Каша вязкая с морковью технология приготовления
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Каша вязкая из смеси круп с морковью (вариант2)
Химический состав данного блюда на 155г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 4,95 | 2,01 | 9,38 | 28,90 | 220,00 | 1,50 | 0,07 | 0,13 | 87,10 | 1,10 |
Каша вязкая из смеси круп с морковью (вариант2)
Химический состав данного блюда на 205г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 6,49 | 2,64 | 10,80 | 37,72 | 294,00 | 2,08 | 0,18 | 0,19 | 130,40 | 2,15 |
Очищенную сырую морковь мелко режут или натирают на терке, припускают с маслом сливочным, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, вводят подготовленные крупы с учетом времени их варки и варят кашу до готовности.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: каша уложена горкой, сохраняющей форму зерна, крупы разварены, не разделяются,
В заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится каша. Кашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиям. Вкус каш дополняется грибами, овощами и фруктами.
Все известные крупы:
- гречневая
- пшённая
- рисовая
- перловая
- овсяная или геркулес
- манная
- ячневая
- пшеничная
- гороховая
- кукурузная
Крупяные каши технология приготовления
Каши из круп варят на водной, бульонной или молочной основе. Соотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структуры. На выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенцию.
Технология приготовления каши в заведениях общественного питания ориентируется на рецепты из рекомендованных таблиц. Существует ряд положений, регламентирующих варку каш.
Приготовление каш осуществляют в специальных ёмкостях с толстым дном.
На каждый кг крупы в ёмкость с жидкостью добавляется сахар и соль по 5 г.
Манную и овсяную – не моют, дроблёную – просеивают, пшённую ополаскивают тёплой водой, которая удаляет горечь.
Подготовленное количество крупы засыпается в закипевшую жидкость и варится до мягкости.
Технология приготовления молочной каши из крупы состоит в проваривании в течение нескольких минут, после чего жидкость сливается, а кашу разводят необходимым количеством нагретого молока и доваривают. Особенность технологии связана с плохим развариванием крупы в молоке.
Каши рассыпчатые
Для них берут рис, пшено, перловку, гречку, манку, ячневую крупу. Для всех круп одна технология приготовления. Рассыпчатая каша отличается хорошо проваренными зёрнами, которые отделяются друг от друга, но при этом держат свою форму.
Технология приготовления гречневой каши.
Определённое количество закипевшей в специальной посуде воды солят и засыпают туда зёрна. Всё помешивают, пока не впитается жидкость. Заправив кашу маслом, закрытую ёмкость подогревают для распаривания массы.
Горячую гречневую кашу подают, поливая маслом или перемешивают с жареным луком и рубленым яйцом. В холодном виде посыпают сахаром, добавляют сливки или молоко.
гречневая каша
Технология приготовления риса.
В закипевшей воде с добавлением соли и жира варят отмеренный рис. Массу помешивают, пока не разбухнет. После чего кашу распаривают около часа, установив котёл на режим медленного подогрева.
Припущенный рис. Промытый рис ошпаривают кипящей водой. После этого его заливают бульоном, солят и сдабривают маслом. В закрытой посуде парят до состояния готовности. Такая каша подходит в качестве самостоятельного блюда, идёт как гарнир и добавляется в фарш.
Откидной рис. В закипевшую и подсоленную воду в количестве 6 л кладут 1 кг промытого риса. Время его кипения на слабом огне составляет примерно полчаса. Набухшие зёрна откидывают на дуршлаг, промывая горячей водой. Массу помещают на водяную баню в духовом шкафу и пропаривают. Подают, сдобрив большим количеством растопленного масла.
Каши вязкие
Для приготовления вязких каш из разных круп действуют одна и та же технология. Берется необходимое количество воды, цельного или разведённого молока.
Консистенция вязкой каши имеет определённую густоту. В ней выделяются разваренные и набухшие зёрна, при этом они не слипаются.
Горячая каша не расплывается по тарелке, сохраняя форму горки.
Рисовые, овсяные, манные, пшённые и пшеничные каши готовят также с сахаром. Их сладкий вкус дополняет чернослив, изюм, курага, тыква.
Каши жидкие
Технология приготовления жидких каш отличается от вязких лишь количеством жидкости.
Жидкая основа значительно превышает норму.
Каша имеет однородную плывущую консистенцию. Разваренные зёрна выглядят в ней бесформенными.
Жидкие каши подают как отдельные блюда, добавляя варенье, сахар и масло. Особенно актуальны они в детском и диетическом питании.
Гурьевская каша технология приготовления
Гурьевской называют манную кашу. В давние времена из всего разнообразия каш она одна получила статус императорского блюда. Гурьевскую кашу относят к десертам.
Гурьевская каша
Технология приготовления гурьевской каши отличается от других:
В широкой ёмкости молоко помещают в жарочный шкаф.
Периодически снимают румяные пенки, неоднократно повторяя процедуру.
Парное молоко в посуде переносят на плиту. Манку кладут в закипевшее молоко и размешивают до загустения.
Кашу остужают и кладут в неё растёртые с сахаром желтки, нарезанные пенки, взбитые белки и ванилин.
Собирают блюдо: слой каши в сковороде чередуют со слоем рубленых орехов, накрывают всё слоем пенок, дальше – слой каши, посыпанной сахаром.
Собранную гурьевскую кашу четверть часа запекают в жарочном шкафу.
Вершиной готового блюда являются украшения из ягод и фруктов, цукатов, рубленых орехов. Сверху поливают сладким сиропом.
Каши служат прекрасным материалом для приготовления пудингов и запеканок, клёцок, котлет и биточков.
Манная каша молочная жидкая
(№ 376)
Овсяная каша протертая
(№ 424)
Гречневая каша вязкая
(№ 400)
Рисовая каша вязкая с морковью
(№ 387)
Пшенная каша вязкая с тыквой
(№ 411)
Плов из риса с фруктами
(№ 463)*
Гречневая каша рассыпчатая с луком
(№ 403)
* Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971.
Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге "Химический состав пищевых продуктов". Под ред. А.А. Покровского)
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.
Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.
Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Подробнее >>>
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают мелкими кубиками, или кусочками, и припускают в молоке с маслом до полуготовности.
Яблоки перебирают, моют в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой и припускают 5-10 минут. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, и, помешивая, хорошо проваривают. Затем охлаждают до 40-50ºС.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30 0 С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В подготовленную остывшую массу при размешивании добавляют яичные желтки, затем взбитые с сахаром в пену яичные белки, добавляют соль. Массу выкладывают в емкость смазанную маслом и варят на пару 30-35 минут.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 210-230ºС в течение 5-8 минут. Готовый пудинг нарезают на порции.
При отпуске поливают маслом или сметаной.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50ºС.
Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид– изделия прямоугольной или другой формы, пропечены, политы маслом или сметаной;
цвет –коричнево-оранжевый;
вкус, запах – свойственный моркови, сладковатый; сметана придает блюду приятные вкусовые ощущения;
консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся манной крупы.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Минеральные вещества, мг
Технологическая карта №
СУФЛЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
150
150/4
150/10
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде и варят до готовности.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке, заливают горячим молоком, добавляют половину нормы масла и припускают до полного размягчения.
Морковь и картофель размягчают в горячем виде.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30 0 С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
При отпуске поливают маслом или сметаной.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой;
цвет - золотисто-коричневый;
вкус и запах - характерный для сочетания картофеля и моркови; сметана дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая, в меру плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда со сметаной:
Минеральные вещества, мг
Технологическая карта №
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
150
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.
Для фарша: рис отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Морковь и лук пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140 0 С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110 0 С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30 0 С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают, мелко нарезают. Все подготовленные продукты перемешивают.
Для приготовления соуса сметанногомуку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладываю на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают до готовности.
Подают вместе с соусом, в котором запекались.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - голубцы прямоугольной или квадратной формы, политы соусом;
цвет - светло-коричневый с золотистым оттенком;
вкус и запах - характерный для запеченной капусты, овощного фарша и соуса;
Читайте также: