Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 20.09.2024
Для супов используют следующие полуфабрикаты: бульоны, отвары, пассерованные коренья, репчатый лук, томатопродукты, муку, льезон и др.
Бульоны бывают костные, мясо-костные, мясные, из домашней птицы, рыбные, грибные. По способу приготовления они делятся на первичные, вторичные и слабые.
В формировании вкуса и аромата бульона принимают участие азотистые и безазотистые экстрактивные соединения, которые оказывают сокогонное действие.
Костный, мясо-костный, -мясной бульоны. Предварительно мелко измельченные (разрубленные или дробленые) трубчатые, тазовые, грудные кости промывают, кладут в котел, заливают холодной водой 6-6,25 л на 1 кг), доводят до кипения и варят на слабом огне, периодически удаляя пену и жир, так как образующаяся из свернувшихся белков пена распадаясь на мелкие хлопья, ухудшает внешний вид бульона, а жир, окисляясь, сообщает ему салистый привкус.
Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, из свиных и телячьих - 2-3 часа. За 30 мин до конца варки кладут очищенные и нарезанные крупными кусочками морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук.
Готовый бульон процеживают через марлю или сито. Костный бульон прозрачен или мутноват, допускается небольшой осадок, на поверхности — блестки жира; цвет серый; вкус и запах свойственны бульону и кореньям.
Для приготовления мясо-костного бульона в костный за 2-2½ часа до окончания варки закладывают мясо (грудинку, покромку, части передних и задних ног говядины), нарезанное кусками — не более 1,5 кг.
Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, а бульон процеживают через сито или марлю. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый (см. Таблица 68). Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд.
Бульон из домашней птицы (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15). Используют кости, потроха (кроме печени) и тушки кур и индеек. Кости рубят на мелкие куски, тушки подвергают первичной обработке и заправляют.
Подготовленные продукты заливают холодной водой (7 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят (1½ - 2½ часа) на слабом огне. За 30 мин до конца варки добавляют коренья, соль. Готовый бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственными домашней птице (см. Таблица 68).
Рыбный бульон (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15). Варят из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыбы удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости рубят на куски; мелкую рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают; кладут в котел, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят в течение 50-60 мин. За 30 мин до окончания варки вводят ароматические коренья.
При варке бульона из голов осетровых рыб их предварительно ошпаривают, очищают от костных образований, ржавчины, разрубают и промывают.
Через 1 час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают. Готовый бульон прозрачен, цвет серый, вкус и аромат рыбы. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для заправочных супов (см. Таблица 68).
Слабый бульон (диеты № 4, № 4б, № 4в, № 8, № 9, № 13). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульон охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2 : 1 и доводят до кипения.
Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.
Грибной бульон (диеты № 2, № 9, № 11, № 15). Сушеные грибы перебирают, отделяя поврежденные экземпляры, промывают, заливают водой (6-7 : 1) и оставляют для набухания (на 2½ - 3 часа).
Грибы варят в той же воде 1 - 1½ часа. Грибной бульон варят без соли. Грибы вынимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульон процеживают через марлю. Готовый грибной бульон прозрачен, цвет темно-коричневый, вкус и аромат грибов (см. Таблица 68).
Овощной отвар. Очищенные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой (1 : 10) и варят 30-40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивают 10-15 мин и процеживают. Оставшиеся овощи используют на гарнир к мясным или рыбным блюдам (см. Таблица 68).
Свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезают соломкой или натирают на крупной терке, заливают водой (2 : 1), добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении в течение 15-20 мин, затем выдерживают 2-3 часа, процеживают и, охлаждают. Используют для борщей, свекольников, холодных супов.
Слизистые отвары. Пшено, рис, овсяную крупы перебирают, промывают первый раз в теплой (45°С) воде, второй — в горячей (около 65°С). Ячневую, полтавскую и гречневую промывают теплой водой (40°С). Манную, мелкую полтавскую и геркулес не промывают.
Крупу закладывают в кипящую воду или бульон (диета № 4) и варят при слабом кипении до полного разваривания (3/4 - 1 час). Отвар процеживают через сито, не протирая зерен. Используют для приготовления слизистых супов.
Подготовка ароматических овощей и томатопродуктов. Морковь, репчатый лук, белые коренья пассеруют или припускают, томатопродукты (томат-паста, томат-пюре) пассеруют или кипятят.
Овощи пассеруют раздельно. В сотейнике разогревают топленое сливочное или растительное рафинированное масло (10-15% к массе овощей) до 110-120°С. Кладут овощи слоем не более 4 см. Морковь и белые коренья рекомендуют пассеровать при закрытой крышке (увеличивается выход, овощи равномерно прогреваются).
Репчатый лук для ряда диет предварительно бланшируют: нарезанный лук опускают на 3-5 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, затем пассеруют.
Продолжительность пассерования сырого лука — 15 мин, бланшированного — 10 мин; моркови и белых кореньев — 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин.
Готовые овощи частично размягчены, без хруста, не запарены, без изменения цвета.
Припускают морковь, белые коренья, репчатый лук раздельно в небольшом количестве жидкости (20% к массе) с добавлением сливочного или растительного масла в закрытой посуде до полуготовности (12-15 мин).
Белые коренья вводят также в супы сырыми за 20-30 мин до конца варки.
Томат-пасту пассеруют отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования либо разводят небольшим количеством воды и кипятят 5 мин.
Белая пассеровка. Пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают в жарочном шкафу при 100-110°С без изменения цвета, охлаждают, разводят водой, процеживают.
Для ускорения процесса свеклу рекомендуется тушить без уксуса и томата, добавляя их за 10 мин до готовности. Если свекла слабо окрашена, то ее варят или запекают целиком в кожице, а затем нарезают и закладывают в борщ в конце варки.
Льезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не выше 70°С, молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Льезон вводят в суп при температуре 70°С и не кипятят. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов.
Чтобы добавить хороший ответ необходимо:
- Отвечать достоверно на те вопросы, на которые знаете правильный ответ;
- Писать подробно, чтобы ответ был исчерпывающий и не побуждал на дополнительные вопросы к нему;
- Писать без грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок.
Этого делать не стоит:
Есть сомнения?
Не нашли подходящего ответа на вопрос или ответ отсутствует? Воспользуйтесь поиском по сайту, чтобы найти все ответы на похожие вопросы в разделе Другие предметы.
Трудности с домашними заданиями? Не стесняйтесь попросить о помощи - смело задавайте вопросы!
В данном разделе публикуются вопросы и ответы на них к непопулярным предметам.
1. Суп приготавливают в:
Б) заготовочном цехе
2.Супы возбуждают аппетит благодаря содержанию в их составе:
А) белков
Б) красящих веществ
В) экстрактивных веществ
Г) органических соединений
3. Овощи для супов пассеруют для:
А) улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции
Г) сохранения их формы
4. В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку для:
А) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира
6. При приготовлении супов белые коренья и морковь:
7. Супы возбуждают аппетит, благодаря содержанию в их составе:
А) белков
Б) красящих веществ
В) экстрактивных веществ
Г) органических соединений
8. Перед подачей заправляют чесноком борщ:
9. Борщ должен иметь:
Б) сладковатый вкус
В) кисло-сладкий вкус
Г) кисло-сладко-горький вкус
10. При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно:
12. Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:
13. Температура подачи горячих супов:
14. Температура подачи холодных супов:
15. Последовательность закладывания картофеля при варке супов:
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
Г) не имеет значения
16. На рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники для:
А) не длительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранения концентрированного бульона
В) хранения пассеровок
Г) хранения скоропортящихся продуктов
17. Для приготовления красного основной соуса используют:
А) подготовленную красную сухую мучную пассеровку, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белую мучную жировую пассеровку
В) подготовленную белую жировую мучную пассеровку, пассерованные белые коренья и лук
Г) подготовленную белую сухую мучную пассеровку, белый бульон
18. Для приготовления холодных соусов используют:
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
19. К холодным соусам относятся:
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
20. Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен:
21. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:
22. Продолжительность варки костного бульона из говяжьих костей:
А) 1-2 часа
Б) 2,5-3 часа
В) 3-4 часа
Г) 5 часов
23. Особенность приготовления щей зеленых:
А) щи зеленые готовят на мясном бульоне
Б) в щи зеленые закладывают картофель
В) в состав щей зеленых входит шпинат и щавель
Г) в состав щей зеленых входят пассерованные коренья
24. Для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке необходимо добавить:
А) уксус
Б) сахар
В) томатную пасту
Г) специи
25. Способы подготовки свеклы для борща:
А) тушение, варка, бланширование, термостатирование
Б) брезирование, варка, пассерование, жарка
В) запекание, ошпаривание, тушение
Г) тушение, пассерование, варка, подпекание
26. В состав борщей не могут входить следующие продукты:
А) сахар, свинокопчености
Б) зелень, картофель
В) огурец, крупа
Г) капуста, свекла
27. Обязательной составной частью рассольника является:
А) капуста
Б) огурец
В) свекла
28. Концентрированный бульон называется:
А) фри
Б) фюме
В) кнельная масса
Г) привар
29. Прием, предохраняющий соусы от появления пленки на его поверхности:
А) заваривание
Б) привар
В) нагар
Г) защипывание
А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочанной
Б) жареной рыбе, мясу отварному
В) картофельному пюре, каше рисовой
Г) биточкам манным, рисовым
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
Какой вкус должен иметь борщ
Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
Выберите правильный вариант ответа
Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
А) составом мясных продуктов
При какой температуре подают горячие супы?
В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники
А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранение концентрированного бульона
В) хранение пассеровок?
16. Какие наполнители вводят в красный основной соус:
А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белая мучная жировая пассеровка
В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?
Какой соус имеет неоднородную консистенцию
Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
Д) растительное и сливочное масло?
Какие соусы относятся к холодным
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов
21. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________
22. Назовите ассортимент супов по жидкой основе:
Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде
А) Это ускоряет процесс приготовления
Б) способствует приготовлению крупы
В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?
24. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов? _______________________________________________________________________
25. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________________
Что закладывают раньше?
А) Свежую капусту или картофель?
Б) Припущенные свежие огурцы или картофель?
27. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей без картофеля?___________________________________________
28. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника ленинградского?______________________________________________
30. Что закладывают раньше:
А) Пассерованные овощи или картофель?
Б) Тушеная квашенная капуста или картофель?
31. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща флотского?__________________________________________________________________
Для каждого предложения подберите соответствующую концовку и запишите ее номер после многоточия.
| Предложение | Концовка |
| 1. У вареной птицы… 2. Бобовые перед варкой…. 3. У печени снимают…. 4. Крупу перед варкой…. 5. Морковь, петрушку для приготовления супа – пюре ….. | 1. 1.Замачивают 2. 2. Отделяют мякоть от костей 3. 3. Просеивают 4. 4. Промывают 5. 5. Протирают 6. 6. Пленку 7. 7. Верхний слой 8. 8. Пассеруют 9. 9. Очистить от грязи и песка 10. 10. Перебирают |
Методы исследования в анатомии и физиологии: Гиппократ около 460- около 370гг. до н.э. ученый изучал.
Образцы сочинений-рассуждений по русскому языку: Я думаю, что счастье – это чувство и состояние полного.
Submit to our newsletter to receive exclusive stories delivered to you inbox!
Главный Попко
Лучший ответ:
Таня Масян
Варят и чистят, затем на пару держат вроде
Вы можете из нескольких рисунков создать анимацию (или целый мультфильм!). Для этого нарисуйте несколько последовательных кадров и нажмите кнопку Просмотр анимации.
Читайте также: