Как засолить грибы с чесноком

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Соление считается одним из самых простых способов заготовки грибов на зиму. Обычно такой способ используется для груздей, белых, волнушек, лисичек, кулачков, шампиньонов, рыжиков, вешенок и других грибов. Как и замороженные, засоленные грибы можно использовать в приготовлении супов, вторых блюд и закусок.

Для правильной засолки грибов холодным или горячим способом воспользуйтесь рецептами наших кулинаров, расположенных в данной теме.

* Находите рецепты в подборке быстро! Просто введите часть слова из названия рецепта, например: капуст

Упорядочить рецепты по .

Как засолить грибы на зиму?
Рецептов в подборке: 12 шт.

Засаливаем грузди сразу в банках! Один из способов заготовки грибов для тех, у кого немного времени. Открыл баночку и на стол!

Ингредиенты

Чеснок - 6 зубчиков

Лавровый лист - 5-6 шт.

Перец горошком - 15 шт.

Для засолки годятся любые грибы, хотя традиционно она предназначена для пластинчатых: рыжиков, груздей, млечников (волнушки, белянки, чернушки, горькушки и т.п.), подгруздков, рядовок, говорушек, опят. Раньше люди не напрягались над рецептами засолки, у них была задача заготовить как можно больше грибов в как можно более сжатые сроки (т.е. быстро заложить в тару и забыть), поэтому солили просто, без пряностей, только солью. Скорость просаливания большого значения не имела, т.к. погреба были у всех, и грибы в своих бочках и кадках могли созревать (т.е. проходить процесс молочнокислого брожения) сколько угодно. К таким простейшим способам относится сухая засолка, когда грибы не то что предварительно не отваривали или вымачивали, но даже не мыли. Среди прочих можно упомянуть такие сохранившиеся до наших дней рецептуры:

По-белорусски:

По-вятски:

По-московски:

По-волжски:

По-орловски:

По-карельски:

В любом случае, в каждом регионе нашей страны, да и у каждой хозяйки есть свое мнение, надо ли отваривать и отмачивать грибы перед засолкой, какие именно виды в этом нуждаются, как долго следует их мочить или варить.

В небольших объемах грибы солят в стеклянной или эмалированной посуде. Для больших урожаев больше подходят деревянные кадки и бочонки. Кадки и бочонки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом надолго замачивают, чтобы они не пропускали воду. После этого кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают крутым кипятком. Стеклянную и эмалированную тару моют и сушат, стеклянные банки часто дополнительно стерилизуют в микроволновке, пароварке, духовке и т.п. Подготовленная посуда и крышки к ней должны быть чистыми и без посторонних запахов. Чем тара для засолки выше и ýже, тем лучше, потому что в высокой и узкой посуде грибному соку легче подняться и покрыть грибы.

При холодном засоле любые грибы следует сперва выдержать при комнатной температуре, и только потом убирать в холодное помещение или холодильник. Основная ошибка начинающих хозяек – это когда уложенные в тару гриб отправляются в холодильник сразу. Многие из них после такого подхода можно будет выкинуть, и в первую очередь это относится к груздям и рыжикам.

Ниже я приведу несколько полезных советов общего плана для засолки грибов:

Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупоривают. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении и менее вкусными.

Сухая засолка

Самый минималистический способ засолки – сухой. Для нее не используется ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моются (как при холодной засолке без вымачивания), а только осторожно очищаются от лесного мусора щеточками, губками или тряпочками. Такой подход наиболее применим к деликатесным пластинчатым млечникам – рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть солонее, чем приятно на вкус, 40-50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или слои грибов не должны быть толще 5-6 см), покрывают чистой холстиной и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засолки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно добавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае отсчитывается по последней заложенной порции.

Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обертывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнет.

В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, неправильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…

Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35-40 дней. При этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка с предварительным вымачиванием.

Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протирают, одновременно по возможности сняв кожицу с шляпок. Нежгучие сыроежки будут готовы через 10 дней, жгучие – через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки не годятся.

Холодная засолка без вымачивания

Для холодного засола без предварительного вымачивания лучше всего подходят настоящие грузди, рыжики, негорькие млечники (например, молочай), подгруздки, негорькие сыроежки и рядовки, т.е. такие грибы, которые не обладают горьким или жгучим вкусом, или, если он и есть, то нет необходимости от него избавляться, т.к. такой легкий привкус служит дополнительной изюминкой (грузди, рыжики). Солить подобные грибы можно как в смеси, так и отдельно. Допускается кратковременное бланширование. Если согласно рецептуре грибы после промывки надо обсушить, следует дать им высохнуть естественным путем или промокнуть кулинарными салфетками, но не отжимать, т.к. при отжимании теряется много вкусовых и питательных компонентов.

Между тем холодным способом иногда солят и жгучие грибы, но при этом срок созревания грибов существенно увеличивается, т.к. требуется гораздо больше времени, чтобы горький вкус исчез. К примеру, если рыжики холодной засолки готовы уже через 5-7 дней, а грузди и подгруздки – через 30 дней, то волнушки и белянки – через 40-45 дней, а валуи – только через 50-60 дней.

Процедура следующая. Шляпки грибов очищают от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки обычно отрезают, а шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 5–10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли (лучше каменной), добавив сверху листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком, дубовой корой). Соль добавляют из расчета 30-50 г на 1 кг свежих грибов, пряности – по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, дуба, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, или тарелку, придавливают их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется тара большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее новые грибы. Когда кастрюля или кадка наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни, дуба (иногда хрена или капусты) и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев отчасти предохранит грибы от контакта с ней.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению в среднем через 30–40 дней после посола.

Обратите внимание, что стандартные рецепты холодной засолки обычно не подходят для грибов с ярко выраженной индивидуальностью – груздей, рыжиков, валуев, зонтиков и т. п. Рецепты для таких грибов по-хорошему должны быть всегда отдельные.

Холодная засолка с вымачиванием

В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы, которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки, горькушки, чернушки, серушки и т.п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки, валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вымачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько сократить.

Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и земляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без вымачивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно промыть, оптимально делать это не под краном (т.е. не под струей воды), а в емкости с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу, удаляя лесной мусор.

Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Существуют и рецепты ускоренной засолки с вымачиванием, рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.

Холодная засолка бланшированных, отваренных, обжаренных и замороженных грибов

Бланшированные, отваренные, обжаренные и замороженные грибы также можно солить холодным способом.

Для этого пригодны любые грибы, которые были предварительно бланшированы, отварены или обжарены и охлаждены, или разморожены после хранения. Если мороженные грибы хранились отваренными или обжаренными, их можно солить холодным способом после оттаивания при комнатной температуре. Если морозились свежие грибы, их необходимо предварительно отварить или обжарить и остудить. При засолке таких грибов можно руководствоваться рецептурой холодной засолки без предварительного вымачивания.

Бланшировка и отваривание часто применяются вместо предварительного замачивания. Грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор (например, в дуршлаге). Продолжительность бланширования: рыжики – 1-2 минуты, грузди – 3-5 минут, подгруздки, лисички, горькушки и валуи – 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при классическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде, либо погружают в кипяток на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше 5 минут, наверное, уже следует считать отвариванием, и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.

Горячая засолка

В целом горячий способ засолки был изобретен как способ ускорения сроков готовности (созревания) грибов холодной засолки, поскольку устранения жгучего вкуса можно добиться и предварительным вымачиванием, но это гораздо дольше, чем просто взять и отварить. Горячим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, серушки, валуи, горькие сыроежки и рядовки и др.), грибы, требующие предварительного отваривания (опята, говорушки, паутинники, рядовки, мухоморы, поплавки и т.п.), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей длительного проваривания (белые, дубовики, подосиновики), или хрупкие пластинчатые грибы. В остальных случаях это дело вкуса, и солить горячим способом по большому счету можно любые грибы. Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду, когда есть большая вероятность, что вымачиваемые для холодной засолки грибы могут закиснуть.

Между тем есть грибы настолько горькие, что даже перед отвариванием их иногда несколько дней вымачивают. Это такие чемпионы жгучести, как валуй, горькушка и перечный груздь. Их можно, правда, и просто варить, не вымачивая, но тогда время варки нужно увеличить вдвое против стандартной рецептуры.

Для горячей засолки у белых, подосиновиков и крупных мясистых подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, лучше разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой.

В среднем грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики и маслята – 10 минут. В Беларуси, например, 8 минут варят не только маслята и подберезовики, но и моховики, опята, козляки, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут, валуи, волнушки, сыроежки и лисички – 20 минут. На Украине белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20-25 минут, опята и валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

В кастрюлю следует влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль (40-50 г на 1 кг грибов) и поставить на огонь. Грибы засыпают уже в кипящую воду. В процессе варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, следует снять шумовкой пену, после чего положить специи и варить при аккуратном помешивании, отсчитывая необходимое время варки с момента повторного закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Как вариант, пластинчатые грибы после очистки и промывки проваривают сперва в слегка подсоленной воде 20-30 минут (трубчатые грибы обычно варят 10-15 минут), затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или дуршлаг, чтобы вода стекла.

Отваренные грибы укладывают в посуду для засолки, добавляют соль из расчета 45-60 г на 1 кг грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве специй добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп и т. д. Многие кулинары натуральной направленности считают, что при горячей засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда – чеснок, укроп, а для крепости – листья вишни и дуба.

Засоленные горячим способом грибы обычно можно употреблять в пищу уже через неделю.

Соленые белые грибы в собственном соку

Этот способ засолки белых грибов считается базовым, ведь в рецепте всего два ингредиента. Можно смело отказаться от приправ, чтобы боровики максимально сохранили свой естественный вкус и аромат. Засоленные в собственном соку грибочки получатся нежными, аппетитными и вкусными. Даже неопытные хозяйки справятся с задачей.

Ингредиенты:

грибы белые — 3 кг
соль поваренная — 150–180 г

Способ приготовления:

Свежие боровики переберите, промойте под проточной водой. Действуйте быстро: структура грибов похожа на губку, а значит, они могут впитать много влаги. Просушите грибы, разложив на бумажных полотенцах.
Крупные грибы разрежьте на несколько частей — так засол получится равномерным. Затем высыпьте дары леса в глубокую емкость. Добавьте сразу всю соль. Аккуратно перемешайте руками. При работе с грибами советуем пользоваться перчатками.
Положите на грибы чистую дощечку или разделочную доску, сверху поставьте увесистый груз. Наши бабушки часто использовали для этих целей чугунные или стальные утюги. Вы можете воспользоваться обычной трехлитровой банкой с водой или камнем. Уберите заготовку в затемненное прохладное место на 40–45 дней. Лучше всего для хранения подойдет нижняя полка холодильника или подвал.
Через несколько дней проверьте грибы и убедитесь, что они погружены в сок — это очень важный момент, которым нельзя пренебречь. Если сока нет, увеличьте вес гнета. А когда настанет время подавать белые грибы к столу, сначала поместите их в прохладную воду на 20–30 минут, чтобы удалить лишнюю соль.

Засолив боровики по этому рецепту, вы получите закуску, которой с гордостью можно угощать близких и друзей. А еще такие грибы достойны стать частью сложного блюда. Положите их в салат или солянку, используйте при тушении капусты или овощного рагу. После засолки белые грибы не рекомендуют хранить больше полугода, даже в холодильнике. Что же касается боровиков, которые были заготовлены на зиму в банках, то они могут стоять в темном и прохладном месте до одного года при условии, что тару не вскрывали.

Полезная закуска: соленые боровики с хреном и луком

Многие считают хрен сорняком, а зря, это многолетнее растение очень полезно. Доказано, что витамина С в хрене больше, чем в лимоне. Недаром на Руси хрен так любили и уважали. Добавляли его не только в щи да пироги. Подавали с хреном даже осетрину. По сей день многие хозяйки готовят ядреные, жгучие, бодрящие закуски с корнем и листьями этого удивительного растения. Часто добавляют хрен и в заготовки, его вкус ярко проявляет себя в маринадах, главное — соблюсти баланс. Попробуйте засолить боровики с хреном и луком по следующему рецепту.

Ингредиенты:

грибы белые — 2,5 кг
вода — 1 л
листья хрена — 5–6 шт.
корень хрена небольшого размера — 2 шт.
лук репчатый — 150 г
соль поваренная — 100 г
укроп — 4 веточки
листья смородины — по вкусу
чеснок — 6 зубчиков

Способ приготовления:

Как и в предыдущих рецептах, грибы необходимо тщательно подготовить к процессу засолки: очистить, хорошо промыть, при необходимости нарезать. Затем боровики отваривают. Для этого слегка посолите и вскипятите воду, положите грибы.
Дождитесь закипания при интенсивном нагреве. Затем убавьте огонь и поварите еще 10–12 минут. По окончании этого процесса слейте жидкость, а грибы взвесьте. Должно получиться около 2 кг.
Пока грибы остывают, подготовьте тару для засолки. Отдайте предпочтение небольшой кастрюле или контейнеру из качественного пищевого пластика. На дно уложите вымытые листья хрена, нарезанный лук, несколько веточек укропа и свежие листья смородины.
Корень хрена хорошо промойте в проточной воде, разрежьте на части. Несколько кусочков также положите на дно посуды, предназначенной для засола. Теперь слой за слоем укладывайте грибы и нарезанный чеснок, сразу солите по следующей пропорции: на 1 кг вареных боровиков — 50 г соли.
Когда все грибы будут уложены (не забудьте посолить последний слой), закройте их листьями хрена, добавьте 2 веточки укропа. Накройте заготовку чистой марлей, положите плоскую тарелку или разделочную доску, а сверху — гнет.

Засолить белые грибы по этому рецепту можно за 15 дней. Если же вы захотите сохранить закуску надолго, тогда выполните следующие действия. Возьмите чистые банки и простерилизуйте их привычным способом. Из засолившихся боровиков уберите всю зелень и корешки хрена — они уже отдали рассолу все свои ароматы. На дно каждой банки положите по свежему листу хрена и кусочку его корня. Заполните тару грибами на две трети. Залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета на 1 л кипяченой воды 30–35 г соли и 10 мл столового уксуса 9%. Закройте банки крышками и уберите храниться в темное прохладное место.

Как просто засолить боровики на зиму: горячий метод

Чаще всего грибы на зиму принято мариновать. Этот способ заготовки давно хорошо себя зарекомендовал. Он основан на действии кислот, которые помогают лесным дарам храниться месяцами без каких-либо признаков порчи. Впрочем, сберечь до наступления холодов можно не только маринованные боровки, но и соленые. Благодаря термической обработке, соли и растительному маслу срок их хранения увеличивается. Приготовьте такую закуску к своему праздничному новогоднему столу. Напоминаем, что засолка белых грибов в данном случае осуществляется в стерилизованных банках.

Ингредиенты:

грибы белые — 5 кг
масло растительное — по 3 ст. л. в каждую тару
соль поваренная — 230–250 г
вода — 2,5 литра
гвоздика — по вкусу

Способ приготовления:

Свежие летние или осенние боровики переберите, крупные нарежьте на кусочки, а маленькие оставьте целыми. Миниатюрные грибочки аппетитно хрустят и так красиво смотрятся!
Вскипятите воду, немного посолите ее. Положите в кипяток белые грибы. Отваривайте их полчаса. При этом процесс кипения прекращаться не должен.
Слейте лишнюю жидкость, боровики остудите.
Возьмите чистую тару, которую обычно используете для засолок. Выложите в нее отваренные белые грибы слоями. Каждый слой посыпайте солью.
Накройте уложенные слоями боровики чистой тканью, установите гнет, вес которого должен быть не более 1 кг. Выдержите грибы 2 дня.
Разложите боровики по стерилизованным банкам. Они не должны быть уложены слишком плотно, а тару нужно заполнить грибами примерно на две трети. Каждую банку наполните рассолом, в котором засаливались грибы.
Перед тем как закрыть заготовки прокипяченными крышками, налейте поверх грибов 3–3,5 ст. л. растительного масла. Оно предотвратит образование плесени.

Место для хранения выбирайте прохладное, недоступное для прямых солнечных лучей.

Рецепт засолки белых грибов с корнем имбиря

Если традиционные рецепты засолки белых грибов вам наскучили, попробуйте немного поэкспериментировать. Вместо привычных специй добавьте в заготовку жгучий корень имбиря. Его пряная острота подарит грибной закуске новые оттенки вкуса. К тому же имбирь очень полезен, так как в его составе присутствуют важные для организма эфирные масла и витамины.

Ингредиенты:

грибы белые — 3,2 кг
корень имбиря — 100–120 г
соль поваренная — 145–155 г
зонтики укропа — по вкусу
лавровый лист — 4 шт.
чеснок — 1 головка
вода для вымачивания грибов —1,5 л

Способ приготовления:

Как только вы принесли из леса (или купили) грибы, сразу займитесь их обработкой. Уберите листья и прочий мусор, срежьте потемневшие места, проверьте на червивость. Боровики крупного размера разрежьте на части.
В таз или любую другую глубокую тару налейте прохладную воду. Положите в нее 2 ст. л. поваренной соли и грибы. Также сюда можно добавить один зонтик укропа. Оставьте вымачиваться на 24 часа.
На следующий день крупную головку чеснока очистите от шелухи, зубчики нарежьте на слайсы. Свежий имбирь измельчите ножом или с помощью мелкой терки.
Дно чистой эмалированной кастрюли покройте тонким слоем измельченного имбиря, смешанного с чесноком. Далее выложите в емкость часть грибов, посолите их, добавьте лавровый лист.
Продолжайте выкладывать ингредиенты в той же последовательности, пока все они не закончатся. Хорошо утрамбуйте боровики, накройте их плотной чистой тканью, сверху установите гнет.

Ароматные соленые боровики с чесноком и маслом

В данном рецепте присутствует растительное масло, оно сделает консистенцию закуски более нежной и поможет заветной баночке с солеными грибами сохраниться дольше. Кстати, чесночно-грибной аромат возбуждает аппетит, что обеспечит приготовленной вами закуске большой успех.

Ингредиенты:

грибы белые — 1,5 кг
соль — 80–100 г
масло подсолнечное — 150–200 мл
перец черный — 7 горошин
перец душистый — по вкусу
чеснок — 5 зубчиков
вода — 1 л
лавровый лист — по вкусу
семена укропа сушеные — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Привычным образом подготовьте грибы, затем вскипятите воду, положите в нее 3 щепотки соли и боровики. Отваривайте их 12–15 минут. Образующуюся пену снимайте.
Слейте с отваренных грибов лишнюю жидкость, она больше не понадобится. Грибы остудите. Зубчики чеснока очистите, нарежьте небольшими кусочками или слайсами.
Дно чистой сухой кастрюли посыпьте небольшим количеством соли. Выложите на нее первый слой боровиков, добавьте чеснок и посыпьте перцем. Далее приступите ко второму слою. Распределяйте ингредиенты равномерно, чтобы чеснока, соли и приправ хватило на весь объем грибов.
Накройте заготовку марлей или кухонным полотенцем, установите гнет. Найдите прохладное место, где температура не поднимается выше +15°С, оставьте там грибы на два дня.
По окончании этого срока разложите боровики по небольшим банкам, которые предварительно советуем простерилизовать. Добавьте в каждую семена укропа и душистый перец по вкусу. Залейте все растительным маслом. Уберите закуску в холодильник на 24–36 часов.

Заготавливать белые грибы таким способом очень удобно, особенно перед застольем, ведь нужно всего три дня, чтобы они как следует просолились. Приятного аппетита!

По стопам мудрых предков: засаливаем белые грибы в деревянной бочке

Делать заготовки в бочках из натурального дерева — давняя традиция. Наши предки в такой таре замачивали яблоки, заквашивали капусту, выдерживали пиво и медовуху, солили огурцы, помидоры, грибы. Благодаря особым консервирующим и дубильным веществам в составе древесины продукты отлично хранились и становились еще ароматнее и вкуснее.
Считается, что лучше всего для заготовок подойдет бочка из дуба, осины или липы. Но какую бы тару вы ни выбрали, ее нужно предварительно подготовить. Для этого наполните деревянную емкость водой и оставьте на сутки. На следующий день настоявшуюся жидкость слейте, а вместо нее налейте свежую. Повторяйте эту манипуляцию в течение недели. Непосредственно перед закладкой белых грибов 5 раз обдайте бочку изнутри крутым кипятком.
Мало кто в наше время заготавливает грибы в таких значительных количествах, да и мода на домашние соленья уже не так велика. Но если вдруг вам посчастливилось собрать большое количество белых грибов, то засолить их в бочке мы предлагаем по этому рецепту.

Ингредиенты:

грибы белые — 9–11 кг
листья вишни — 35 шт.
перец душистый горошком — по вкусу
листья дуба — 35 шт.
чеснок — 6–7 головок
листья хрена — 15 шт.
зонтики укропа — 7–10 шт.
соль поваренная — 400–450 г

Способ приготовления:

Дно деревянной бочки покройте в один слой вымытыми листьями вишни и дуба. Присыпьте их горстью соли. А чтобы зелень сильнее благоухала, листочки предварительно можно опустить на 2–3 секунды в кипяток.
Чеснок разделите на зубчики, нарежьте их на тонкие слайсы.
Боровики очистите от загрязнений, промойте в слегка подсоленной воде. Выложите их на листья шляпками вниз. Как только завершите первый слой, посолите грибы, сдобрите порцией чеснока, добавьте зонтик укропа.
Укладывайте ингредиенты таким образом слой за слоем. После того как все листья, грибы и специи окажутся в бочке, накройте их чистой плотной тканью и большой разделочной доской или специальным деревянным диском. Положите гнет.
Оставьте боровики засаливаться на месяц. Место, где стоит бочка, должно быть прохладным и затемненным. И обязательно следите за тем, чтобы выделяемый грибами сок всегда был выше уровня грибов.
Через 30 дней хрустящие грибочки будут готовы.

Солянка с солеными грибами

Соленые грибы принято подавать на стол в качестве самостоятельной закуски. Их поливают ароматным подсолнечным маслом, добавляют репчатый лук и зелень. Это очень вкусно! Но мы рекомендуем приготовить горячую солянку, которая согреет холодным пасмурным днем. Это славянское блюдо с длинной историей. Обычно готовят густую, наваристую, ароматную похлебку на мясном или рыбном бульоне с добавлением большого количества свежих овощей и солений. Благодаря этому солянка получается очень сытной. Строгого рецепта приготовления данного супа не существует. Каждая хозяйка сама определяет, с чем ей больше нравится его варить. Зачастую в ход идут копчености, консервированный горошек и даже морепродукты. Мы же рекомендуем приготовить солянку с белыми солеными грибами. А чтобы похлебка получилась такой же аппетитной, как на фото, придерживайтесь следующего рецепта.

Соление — верный способ сохранить качество и вкус грибов на зиму. Но чтобы засолить их в домашних условиях, надо соблюдать определенные правила. Иначе вкус грибов может испортиться, они быстро заплесневеют, а это может привести к отравлению. В этой подборке расскажем, как правильно солить грибы дома и предложим простые рецепты.

Правила соления грибов

Солить на зиму можно практически все съедобные грибы: и трубчатые, и пластинчатые. Хотя считается, что трубчатые подходят для этого лучше.

Подготовьте грибы к солению: хорошо промойте, очистите от грязи и удалите повреждения. Крупные грибы разрежьте;

Грибы, которые содержат млечный сок и горчинку, опустите в подсоленную воду для вымачивания. Например, грузди держат в воде до суток, волнушки — до 1,5 суток, а черные грузди, белянки, валуи до 3 суток. Регулярно меняйте воду, в которой вымачивают грибы;

Не добавляйте много специй и пряностей при засолке груздей. Эти грибы хороши сами по себе, не перебивайте их вкус;

Если на поверхности грибов появилась плесень, аккуратно соберите ее, замените марлю, промойте крышку и гнет.

Способы засолки грибов

1. Сухой способ соления грибом на зиму

Для сухого способа без вымачивания подойдут рыжики и сыроежки . Хотя встречаются рецепты сухого соления груздей, валуев и волнушек.

Очищенные грибы выложите шляпками вниз в тару для соления слоями. Каждый слой пересыпьте солью. Обычно добавляют около 40 г соли на 1 кг грибов. Добавьте перец горошком, хрен, зелень для аромата и специи по вкусу. Накройте грибы марлей и поставьте под гнет. Через некоторое время должен выделиться сок. Если жидкость не образовалась, увеличьте вес гнета.

Через 3-4 дня разложите грибы в банки и уберите на хранение в холодильник или погреб. Рыжики будут готовы уже через неделю. Груздям и валуям понадобится больше времени — 1-2 месяца.

2. Как солить грибы на зиму холодным способом, с вымачиванием

Этот способ отличается от предыдущего тем, что грибы перед засолкой вымачивают. Потом их также выкладывают слоями в посуду для соления, пересыпают солью и пряностями по вкусу, ставят под гнет.

Если гнета недостаточно, сок из грибов выделился плохо, добавьте в посуду рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на литр воды.

3. Как правильно солить грибы на зиму горячим способом

Это самый быстрый способ засолки. Грибы не надо вымачивать. Готовы они будут уже через несколько недель.

Грибы, которые горчат, предварительно отварите в соленой воде в течение 30 минут. Рыжики и сыроежки обдайте кипятком.

Простой домашний рецепт засолки грибов

Грибы очистите и промойте. Опустите в кипящею соленую воду на 10 минут. Разложите по стерилизованным банкам, залейте рассолом в котором грибы варились.

Сверху добавьте по ложке прокипяченного растительного масла. Накройте пергаментной бумагой и уберите в холодильник на хранение.

Что можно сделать?

Подать соленые грибы как закуску или самостоятельное блюдо. Они также хороши в салатах , пирогах и супах .

Читайте также: