Машины для обработки овощей
Добавил пользователь Alex Обновлено: 21.09.2024
На базе картофелечистки мы создали отличные машины для очистки рыбы от чешуи и куриных лап от кожи - они представлены в соответсвующем разделе.
Кроме того, мы производим машины для смешивания сыпучих продуктов - чая, трав, специй и т.д. После смешивания продуту необходима упаковка - и мы предлагаем обратить внимание на раздел "Упаковка сыпучих продуктов", в котором представлены весовые дозаторы.
Также мы готовы помочь вашему бизнесу по производству чипсов - нами разработаны комплексы по обжарке картофелепродуктов - пеллет и производству хрустящего картофеля.
Эти стадии: сортировки, мытья, очистки, окончательной доочистки и, в случае необходимости, измельчения для придания продуктам определенной формы, консистенции или последующего прессования для получения соков.
Картофелечистки
Эти аппараты правильнее было бы назвать машинами для очистки корнеплодов (морковь, свекла), но поскольку чаще всего в них обрабатывают картофель, прижилось именно такое название.
Очистка может быть химической, термической, механической. В средних и малых предприятиях питания используют конусные или дисковые картофелеочистительные машины периодического действия, работающие по механическому принципу.
Их основное предназначение — получение чистого клубня в результате истирания поверхностного слоя (кожуры) об абразивные поверхности рабочих органов аппарата.
В конусных машинах (например, МОК-250, МОК-350) он представляет собой вращающийся усеченный конус, выполненный из абразивного материала (мелкозернистого карбида кремния смешанного со специальной смолой и алебастром).
В дисковых машинах, как следует из названия, рабочий орган выполнен в форме диска.
Конус и диск имеют волноообразные выпуклости, которые при вращении рабочего органа подбрасывают клубни, чтобы они чаще ударялись о боковые стенки рабочей камеры картофелечистки, также облицованные абразивными материалами. Поступающая во время чистки вода смывает мезгу (мелкие кусочки кожуры и клубня) и уносит ее в канализацию.
Очищенный картофель выгружают через дверцу разгрузочного лотка. При включенном двигателе (вентиль подачи воды закрывают) клубни под действием центробежной силы вылетают в образовавшееся отверстие в установленную тару.
Картофелечистки различаются по производительности — зависит от объема рабочей камеры, по конструкции — напольные и на подставке (или на столе), по используемым конструкционным материалам — лучше всего нержавеющая сталь, хотя встречается чугун и крашеный черный металл. Некоторые производители в качестве абразивного материала используют перфорированную нержавеющую сталь или пластмассы. При этом качество очистки улучшается, время сокращается, а сами материалы намного легче отмываются в конце рабочей смены.
У некоторых моделей есть конкурентное преимущество — возможность использовать их как овощемоечную машину. Для этого в рабочую камеру устанавливают перфорированный барабан из нержавеющей стали, куда загружают салатные овощи или, например, мидии для мойки.
Удобно, если загрузочное отверстие закрывается крышкой из прозрачного материала (для визуальной оценки качества очистки).
Время очистки можно задавать при помощи таймера.
Диск-активатор имеет разную шероховатость сверху и снизу, его можно переворачивать для обработки старого или молодого картофеля.
Для безопасной эксплуатации картофелечистка должна быть оборудована блокирующим устройством, отключающим электродвигатель при попытке открыть крышку загрузки во время работы.
Производительность картофелечистки возрастет, а масса отходов сократится, если чистить раздельно крупные и мелкие клубни.
Образующаяся при чистке мезга может разбухать и основательно стопорить работу канализации. Чтобы избежать засора, установите мезгоулавливатель под трубой слива из картофелечистки.
Клубень считается очищенным, если кожура осталась только в углублениях и еще не более чем на трех участках с размерами 2–3 мм.
Овощерезки
В общем производстве кулинарных изделий доля овощей, фруктов и других плодов велика. В разнообразных формах нарезки они входят в состав закусок, салатов, суповых заправок, гарниров для вторых блюд, кондитерских изделий и десертной продукции.
Для нарезания ломтиков, брусочков, соломки, стружки и кубиков используются овощерезательные машины . Они бывают дисковые, роторные и пуансонные.
В небольших и средних предприятиях питания устанавливают дисковые аппараты. Их рабочий орган — опорный диск и комплект ножей с лезвиями прямолинейной и криволинейной формы. Для нарезания продуктов кубиками дополнительно используется ножевые решетки, для получения соломки — терочный диск.
Качество нарезанного продукта зависит от формы, угла заточки и остроты ножа, скорости его движения, способа удержания продукта, а также от вида резания — рубящего или скользящего. Для рубящего используют прямолинейные ножи, а при скользящем режущая кромка серповидного ножа одновременно перемещается и вдоль, и вглубь продукта. Величина общего воздействия на продукт снижается (по сравнению с рубящим резанием), он меньше деформируется, и качество нарезки значительно улучшается.
Основные критерии оценки нарезания: соблюдение заданной формы и размеров, гладкая поверхность среза без трещин и неровностей, отсутствие сока при обработке сочных продуктов (например, спелых помидоров).
Опытные повара знают, что форма нарезки не только меняет зрительное восприятие пищи, но и влияет на ее вкусовые качества. Очевидный пример — нарезка картофеля для жарки во фритюре. При более крупной нарезке получается другой вкус, уменьшается расход масла, заметно растет выход.
Дисковые овощерезки различаются по производительности, способу установки — настольные или напольные, и конструкционным материалам — лучше всего нержавеющая сталь; алюминиевые славы тоже хороши при бережной эксплуатации, но не выдерживают ударных нагрузок.
При выборе подходящей модели для конкретного заведения нужно обратить внимание на возможность приобретения необходимых для производства ножей и решеток; качество, долговечность и ремонтопригодность рабочих органов; удобство эксплуатации, разборки и чистки; отсутствие труднодоступных мест для мойки в конце рабочей смены; наличие магнитных микровыключателей, блокирующих работу оборудования при попытке нарушения правил эксплуатации.
Конкурентным преимуществом овощерезки будет возможность использования насадки-протирки. При вращении наклонных лопастей отварной картофель (горох, фасоль, цветная капуста, брокколи, корневой сельдерей) прижимается к протирочному диску и в истертом состоянии вместе с молоком и сливочным маслом превращается в однородное (без комочков!) картофельное пюре.
Заметно различаются результаты тушения капусты в нашинкованном виде и нарезанной ромбиками 2х2 см. Во втором случае вкус готового блюда получается более выразительным, а потери массы сокращаются, поскольку из крупных долек жидкость испаряется меньше.
По сложившейся кулинарной традиции, морковь и корень петрушки в заправочные супы принято нарезать соломкой, а для бульонов с овощами — брусочками. Для суточных щей, супов с крупами и бобовыми надо резать кубиками. Звездочки и шестеренки используются при приготовлении маринадов, украшении холодных и заливных блюд.
Жульен это не только популярное блюдо с поджаристой сырной корочкой, но и способ нарезки овощей тонкими брусочками длиной 5–7 см и шириной 2–-3 мм. Такой способ нарезки помогает сохранить нежную текстуру и полезные вещества после кратковременной термической обработки.
Соковыжималки
Предназначены для отжима сока из фруктов, овощей и ягод.
Для получения сока из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов и т.п. используются цитрусовые соковыжималки. Фрукт с кожурой разрезают пополам, и каждую половинку поочередно прижимают к вращающейся ребристой полусфере, пока не вытечет весь сок.
В рычажных цитрусовых соковыжималках полусфера неподвижна, отжим сока происходит под действием пресса, ручку которого нужно надавить.
Шнековые соковыжималки по принципу действия похожи на мясорубку, но горловина и шнек выполнены в форме конуса. Выжатый сок вытекает из перфорированной нижней части горловины. Первоначально такие соковыжималки применялись для извлечения сока из помидоров, нектаров из косточковых плодов. Благодаря популяризации смузи и сокового питания вообще стали использоваться для получения соков из проросших семян злаковых, а также из малины и ежевики, мелкие косточки которых быстро забивают отверстия в сетке универсальных центробежных машин.
Центробежные (еще их называют универсальные) соковыжималки оснащены электрическим двигателем, который вращает дисковые терки, установленные внутри неподвижного усеченного конуса со стенками из мелкоячеистой металлической сетки. Конструкция напоминает небольшую центрифугу, куда продукты попадают через загрузочное отверстие, измельчаются терками, а образовавшийся сок под действием центробежных сил просачивается сквозь сетчатые стенки и стекает в сокоприемник. Образующаяся мезга отводится в специальный бункер. Такой принцип отжима позволяет получать сок из твердых фруктов, плодов, овощей, листьев и стеблей, очищенных цитрусовых и ягод (например, арбуза).
При выборе соковыжималок нужно хорошо представлять ассортимент и примерное количество обрабатываемых продуктов, чтобы приобрести аппараты нужной конструкции и производительности. Лучший конструкционный материал для деталей, вступающих в контакт с продуктами, — нержавеющая сталь марки AISI 304. Хотя во время контакта сока с легирующими добавками стали некоторые полезные вещества окисляются, пока не найден другой материал, способный выдерживать агрессивное воздействие органических кислот.
Основной показатель эффективности соковыжималок — количество отжатого из продукта сока. Оно зависит от конструкции соковыжималки, точности в обработке деталей и узлов, мощности и скорости вращения электродвигателя.
Удобно для пользователя, если мезга удаляется постоянно, и для этого не надо прерывать работу.
Как и в других видах оборудования, предназначенного для переработки пищевой продукции, перед приобретением соковыжималки следует оценить удобство и безопасность пользования, простоту сборки-разборки, отсутствие труднодоступных мест для очистки и мойки в конце рабочего дня.
Соки из овощей, стеблей, листьев (например, шпината) и смеси из них в определенной пропорции — не только полезный и вкусный напиток, но еще и эффективное лекарство при серьезных заболеваниях.
Образующаяся при отжиме сока мезга содержит много клетчатки и других полезных веществ. Ее целесообразно использовать как добавку при приготовлении компотов, желе, морсов (яблоки, апельсины, ананасы), кексов и творожных запеканок (морко вь).
Презентация на тему: " Машины для обработки овощей и картофеля. Картофелечистки." — Транскрипт:
1 Машины для обработки овощей и картофеля. Картофелечистки.
2 Цель урока: Ознакомить учащихся с устройством, правилами эксплуатации и технической характеристикой картофелеочистительных машин
3 1. Характеристика машин, применяемых для обработки овощей и картофеля. На п.п. применяются два способа очистки корне- и клубнеплодов – тепловой и механический. При тепловом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100 – 1200ºС; глубина провара не превышает 1,5 мм в течении 6 сек. При последующем мытье овощи легко очищаются. Тепловой способ очистки овощей используются в основном в поточных линиях по переработке овощей.
4 По устройству рабочих органов машины для очистки картофеля подразделяются на дисковые, конусные и роликовые, по структуре рабочего цикла – на машины периодического и непрерывного действия. Промышленность выпускает машины для очистки картофеля следующих типов: МОК-125, МОК-250, МОК-400, МОК-1200 – с конусными рабочими органами и КНА-600М – с роликовыми рабочими органами – используется в крупных фабриках- заготовочных
5 Машина предназначена для очистки картофеля. Она состоит из основания, корпуса, рабочей камеры с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающего конусного рабочего органа, приводного механизма и панели управления. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки клубней. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности раб.камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки клубней после очистки. В нижней части раб.камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.
6 Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящий из зерен корунда или карбида кремния на бакелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения клубней. На стенках раб.камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
7 2. Правила эксплуатации Перед началом работы производят внешний осмотр машины. После этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Картофель должен быть откалиброванным и промытым. Очистка немытого картофеля загрязняет продукт и приводит к быстрому износу абразивного покрытия камеры. В машину МОК-125 следует загружать 6-7 кг картофеля, в МОК-250 – 12 кг, в МОК-400 – до 22 кг.
8 При перегрузке машины ухудшается качество очистки и ускоряется износ электродвигателя. Значительная недогрузка машины приводит к интенсивному вращению клубней и ударам их о стенки камеры, в результате чего нарушается целостность их внешнего слоя, что приводит к резкой пигментации клубней в процессе хранения их в воде. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия конуса и стенок машины и в среднем составляет мин. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины. Категорически запрещается эксплуатация картофелеочистительных машин без заземления. Снимать и устанавливать рабочие органы можно только с помощью специального крючка при выключенном двигателе. При промывании машины необходимо следить за тем, чтобы вода не попала на электродвигатель и кнопки управления.
9 Оптимальный объем, который занимает картофель, загружаемый в рабочую камеру для очистки составляет 2/3 объема. Таблица – (переписать)
10 Закрепление материала По какой причине на картофелеочистительной машине через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода? А) перегрузка рабочей камеры В) частично выкрошился абразив С) сильно загрязнены овощи Д) сработался абразив Е) чрезмерное поступление воды в рабочую камеру, засорение отверстия в дне рабочей камеры
21 Повторение 1. Аппаратура защиты предназначена для: А) защиты электроустановок В) поддержания режима работы С) регулирования частоты вращения Д) остановки агрегата Е) пуска агрегата
22 2. Аппараты включения, защиты и контроля управления должны работать под напряжением: А) 150/280 В В) 220/260 В С) 380/220 В Д) 260/220 В Е) 180/200 В
23 3. Манометр служит для: А) отключения аппарата В) включения аппарата С) переключения скоростей Д) измерения давления Е) разъединения электротока
24 4. Какой вид аппарата служит для защиты от перегрузок: А) автоматический выключатель В) рубильники С) переключатель Д) микровыключатели Е) манометр
25 5. К аппарату контроля и управления относится: А) манометр В) рубильник С) кнопочный пускатель Д) штепсельный разъем Е) плавкий предохранитель
26 6. Напряжение сети понижают или повышают с помощью: А) генератора В) стабилизатора С) реостата Д) резистора Е) трансформатора
27 7. Аппаратура управления предназначена для: А) защиты окружающей среды В) защиты и контроля заземления С) пуска и остановки агрегата Д) защиты от токов короткого замыкания Е) защиты электроустановок от перегрузки
28 8. Простейшая защитная аппаратура ручного управления: А) предохранители В) контакторы С) тепловое реле Д) датчик Е) реле максимального тока
29 9. Двигатели рассчитанные на напряжение: А) 380/180 В В) 380/120 В С) 380/300 В Д) 380/220 В Е) 380/380 В
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Овощерезательные машины. Презентация на заданную тему содержит 20 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Овощерезательные машины применяют для нарезки сырых и варёных овощей определённой формы. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Овощерезательные машины применяют для нарезки сырых и варёных овощей определённой формы. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.
Срез продукта в дисковых овощерезках происходит за счёт прижатия продукта к вращающемуся диску с ножами. Толщина среза определяется расстоянием между ножом и диском. Форма нарезки зависит от конструкции ножа. В роторных овощерезках овощи нарезаются неподвижными ножами. В пуансонных овощерезках продукт продавливается поршнем через неподвижную ножевую решётку. В комбинированных овощерезках нарезка продукта производится с помощью вращающихся горизонтальных ножей и неподвижной ножевой решётки с вертикальными ножами. Срез продукта в дисковых овощерезках происходит за счёт прижатия продукта к вращающемуся диску с ножами. Толщина среза определяется расстоянием между ножом и диском. Форма нарезки зависит от конструкции ножа. В роторных овощерезках овощи нарезаются неподвижными ножами. В пуансонных овощерезках продукт продавливается поршнем через неподвижную ножевую решётку. В комбинированных овощерезках нарезка продукта производится с помощью вращающихся горизонтальных ножей и неподвижной ножевой решётки с вертикальными ножами.
Техника безопасности и эксплуатации машины. 1. Поверяют санитарно техническое состояние машины. 2. Проверяют правильность сборки и работу на холостом ходу. 3. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, необходимо использовать толкач. Техника безопасности и эксплуатации машины. 1. Поверяют санитарно техническое состояние машины. 2. Проверяют правильность сборки и работу на холостом ходу. 3. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, необходимо использовать толкач. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.
Рабочая камера – неподвижный пустотелый цилиндр, на котором установлено загрузочное устройство, имеющее 3 окна для загрузки (2 круглых и 1 серповидное) и соответствующей формы толкатели. Для более эффективной выгрузки установлен сбрасыватель с 3-мя лопастями. Рабочая камера – неподвижный пустотелый цилиндр, на котором установлено загрузочное устройство, имеющее 3 окна для загрузки (2 круглых и 1 серповидное) и соответствующей формы толкатели. Для более эффективной выгрузки установлен сбрасыватель с 3-мя лопастями.
Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи в рабочую камеру и прижимают толкателем к опорному диску. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток. Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи в рабочую камеру и прижимают толкателем к опорному диску. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.
Улиткообразная форма загрузочного бункера обеспечивает подачу и прижатие продукта к диску с ножами. Принцип действия. Овощи загружаются в улиткообразную воронку, заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами. Нарезанный продукт попадает в тару. Улиткообразная форма загрузочного бункера обеспечивает подачу и прижатие продукта к диску с ножами. Принцип действия. Овощи загружаются в улиткообразную воронку, заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами. Нарезанный продукт попадает в тару.
МРОВ – 160 предназначена для нарезки варёных овощей МРОВ – 160 предназначена для нарезки варёных овощей
Принцип действия. Включают машину, загружают овощи в бункер и толкателем прижимают к ножевой решётке. Горизонтальный нож отрезает кружочки и продавливает их через ножевую решётку. Частицы, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются скребком, закреплённым у задней кромки разгрузочного окна, и выходят через лоток для крошек. Очистка верхней плоскости ножа осуществляется пластиной, установленной в нижней части загрузочного бункера. Принцип действия. Включают машину, загружают овощи в бункер и толкателем прижимают к ножевой решётке. Горизонтальный нож отрезает кружочки и продавливает их через ножевую решётку. Частицы, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются скребком, закреплённым у задней кромки разгрузочного окна, и выходят через лоток для крошек. Очистка верхней плоскости ножа осуществляется пластиной, установленной в нижней части загрузочного бункера.
МП – 800 предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. МП – 800 предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса.
Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит. На корпусе машины установлены кнопки "Пуск" , "Стоп" , "Отходы", а также блокирующий микровыключатель, который не включает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта, используются различные сочетания ротора и сит. На корпусе машины установлены кнопки "Пуск" , "Стоп" , "Отходы", а также блокирующий микровыключатель, который не включает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры.
Принцип работы машины. Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите . Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару. Принцип работы машины. Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и продавливается через отверстия в сите . Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.
Правила эксплуатации и безопасность труда. Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром. Правила эксплуатации и безопасность труда. Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.
Читайте также: