Какой способ тепловой обработки позволяет быстрее приготовить морковь
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 21.09.2024
Воспринимают, запоминают правила безопасного труда с ножом и кипящей жидкостью при выполнении кулинарных работ.
Использование ЭОР (презентация)
Задание1.Определить основные этапы предстоящей практической работы.
Этапы проведения практической работы
II.Краткое повторение способов нарезки овощей, заправки и оформления салатов.
III. Объявление о проведении конкурса на звание лучшей бригады. Знакомство учащихся с критериями оценки работы.
Организация рабочего места во время приготовления салата и после дегустации готового блюда.
Соблюдение правил безопасной работы.
Экономное использование продуктов.
Планирование этапов работы
Применение в процессе работы соответствующих знаний , умений, навыков, самоконтроля и взаимоконтроля.
Умение работать в коллективе.
Творческий подход к работе.
Качество выполнения, сроки.
Оформление готовых блюд и сервировка стола.
Наблюдение за процессом приготовления салата в каждой бригаде, фиксация достоинств и недостатков в работе.
Оформление блюд, сервировка и приглашение к столу.
Уборка рабочих мест, мытье посуды.
Повторяют способы нарезки овощей, заправки и оформления салатов.
Организовывают рабочее место во время приготовления винегрета и после дегустации готового блюда.
Планируют этапы работы.
Применяют в процессе работы соответствующие знания, умения, навыки.
Учатся работать в коллективе.
Соблюдают правила безопасной работы. Экономно используют продукты.
Приготовление блюда из вареных овощей
Технологическая карта. Винегрет
Провести конкурс на звание лучшей бригады.
Распределить обязанности(роли) между членами бригады.
Изучить технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.
Выполнить поручения, соответствующие своей роли в бригаде.
Продегустировать приготовленное блюдо.
Дегустация готовых блюд
Физкультминутка:
Вверх рука и вниз рука.
Потянули их слегка.
Быстро поменяли руки!
Нам сегодня не до скуки.
(Одна прямая рука вверх, другая вниз, рывком менять руки.)
И на месте мы шагаем,
Ноги выше поднимаем.
(Ходьба на месте, высоко поднимая колени.)
Вверх и в стороны, вперёд.
(Потягивания – руки вверх, в стороны, вперёд.)
И за парты все вернулись –
Вновь урок у нас идёт.
(учащиеся садятся за парты.)
V. Контролирующее задание (12 мин)
Выполняют контрольные задания.
Задание1.“БУКВЕННАЯ АБРАКАДАБРА”.
Из данных букв сложите слова, обозначающие продукты, используемые в приготовлении винегрета. Слова могут ломаться, читаться справа налево, но не по диагонали. (Кто быстрее выполнит задание).
М | К | А | Р | А |
О | Р | С | Т | К |
Ь | К | В | О | Ш |
В | О | Е | К | Л |
О | Ы | У | К | А |
Г | Ц | Л | С | О |
У | Р | А | М | Л |
О | Л | С | * | Ь |
Определите по таблице№1 при каком виде тепловой обработки в картофеле лучше сохраняется витамин С и почему?
Морковь входит в состав многих блюд и готовится различными способами. В основном вареная морковь используется для приготовления салатов.
Однако чтобы приготовить салат, совсем не обязательно варить овощ. Можно просто запечь его в духовке. Это позволит сделать его более вкусным и ароматным, так как в процессе запекания карамелизируются сахара.
Как можно приготовить морковь
После приобретения овоща нужно его хорошо вымыть, очистить и еще раз вымыть. Когда все будет сделано, нужно отрезать небольшой кусочек моркови, чтобы понять, сладкая она или нет и подойдет ли для приготовления салатов. Если все подходит, то можно переходить к последующему этапу.
Каждую морковь нужно разрезать пополам вдоль, чтобы получилось две примерно одинаковые части. Затем выложить овощ разрезанной частью вверх на противень и хорошо смазать сверху растительным маслом.
Духовку разогреть до 180 градусов. Поставить овощ в духовку и запекать на протяжении 30 минут. По истечении этого времени проверить степень готовности корнеплода при помощи зубочистки. Затем запеченную морковь вынуть из духовки, порезать кубиками и положить в салат.
Лучше всего нарезать овощ, пока он еще горячий, но нужно соблюдать предельную осторожность, чтобы случайно не обжечь руки.
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Какие виды тепловой обработки овощей вы знаете?
варка, жаренье, запекание, тушение, припускание, пассерование, бланширование.
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Тушение
Комбинированный способ тепловой обработки – овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона.
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Что можно приготовить из овощей?
Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда: закуски – салаты, винегреты; первые блюда – овощные супы, свекольник, окрошка; вторые блюда – картофель жаренный (отварной), рагу овощное, котлеты.
Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)
Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.
Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.
Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они "мягче" просаливались.
В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они "созревают" (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.
Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Мясо ужаривается на 40%.
Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.
К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.
Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.
При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.
Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.
Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.
После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.
Перекаливание масла - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!
- открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
- закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
- краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.
Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.
Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.
Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.
Читайте также: