морковь сырая; очищенная Петрушка свежая (зелень) Репа свежая; очищенная Огурцы соленые; очищенные Фасоль стручковая консервированная; подготовленная Свекла сырая; очищенная Лук-порей свежий; очищенный 200 80 110 20 3 12 8 2,5 15 5 Январь Сентябрь Март Февраль Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 3.
Произвести расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей № п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки Масса нетто, кг Месяц Масса сырья брутто, кг 21* 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Картофель сырой; очищенный Картофель сырой; очищенный Картофель молодой сырой; очищенный Свекла сырая; очищенная Морковь сырая; очищенная Редька; очищенная Шампиньоны свежие; обработанные Сельдерей свежий (зелень) Петрушка свежая корневая; очищенная Маслины; подготовленные 50 100 25 25 10 15 8 1 2 0,8 Октябрь Март Август Январь Февраль Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Критерии оценивания выполнения заданий

ТЕМА: РАСЧЕТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ

ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

Цель:
Уметь производить расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Формирование ОК 01-ОК4
Продолжительность занятия:
90 минут
ТСО:
Микрокалькулятор
Программное

обработке рыбы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 31 Окунь морской крупного размера потрошеный с головой; чистое филе 50 X Формулируем задачу. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 50 кг % отх = 51 М отх = X Решение: М отх = М б :100* % отх, кг М отх = 50: 100*51 = 25,5 кг Ответ: при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой масса отходов составит 25,5кг.
14
Определение массы сырья нетто или полуфабриката при

механической кулинарной обработке рыбы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Отходы сырья нетто или полуфабриката, кг 41 Горбуша потрошеная с головой; чистое филе 0,23 X Формулируем задачу. Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 0,23 кг % отх = 33 М н = X Решение: М н = М б :100*(100 - % отх), кг М н = 0,23: 100*(100-33) = 0,15кг Ответ: при разделке на чистое филе 0,23 кг горбуши потрошенной с головой масса нетто составит 0,15кг
Примечание.
В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь массы при ошпаривании, поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет.
Суммировать

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 51 Сельдь неразделанная целая без головы; непластованная кусками X 15 Формулируем задачу. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы
16 Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М н = 15 кг % отх = 35 М б = X Решение: М б = М н :(100 - % отх), кг М б = 15: (100-35)*100 = 23кг О т в е т : д л я п о л у ч е н и я 1 5 к г обработанной сельди надо взять 23 кг сельди неразделанной целой без головы.
Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование рыбы; способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 60 Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи и хрящей X 64 Формулируем задачу. Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 64 кг рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и хрящей? Кратко записываем условие и решаем задачу в два действия по формуле (см. примечание п.1.3.2): Дано: М н ошп = 64кг % отх = 47 % пот/ошп = 15 М б = X Решение: 1) М н = М н ошп :(100 - % пот/ошп )*100, кг М н = 64: (100-15)*100 = 75,3кг 2) М б = М н : (100-% отх ) =22,5кг Ответ: при данном способе обработки 50 кг белуги среднего размера с головой масса нетто составит 22,5 кг
Этап - 2. Выполнить задания

Задание 1.
Произвести расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы № п/п Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, % Масса пищевых отходов, кг 31* Окунь морской крупного размера потрошеный с 50 Х
17 32 33 34 35 36 37 38 39 40 головой; чистое филе Треска крупного размера; котлеты рубленные Хек серебристый; кругляши Минтай, спинка; непластованный кусками Белуга с головой средняя; звено с кожей без хрящей (ошпаренное) Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей Севрюга с головой средняя; порционные куски с кожей без хрящей Стерлядь неразделанная; целая с головой (1шт.) Белуга с головой; порционные куски без кожи и хрящей Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей 20 50 18 80 110 50 1,5 60 90 Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 2.
Определить массу сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы № п/п Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 41* 42 43 44 45 46 47* Горбуша потрошеная с головой; чистое филе Камбала дальневосточная неразделанная; потрошеная, обработанная Треска неразделанная; филе с кожей без костей Палтус чернокорый потрошеный с головой; непластованный кусками Судак неразделанный мелкого размера; чистое филе Щука неразделанная крупного размера; кругляши Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи и хрящей 0,23 0,234 0,33 0,24 0,237 0,24 50 Х Х Х Х Х Х Х
18 48 49 50 (ошпаренные) Севрюга с головой средняя; порционные куски с кожей без хрящей Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей Стерлядь неразделанная; порционные куски с кожей 100 75 2 Х Х Х
Задание 3.
Произвести расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы № п/п Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 51* 52 53 54 55 56 57 58 59 60* 61 62 63 Сельдь неразделанная целая без головы; непластованная кусками Судак неразделанный крупного размера; филе с кожей без костей Аргентина неразделанная; непластованная кусками Вобла неразделанная целая с головой; непластованная кусками Навага дальневосточная; филе с кожей Мойва неразделанная; целая с головой Лещ неразделанный среднего размера; филе с кожей без костей Муксун неразделанный; филе с кожей и реберными костями Корюшка неразделанная; целая без головы Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи хрящей Осетр с головой крупный; звено с кожей и хрящами (ошпаренное) Севрюга с головой средняя; порционные куски с кожей без хрящей Севрюга с головой крупная; порционные куски без кожи и хрящей Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х 15 0,15 15 0,625 20 3,63 2,32 15 3 64 2 15 30
Критерии оценивания выполнения заданий

ТЕМА: РАСЧЕТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ

ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Цель:
Уметь производить расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Формирование ОК01
-
ОК04
Продолжительность занятия:
90 минут
ТСО:
Микрокалькулятор
Программное

Этап - 1.
Ознакомиться с методикой расчета количества отходов, выхода частей туши, массы сырья нетто, массы брутто при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.
Расчеты при механической кулинарной обработке мяса

обработке мяса и мясопродуктов

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 64 Говядина 1-й категории 100 X Формулируем задачу. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100кг говядины 1-й категории Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 100кг % отх = 26,4 М отх = X Решение: М отх = М б :100 * % отх , кг М отх = 100: 100*26,4 = 26,4кг Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100кг говядины 1-й категории 26,4кг
Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при

механической кулинарной обработке

кулинарной обработке

Образец вариантов решения задачи с использованием разных

Выполнить задания

1.
Произвести расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов. № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 64* 65 66 67 68 69 70 71 72 73 Говядина 1-й категории Говядина 2-й категории Баранина 1-й категории, мякоть Баранина 2-й категории, мякоть Свинина мясная, корейка и грудинка с реберной костью Свинина обрезная, мякоть Поросенок целиком Почки говяжьи охлажденные Печень свиная охлажденная Сердце мороженое 100 150 180 220 130 140 3 5 12 8 Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Задание 2.
Произвести расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке № п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто или полуфабриката, кг 74* 75 76 77 78 79* 80 81 82 83 Говядина 1-й категории, котлетное мясо Говядина 1-й категории, грудинка (мякоть) Свинина мясная, корейка с реберной костью Свинина мясная, шейная часть (мякоть) Говядина 2-й категории, мякоть Почки говяжьи мороженые Вырезка, замороженная блоками Поросенок целиком Телятина (молочная), мякоть Баранина 2-й категории, тазобедренная часть 180 180 170 170 200 15 20 3 120 50 Х Х Х Х X Х Х Х Х Х
Задание

ТЕМА: РАСЧЕТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ

ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Цель:
Уметь производить расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с учетом регламентируемых нормативов в действующих сборниках рецептур. Формирование ОК01
-
ОК04
Продолжительность занятия:
45 минут
ТСО:
Микрокалькулятор
Программное

Этап - 1.
Ознакомиться с методикой расчета массы субпродуктов, отходов и потерь; массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов; массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.
25
Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной

субпродуктов при механической кулинарной обработке

сельскохозяйственной птицы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса пищевых обработанных субпродуктов, кг 104 Куры полупотрошеные 1-й категории, пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 20 X Формулируем задачу. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошеных 1-й категории. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М б = 20кг % вых.части = 17,4 М ч = X Решение: М ч = М б :100 * % вых.части , кг М ч = 20: 100*17,4 = 3,5 кг Ответ: масса обработанных субпродуктов 3,5 кг
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке

сельскохозяйственной птицы

Образец решения задачи
Исходные данные: № п/п Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, полуфабриката или пищевых обработанных субпродуктов, кг 104 Куры полупотрошеные 1-й категории, мякоть без кожи X 68 Формулируем задачу.
27 Определить массу брутто кур полупотрошеных1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: М ч = 68кг % вых.части = 34 М б = X Решение: М б = М ч : % вых.части * 100, кг М б = 68: 34*100 = 200 кг Ответ: масса брутто кур полупотрошеных 1-й категории 200 кг
Этап – 2

Выполнить задания

Читайте также: