Какая кухонная утварь нужна чтобы пассеровать лук
Добавил пользователь Cypher Обновлено: 21.09.2024
Как правильно пассеровать лук для супа? На каком масле лучше пассеровать? Сколько нужно пассеровать лук?
Лук, незаменимый ингредиент на кухне, придающий блюдам неповторимый вкус и аромат. Его используют в свежем виде, в варенном, жареном и пассерованном, в зависимости от рецептуры блюда. Последний вариант больше подходит для добавки в различные супы, мясные и рыбные подливы, соусы, гарниры из овощей, круп или макаронных изделий.
Почему часто указывают в рецептах супов именно пассерованный лук? Ответ прост - если добавить резаный репчатый лук в суп, то получим не самый приятный аромат, да и лук будет выделяться своим характерным вкусом и состоянием - не совсем мягким, слегка неготовым. Такой лук чаще используют для приготовления бульонов в целом виде, а после готовки его извлекают и выбрасывают. Жаренный лук придаст супу более приятные нотки, но будет выделяться более сухим, либо прижаренным видом, что не всегда удачно выглядит в этом блюде. Чтобы избежать этих недочетов, стоит прибегнуть к пассеровке.
Лук можно пассеровать на сливочном масле, это больше подходит для супов-пюре или крем-супов. Для овощных, мясных, рыбных супов лучше использовать пассеровку в растительном масле.
Чтобы получить идеальный мягкий, прозрачный лучок, нужно выполнить следующие пункты:
1) порезать лук на одинаковые кусочки;
2) сковороду лучше брать с толстым дном, так лук будет готовится равномерно, без пригорания;
3) разогреть слой масла и после добавить лук, постоянно перемешивать.
4) температура не должна превышать 130-140 градусов;
5) готовый лук не будет иметь золотистого оттенка, лишь прозрачность и мягкость.
6) как только лук станет готов - выложить из сковороды в блюдо, либо другую емкость, чтобы остановить процесс термообработки.
Сначала раскалите сковородку, затем налейте рафинированное масло и, как только оно нагреется, высыпайте нашинкованный лук. Огонь должен быть сильным, иначе овощ будет томиться. Естественно, не забывайте его вовремя переворачивать. Кстати, лук не будет подгорать и получится хрустящим, если перед жаркой вы обваляете его в муке. Для золотистого оттенка в разогретое масло можно добавить 1 ч. ложку сахара.
Для пассеровки лук очищают и шинкуют некрупными кусочками
Для качественной пассеровки важен правильный выбор сковороды, отдайте предпочтение сковороде с толстым дном маленького диаметра, лучше чугунной. Во время пассеровки овощи должны кипеть в масле. Они скорее не жарятся, а варятся, поэтому надо следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, это убережет от пересушивания.
Разогреваем сковороду. Для того, чтобы определить, достаточно ли разогрета сковорода, ополосните сковороду водой и поставьте мокрой на огонь. Как только вся влага испарится, наливаем подсолнечное масло, столько, чтобы овощи были полностью погружены, при этом масла не должно быть много. Прогреваем масло примерно полминуты и высыпаем шинкованный лук, хорошо перемешиваем с маслом, уменьшаем жар и, периодически помешивая, пассеруем до прозрачности лука, не допуская появления тёмной окраски и пересушенных краёв.
Я умышленно начинаю жарить на растительном масле, а сливочное добавляю позже. Сливочное масло, к сожалению, не всегда бывает должного качества и может начать пригорать, и тогда пассеровка будет испорчена. В идеале сливочное масло надо вначале перетопить и только потом начинать жарить, если хотите обойтись без растительного масла, либо сразу брать топлёное.
Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.
Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее.
Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.
При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.
Специи и приправы придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать Совместимость продуктов со специями
Как правильно пассеровать овощи?
Очень важен правильный мезанпляс: прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!
Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если её переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.
Разогрейте сковороду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.
Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, всё готово.
Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием и готовиться они будут ровнее.
Правильная обжарка продуктов.
Правильная обжарка происходит в диапазоне 175-190*С. Когда вы что-то жарите, используйте масло с температурой образования копоти при 190*С. Тщательно отслеживайте температуру при помощи термометра. Если вы переборщите, то сожжете пищу и впустую потратите масло. Если огонь будет слабее, пища будет готовиться слишком долго и впитает слишком много масла. Убедитесь, что продукт сухой. Жарьте его маленькими порциями, поскольку, если положить сразу много, температура масла упадет. Кроме того, следите за осадком от продукта в масле — он понижает температуру образования копоти и вызывает пригорание. (Луис Эгуарас и Мэттью Фредерик)
Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах.
И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным
Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны.
Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только смесь сушеных овощей, либо сырые лук репчатый и морковь.
Получится очень насыщенный, прозрачный бульон!
Все варианты моих супов можно посмотреть в разделе ЩИ, БОРЩИ, И ДРУГИЕ СУПЫ
Приятного вам аппетита!
Нет комментариев : “Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?”
[…] разрезанные пополам, щепотку соли, специи для супа, и пассеровала овощи несколько […]
[…] до выкипания жидкости. Для приготовления супов я обязательно пассерую овощи в растительном масле со […]
Пассировать - обжарить на масле, спассировать лук с томатом - обжарить лук до золотистого цвета, добавить пасту, обжарить, добавить водички, помешивая пропассировать 5 минут, припустить - на сковороду с добавлением малого количества водички
Пассерование кореньев и лука.
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм) , соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками пли соломкой; в этом случае их легче растирать.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.
Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов, многих рыбных соусов нет надобности расходовать сливочное масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120— 150 г жира. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку пли сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более 5—6 см.
СПАССЕРОВАТЬ лук с томатной-пастой
Это когда в пассерованный лук добавляется томатная паста
ПРИПУСТИТЬ нарезанные огурцы
У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают (варят в небольшом количестве бульона или воды) 15 минут.
Читайте также: