Комбинированный способ тепловой обработки овощей

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 20.09.2024

К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.

Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).

Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят опаливание, бланширование (ошпаривание), пассерование и термостатирование.

Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облегчения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления привкуса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.).

Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры окружающей среды 100 °С. При варке это соответствует закипанию, при жарке – закладке продуктов в разогретый жир. Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С.

Ход работы:

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение

2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой

обработки? Чем это вызвано? _______________________________________

Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

4. Всю тепловую обработку делят на способы:

А) ________________ Б) __________________ В) ____________________

5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________

7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________

8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________

10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:

А) _________________ Б) _________________ В) ______________________

11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________

12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________

На этом уроке мы поговорим о тепловой кулинарной обработке овощей. Здесь мы рассмотрим приёмы обработки овощей. Поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока "Тепловая кулинарная обработка овощей"

На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

Приемы тепловой обработки овощей.

Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.

К основным приемам тепловой обработки овощей относят:

Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).

Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.

Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.

Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.

Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.

Помимо основных есть еще и комбинированные приемы.

Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.

Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.

Салаты и винегреты из вареных овощей.

Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.

Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.

Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.

Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.

После варки овощи надо охладить.

Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.

И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.

Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.

Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?

Действительно, винегреты – это разновидность салатов.

Как такового общепризнанного рецепта винегрета нет. Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи. Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь. В классический русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы, квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.

Технология приготовления салата из варёных овощей.

Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.

· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.

· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.

· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)

Итоги урока.

Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятными вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.

Задача повара состоит в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

Основные способы

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).

Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки.

Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением её в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают её до необходимой температуры и ставят в неё другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90–95 °С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

К продуктам, полученным в результате припускания, приближаются по органолептическим показателям продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах.

Здесь нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты по сравнению с традиционными способами сокращается в 5–10 раз за счет того, что максимальная температура создается одновременно по всей массе продукта. Однако из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфическая корочка.

СВЧ нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогревании замороженных готовых изделий. При СВЧ нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда поваров.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие способы жарки: жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).

Жарка основным способом– это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности.

При приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывания жарочной поверхности жиром не производят.

Жарка в этом случае происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жарка в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфритюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используют аппараты периодического и непрерывного действия.

Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Комбинированные способы тепловой обработки

К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием.

К основным приёмам относятся варка и жарка.
Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.

Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном п итании.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.

Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.

Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.

Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.

Жарка во фритюр е - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.

Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.

Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.

Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

Вспомогательные приёмы:

Пассирование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.

Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.

Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.

Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.

Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

Читайте также: