Клубнеплоды корнеплоды и капусту хранят в

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Картофель. Характерной биологической особенностью картофеля является то, что он способен образовывать подземные побеги - столоны. Концы столонов, развиваясь и утолщаясь, превращаются в клубни. Место прикрепления столона к клубню называется пуповиной, а противоположный конец клубня - вершиной, где обычно больше глазков. Молодые клубни покрыты тонкой кожицей - эпидермисом, по мере созревания он заменяется перидермой. Под кожицей находится слой коры, содержащий крахмальные зерна, дальше следует кольцо сосудопроводящих пучков или камбиальное кольцо, затем мякоть внешняя и внутренняя (внутренняя мякоть имеет звездообразную форму и более водянистая).

Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%, белков - 2%, минеральных веществ - 1%, Сахаров - 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.

Крахмал содержится в виде крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, распределен в клубне неравномерно - больше в коре и внешней сердцевине, из Сахаров картофель содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, при прорастании появляется мальтоза.

Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля.

Картофель содержит ядовитый гликозид - соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету.

Наличие витамина С в картофеле невелико (4-40 мг %). В небольших количествах в нем содержатся витамины В, В₂, В₆, РР, Р, Н, Е, К, следы каротина.

Клетчатка содержится преимущественно в перидерме и периферийных слоях клубня, а ближе к сердцевине - меньше.

В состав картофеля входят растворимые в воде и легко усвояемые минеральные вещества: соли калия и фосфора, натрия, кальций, магний, железо, хлор; микроэлементы: цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец и др.

Пектин картофеля не обладает желирующей способностью.

Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Сок картофеля используют при язвенных болезнях, гастритах, как профилактическое средство от онкологических заболеваний. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ.

Классификация сортов картофеля. Сорта картофеля классифицируют по ряду признаков:

- высококрахмальные (более 20%);

- низкокрахмальные (менее 16%);

♦ по размеру клубней:

- крупные (массой 200-600 г и более);

- средние (50-190 г);

- мелкие (менее 50 г);

- много (6-8 глазков);

♦ по структуре тканей-

- белая, с различным проявлением желтизны;

- красная, с оттенками от светло-розового до интенсивно-красного;

- фиолетово-синяя: от ярко синей до светло синей;

- средние (90-100 дней);

- поздние (100-140 дней);

Сорта картофеля подразделяю:

♦ по времени потемнения после очистки;

♦ времени варки до готовности;

♦ времени потемнения после варки;

♦ массе отходов после очистки.

В зависимости от устойчивости к заболеваниям фитофторой и раком картофель подразделяют на устойчивые и неустойчивые сорта.

Столовые сорта картофеля должны хорошо развариваться, иметь хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубокие глазки, не темнеть при резке и после варки.

Хозяйственно-ботаническими сортами картофеля, районированными в Республике Беларусь являются нижеследующие: Ранние:

Аксамит - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 12-16%.

Архидея - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 16,5-21,1%.

Дельфин - столовый сорт, клубни округло-овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 11-14%.

Явор - столовый сорт, клубни овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 14-16%.

Дина - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура желтая, слабосетчатая.

Скарб - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 12-17%.

Верас - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 14-21,0%.

Миювица - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура розовая, мякоть белая, доля крахмала - 17-20%.

Орбита - столовый сорт, клубни округлые, средние и крупные, кожура желтая, доля крахмала - 17-19%.

Здабыток - сорт столовый и технический, клубни округлые, кожура красная, доля крахмала - 19-26%.

Атлант - универсальный сорт, клубни овальные, крупные, кожура желтая, вкус хороший, доля крахмала - 15-22%.

Топинамбур (земляная груша) - многолетняя, не требовательная к условиям выращивания урожайная культура, произрастает во многих местах страны. Клубни овальные, удлиненные, цилиндрические или веретенообразные с крупными бугорками - глазками на поверхности. Окраска клубней желтовато-белая, розовая, красная, фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладковатого вкуса. Топинамбур содержит 12-20% инулина, до 5% сахара. Его используют в пищу в жареном виде, на корм скоту, для получения спирта и инулина, из последнего получают фруктозу. Убирают топинамбур осенью или весной, так как клубни не боятся небольших морозов и могут зимовать в почве.

Батат, или сладкий картофель, обычно относят к клубнеплодам, но на самом деле в пищу у батата используют раз

росшиеся боковые корни - корнеплоды. Сходство батата с картофелем по составу, внешнему виду, использованию служит основанием для отнесения его при классификации в группу не корнеплодов, а клубнеплодов. Выращивают батат на юге (в Грузии, республиках Средней Азии). Он содержит около 20% крахмала, до 5% сахара, до 3,5% азотистых веществ.

По качеству картофель свежий заготовляемый подразделяют на ранний (до 1 сентября), поздний и поздний высокоценных сортов.

Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний (два класса - первый и второй) и поздний (три класса-экстра, первый и второй).

Для картофеля характерны болезни:

♦ микробиологические - сухая гниль, мокрая гниль, фитофтора, кольцевая гниль, парша (обыкновенная и порошистая), рак картофеля;

♦ физиологические - железистая пятнистость, удушье, потемнение мякоти, дупловатость.

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10—16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7; в том числе моно- и дисахаридов — 1,5; клетчатки — 1,0; органических кислот — 0,1; золы— 1,1; витаминов (мг/100 г): С-20,0; В, - 0,12; В₂ - 0,05; РР — 0,90. Ценным в клубнях является Полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на /g поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец — районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта — Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые — Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые — Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.

Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав (в %): крахмал — 20, сахара — 9, азотосодержащие вещества — 4, белки — 2, витамин С — 23 мг/100 г. Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин — 20, сахара — 6, белки — 5, минеральные вещества — 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей -эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура). В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы, пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис.). Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистый веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В

, PP. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля.

Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.

Топинамбур (рис.)— многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности.

Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахарозы (2-5%).

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге.

По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть

сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более 7₄ поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещение ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при отнош тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.

Свекла, редис, редька, морковь хорошо хранятся при температуре 0. +1 градус.

Оптимальная температура хранения картофеля 3— 5 градусов (при более низкой температуре он приобретает сладковатый привкус, при более высокой — начинает прорастать) .

Способы продлить свежесть редиса:

— положить листиками вниз в миску с небольшим количеством холодной воды, поставить в прохладное место и периодически обрызгивать водой;

— завернуть в мокрое полотенце и держать в прохладном месте.

Хрен хорошо хранится пересыпанный сухим сахарным песком при температуре -1. +1 градус.

Свеклу и редьку можно хранить в неплотно закрытом ящике или мешке в прохладном месте (их толстая кожица хорошо защищает мякоть от потери влаги).

Картофель и свеклу перед закладкой в холодильник надо тщательно промыть в холодной воде, просушить, а затем охладить, поместив на несколько часов в холодильник или вынёся на холодный балкон. После этого их можно укладывать в полиэтиленовые пакеты, туго завязывать и окончательно размещать в холодильнике (если пакеты с овощами поместить в холодильник без предварительного охлаждения, то в пакетах сконденсируется влага, способствующая порче овощей).

Картофель следует хранить в темном месте, так как при хранении на свету в нем накапливается ядовитое вещество (от него картофель зеленеет), которое может вызвать расстройство пищеварения.

Для длительного хранения лучше подходит картофель поздних сортов.

Лучше всего морковь хранится в ящике со влажным (но не мокрым) песком. Этот ящик можно держать на балконе или в кухне. Ее можно хранить и в не завязанных полиэтиленовых пакетах, поставив в них морковь вертикально.

Рекомендуется морковь для хранения пересыпать шелухой лука или перед укладкой на хранение обрызгать водным настоем шелухи репчатого лука.

Хорошо сохраняется морковь, если предварительно она была промыта в водном растворе мела, а потом тщательно просушена на бумаге (после этого ее можно положить в отделение для овощей холодильника или хранить на балконе).

Обычно при хранении морковь начинает портиться с хвостика, поэтому рекомендуется тонкие хвостики обрезать так, чтобы на конце морковь имела диаметр 0,5 см.

При хранении моркови надо иметь в виду, что из-за тонкой кожицы при пониженной влажности воздуха она быстро увядает, а при повышенной влажности — прорастает и - загнивает.

Если нужно сохранить очищенную морковь в течение нескольких часов, то это лучше сделать в посуде, накрытой чистой влажной тканью (в воде держать не следует: разрушается витамин С и вымываются минеральные вещества).

Корнеплоды являются хорошо или плохо сохраняемыми культурами в зависимости от толщины и прочности покровных тканей. Корнеплоды, которые хорошо лежат, имеют более толстые наружные слои. Это свекла, брюква, репа, редька, пастернак. Корнеплоды с нежными покровами тканей хранить сложнее. К ним относятся морковь, петрушка, сельдерей, хрен.

При закладке на хранение нужно учитывать сортовые особенности овощей. Так, лучше всего лежат следующие сорта:

Морковь — Шантанэ 2461, Шантанэ сквирская, Нантская 4, Витаминная 6;
Свекла — Бордо 237, Кросби египетская; брюква — Красносельская;
Редька — Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая;
Репа — Петровская, Грибовская местная;
Петрушка — Бордовикская, Сахарная; сельдерей — Снежный шар.

Технология хранения корнеплодов

Для всех корнеплодов оптимальной температурой хранения является 0…+1°С. Понижения или повышения температуры более чем на 0,5°С могут быть губительными для корнеплодов. Им необходим достаточно высокой показатель влажности воздуха — на уровне 95%. Особенно важно соблюдать достаточную влажность воздуха при хранении корнеплодов с нежными покровными тканями — моркови, петрушки, сельдерея и т. д. Если концентрация углекислого газа в хранилище повышается до 3-5%, это предупреждает увядание корнеплодов. Так можно сохранить морковь в незакрытых полиэтиленовых пакетах.

Закладка, хранение, сортировка, температурный режим, типы и способы укрытий для свеклы, брюквы, редьки и турнепса такие же, как и для картофеля. Данные корнеплоды лучше всего хранить в буртах и траншеях.

Условия хранения корнеплодов

Сельдерей, репу, петрушку и морковь хранят несколько иначе. Эти корнеплоды лучше всего лежат в траншеях, которые желательно выкапывать на участках с песчаной подпочвой. Песок из котлована подсушивают до достижения естественной влажности. Проверяется это так: горсть песка или песчаного грунта сжимают в кулаке. При сжатии из него не должна выделяться вода, а если кулак разжать, то комок песка должен сохранить форму, а не рассыпаться на ладони. Такой песок используют для переслойки корнеплодов с нежными покровными тканями.

Готовят траншею. Глубина ее должна быть 50-80 см, а ширина — 60 — максимум 100 см. На самое дно этой траншеи насыпают песок примерно в 3-5 см. Сверху укладывают корнеплоды, следя за тем, чтобы слой был равномерным с относительно ровной поверхностью. Не нужно укладывать корнеплоды слишком плотно или правильными рядами, это может ухудшить вентиляцию. Поверх корнеплодов засыпают песок слоем 2-3 см. Поверх песка опять укладывают корнеплоды, разравнивают, снова засыпают песком. Чередуя корнеплоды и песок, заполняют траншею на всю глубину. Расстояние от последнего слоя до верхнего края траншеи должно быть 5-10 см. Затем засыпают подготовленную траншею землей. Слой земли толщиной 20 см формируют так, чтобы ее уровень был в центре траншеи самым высоким, а к краям плавно понижался. Таким образом, получается невысокий земляной вал, гребень которого ориентирован по продольной оси траншеи.

Предназначенные для хранения корнеплоды очищают от земли, сортируют, отбирая крепкие, неповрежденные, желательно одного размера, затем закладывают в траншею и проводят постепенное снижение температуры до +2…+3°С. После охлаждения траншею укрывают соломой и землей. При наступлении заморозков укрытие усиливают.

Морковь, петрушку, пастернак и сельдерей можно хранить в подвалах и погребах. В этом случае корнеплоды укладывают невысокими пирамидами. На слой корнеплодов насыпают слой песка и, чередуя таким образом, выкладывают 5-6, но не более 7 слоев. Пирамида должна иметь основание 100×100 см, в верхней части ее размеры должны быть 80×80 см.

Морковь — Шантанэ 2461, Шантанэ сквирская, Нантская 4, Витаминная 6;
Свекла — Бордо 237, Кросби египетская; брюква — Красносельская;
Редька — Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая;
Репа — Петровская, Грибовская местная;
Петрушка — Бордовикская, Сахарная; сельдерей — Снежный шар.

Технология хранения корнеплодов

Условия хранения корнеплодов

Читайте также: