Когда лучше покупать овощи для заготовок
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 21.09.2024
Лето – время, когда хочется запасти на зиму овощи, фрукты, ягоды. Но есть ли смысл тратить силы: ведь часть витаминов во время переработки разрушается. Разбираемся вместе с экспертом, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.
· Квашение и соление;
ЗАМОРОЗКА
При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Как правильно подготовить овощи к заморозке?
Как замораживать?
СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ
Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Как сушить
Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
Плоды нужно разрезать на дольки 8–10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Кому лишняя соль вредна?
По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
МАРИНОВАНИЕ
Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ И КОМПОТОВ
С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Может ли варенье быть полезным?
Я выросла в деревне во времена дефицита и тяжелых девяностых. И заготовки на зиму из всего, что росло вокруг, были в нашей семье обычным делом. Варенья, повидло, компоты, закатанные огурцы, лечо, овощные салаты и т.д.
В погребе был большой стеллаж на 4 уровня, уставленный разнокалиберными банками. Варенье и ягоды из компота были главным лакомством зимой. Но перед этим – летом и осенью – было положено упахаться, чтобы их запасти – собрать, перебрать, сварить и закатать.
С тех пор я весьма холодна к варенью. Да и вообще до 33 лет как могла открещивалась от консервирования. Потом один невиданный урожай грибов пошатнул мои убеждения, и я начала понемногу катать.
Погреба с четырехуровневым стеллажом у меня, слава богу нет. В моих закатках только две категории:
- Новые рецепты в блог,
- Наши любимые семейные заготовки, которые я закатываю каждый сезон.
Во второй категории у меня вишневый компот и варенье, маринованные огурцы, малиновое варенье, овощное соте и маринованные грибы в разных вариациях. В урожайные годы к ним присоединяется яблочный сок. На этом всё. Количество – без фанатизма. В итоге нет головной боли на тему “ах, куда же девать 10 литров трехлетнего черничного варенья?!” и угрызений совести в момент выноса на мусорку древних закаток.
А теперь давайте устроим в комментах перекличку великих консерваторов. Делаете ли вы заготовки на зиму и какие ваши любимые? Или вам ближе заморозка сезонных ягод, фруктов и овощей?
Начало осени — идеальное время для домашних заготовок овощей, фруктов и ягод. Многие хозяйки в это время занимаются консервированием, готовят вкусные лечо и маринованные овощи на зиму, варят варенье и компоты. Но больше всего пользы не в консервированных, а в свежих дарах природы. Сохранить витамины и большую часть полезных микроэлементов и поможет заморозка.
Для того чтобы правильно заморозить овощи на целый год, вам понадобится только морозильная камера, которая поддерживает температуру не выше -20 градусов по Цельсию. Отлично, если она обладает функцией шоковой заморозки. При помощи моментальной шоковой заморозки овощи сохранят в себе не только все витамины, но и привлекательный внешний вид и после размораживания не превратятся в кашу.
Если такой функции в вашей морозильной камере нет, не расстраивайтесь! Существует множество рецептов для заморозки, в которых овощи нужно тереть на кухонной терке и даже измельчать блендером. Ведь замораживать можно не только отдельные кусочки овощей, но и заготовки для быстрых и вкусных соусов!
Трём на терке
Зимой нам всегда так не хватает свежих овощей! И если осенью овощные блюда надоедают, то зимой они порой нам даже кажутся настоящими деликатесами.
Чтобы приготовить зимой вкуснейшие овощные оладьи, просто заранее сделайте овощную заготовку из тертых на крупной терке кабачков и цукини. Молодые плоды даже не обязательно очищать от кожуры, достаточно просто хорошо промыть их и тщательно обсушить бумажным полотенцем.
Фото: Depositphotos
Когда вам захочется оладий, разморозьте заготовку, отожмите лишний сок после оттаивания, добавьте к мякоти кабачка одно сырое куриное яйцо и сформируйте оладьи. Перед жаркой или запеканием их можно слегка обвалять в муке, так у вас получится красивая и очень вкусная хрустящая золотистая корочка.
Оладьи из размороженной мякоти кабачка ничем не отличаются от приготовленных из свежих плодов. По тому же принципу можно готовить морковные оладьи или тыквенные.
Измельчаем миксером
Если у вас есть миксер, вы можете измельчить в нем абсолютно любые овощи и заморозить пюре из них по отдельности или в овощных смесях. Для заготовок на зиму в виде овощного пюре подойдут кабачки, баклажаны, тыква, томаты, морковь и болгарский перец.
Из тыквенного пюре получится вкуснейший суп. Варится такой суп невероятно быстро. Заготовку из тыквенного пюре даже не нужно заранее размораживать. Вам лишь останется разбавить тыквенное пюре водой, добавить соль и специи и довести до кипения. Вкусный, полезный и очень легкий овощной суп из тыквы разнообразит ваше меню зимой. Можно добавить в готовый суп из тыквы домашние сухарики или тыквенные семечки. Фото: Depositphotos
Томат и баклажан можно заморозить по отдельности, а можно сделать из этих овощей пюре, которое станет отличной заготовкой для самого полезного домашнего кетчупа! Добавьте к такому пюре мелко нарезанный белый лук или зеленый (кстати, его тоже можно замораживать!), немного соли и ваши любимые специи, доведите до кипения в сотейнике и наслаждайтесь вкуснейшим соусом. Он отлично подойдет для блюд из мяса, птицы и станет прекрасным дополнением к макаронам или запеченному картофелю.
Режем кубиками
Это самый популярный способ заморозки овощей, и вы наверняка с ним уже знакомы. Нарезанные кубиками кабачки, баклажаны и болгарский перец часто можно встретить в готовых замороженных смесях промышленного производства. Стоят такие смеси недешево, а из каких продуктов их делают, нам остается только догадываться.
Фото: Depositphotos
Лучше всего приготовить такие смеси дома самостоятельно, чтоб всю зиму наслаждаться витаминными овощными блюдами. Замороженные овощи нарезанные кубиками можно добавлять в супы, готовить из них овощные гарниры и запеканки.
Делаем заготовки для запекания
Если вы любите удивлять своих домочадцев вкусными блюдами с красивой подачей, этот вариант заморозки вам точно понравится! Кабачки, баклажаны и болгарский перец идеальны для фарширования различными начинками. Из баклажанов и кабачков получаются очень вкусные лодочки с мясом и сыром.
Чтобы приготовить замороженные заготовки для лодочек, подойдут как небольшие, так и крупные, слегка перезревшие плоды. Избавим плоды от кожуры и семян, вырезав сердцевину. Лодочки перед заморозкой удобно сложить друг на друга, так они займут меньше места в морозильной камере.
Болгарский перец лучше всего сразу начинять мясным фаршем или сделать начинку из риса и овощей. Чтобы приготовить вкусный ужин, вам останется лишь достать заготовки из морозилки и запечь их в духовке. Фото: Depositphotos
Замороженные овощи хороши тем, что в отличие от мясных полуфабрикатов их не нужно заранее размораживать. Вы можете готовить их сразу после извлечения из морозильной камеры. Из замороженных овощей получаются отличные супы, гарниры и соусы. Они очень вкусны в запеченном виде и сохраняют максимум полезных веществ.
Если сейчас вам уже надоели блюда из овощей, смело замораживайте их и вот увидите, зимой вы будете очень рады своим заготовкам!
Август и сентябрь – время сбора урожая и многие начинают запасать на зиму овощи, фрукты, ягоды. Но есть ли смыл тратить силы? Ведь часть витаминов во время переработки разрушается. Разбираемся вместе с экспертом, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.
Содержание
Квашение и соление.
Заморозка
При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Как правильно подготовить овощи к заморозке?
Как замораживать?
Любые ягоды, фрукты и овощи замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, вы планируете заморозить 2 кг малины, расфасуйте ее в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.
Сушеные фрукты и овощи
Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
– Чаще всего на зиму сушат яблоки и груши, – рассказывает повар Алексей Архангельский. – Это самый экономичный и простой способ заготовки. Нарежьте плоды на тонкие диски вручную или с помощью терки – чем тоньше, тем быстрее они высохнут. Разложите их на пергамент в один слой или наденьте на нитку, как бусы (оставляя место между ними), либо на деревянные стержни. Для сушки выбирайте теплое, сухое место. При устойчивой жаркой погоде с небольшим ветерком и на сквозняке сушка займет примерно неделю. Сушка в тени – 10–12 дней. Для равномерного высушивания переворачивайте дольки каждый день. Определить готовность можно по следующим критериям: при надавливании дольки не выделяют сок, не липнут, не разламываются, а гнутся, они стали меньше по размеру. Храните сухофрукты так, чтобы до них не добралась влага. Лучше всего в бумажной и тряпичной упаковках, так как в целлофановых пакетах или пластиковых контейнерах они могут заплесневеть.
Если вам важно, чтобы плоды сохранили свой цвет, перед сушкой бланшируйте их – небольшими порциями опускайте в кипяток на несколько секунд. Не передержите, чтобы не сварить.
При сушке на открытом воздухе бланшировать фрукты можно в соленой воде (на 10 литров воды, 100 граммов соли). Этот способ поможет защитить фруктовые дольки от насекомых, обеспечит привлекательный внешний вид и продлит срок хранения. На вкусе такая бланшировка практически не сказывается.
Самый яркий вкус у сухофруктов из кислых и кисло-сладких сортов яблок и груш.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Квашение и соление
Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Квашеная капуста богата витаминами, особенно витамином С, содержание которого в 200 г продукта дает половину дневной нормы. Кроме этого, в ней есть витамин В6 (помогает усвоению белка), а также много железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов
Кому лишняя соль вредна?
По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
Маринование
Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).
Термическая обработка: приготовление варенья и компотов
Пять необычных рецептов домашних заготовок смотрите ЗДЕСЬ
Как приготовить горчицу из персика, а кетчуп – из малины? Читайте ЗДЕСЬ.
С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Может ли варенье быть полезным?
Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Сейчас как раз начинается та самая волшебная пора, когда природа одаривает нас своими овощами, фруктами, ягодами. Как же поступить, чтобы наслаждаться вкусом урожая еще много месяцев после лета, не теряя при этом полезные вещества, содержащиеся в этой еде? Существует несколько распространенных способов заготовления овощей и фруктов на зиму, которые позволяют плодам сохраниться в исходном или приготовленном виде.
Различные методы сохранения
Наиболее простой и способ – хранение продуктов в почти первозданном виде. Но такой вариант подходит только немногочисленным разновидностям, которые способны не портиться в обычных условиях: тыква, лук, кабачки, яблоки, морковь и др. Эти продукты легко продержатся до следующего свежего урожая.
Четкого соблюдения температурных режимов и показателя влажности требуют картофель, редиска, свёкла и другие корнеплоды. Зачастую их хранят в специальных хранилищах – погребах, которые сохраняют полезные свойства овощей круглый год. Но есть и другие сезонные продукты, которые требуют уже более специфического и тщательного хранения. Наиболее оптимальными из них считается замораживание, консервация, ну, и вышеупомянутое хранение в погребе.
Преимущества замораживания продуктов на зиму:
- полное сохранение полезных свойств в полном объеме. Польза от размороженной в январе клубники будет такая же высокая, как и от свежесорванной (и помытой) с грядки.
- процесс заготовки не занимает много времени.
- практически полное отсутствие дополнительных расходов: на специи, сахар, тару, крышки.
Заморозить ягоды – что может быть проще?
Конечно, каждый хранит на зиму то, что он больше всего любит. Благо, все продукты, созревающие весной и летом, обладают большим набором полезных веществ.
Лучше всего летней атмосферы в зимнюю стужу придают ягоды. Они не только сохраняют первозданный вкус, но и являются одним из главных источников полезных веществ в период авитаминоза. Замораживанию ягоды поддаются в любом виде. Кто-то любит их предварительно растереть или подавить, другие же предпочитают замораживать плоды целиком.
Первый способ – простой и не требует много времени. Ягоды перетираются в блендере и измельчаются вручную, далее в эту смесь добавляется сахар по вкусу. Полученную массу разливают в лотки и ставят в морозилку. Такой продукт идеально подходит для добавления в йогурты, в начинку и т.д.
Чтобы целые ягоды сохранились до зимы без повреждений, свежий продукт следует разложить на подносе. Поднос предварительно застелить пищевой пленкой и разместить его в морозильную камеру. После замораживания их стоит аккуратно переложить в баночку, контейнер или другую тару.
Овощи и фрукты зимой как свежие
Вторыми по популярности у нас являются овощи и фрукты. Они, как и ягоды, содержат в себе множество витаминов и микроэлементов, и так же просто заготавливаются на зиму.
Например, сливы и абрикосы отлично сохраняются как в измельченном, так и целом виде. Главное – вытащить косточки, чтобы те не мешали употреблению.
Яблоки отлично сохраняются и в естественном виде, но некоторые хозяйки любят их замораживать. Механизм здесь аналогичный предыдущим.
Замороженные овощи имеют несколько вариантов потребления: их используют как дополнение при жарке яичницы, для приготовления салатов, рагу и прочих вкусных блюд. Наряду с замораживанием у нас популярен еще один метод – консервация. Он более трудоемкий, а также требует ресурсных затрат. Законсервированные овощи не обладают тем набором полезных веществ, которые есть в размороженных овощах.
Зеленый горошек, кукуруза и фасоль перед заморозкой проходят процедуру бланшировки, остывания. Только потом отправляются в морозилку. Болгарский перец неплохо хранится в целом виде, не теряя своей пользы и эстетики. Баклажаны, кабачки и цукини лучше всего нарезать кубиками и поместить в тару для замораживания.
Помидоры имеют больше вариантов заготавливания. К примеру, томаты-черри можно отправлять в морозильную камеру целыми гроздьями, крупные овощи также хранят целиком. В обоих случаях, чтобы плоды не полопались, их рекомендуют прокалывать. Если вы предпочитаете готовить борщи и подливы, замораживайте томаты в перемолотом виде – потом удобнее будет готовить.
Что же еще заготовить?
Еще одним источником витаминов зимой будет душистая зелень. Причем это свое качество она сохранит после нескольких месяцев в замороженном состоянии. Петрушка, кинза и укроп перед отправкой в морозилку необходимо тщательно измельчить и распределить порциями по контейнерам. Розмарин, мяту и салат нужно предварительно отделить от стеблей. Затем уложить листья в пакет и выдавить из него остатки воздуха.
Какой бы вариант вы ни выбрали, начинайте запасаться летними вкусностями уже сейчас, чтобы наслаждаться ими потом.
Читайте также: