Как сохранить витамины в овощах при тепловой обработке

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 20.09.2024

Для жизнедеятельности нашего организма, поддержания нормальной работы всех органов, для того, чтобы иметь красивую кожу и волосы даже при соблюдении диет для похудения, необходимо, чтобы в пище, которую мы едим, сохранялось максимум витаминов и других полезных веществ в процессе хранения и готовки.
Для сохранения питательных веществ и витаминов, содержащихся в овощах, при приготовлении овощных блюд необходимо соблюдать следующие правила.
Хранение.
Овощи лучше хранить в прохладном, сухом месте. При хранении на свету в них частично разрушаются витамины.
В жаркие летние дни для сохранения свежести листовых овощей заверните их в тряпочку, смоченную уксусом.
Овощи нужно чистить и резать ножом из нержавеющей стали.
Если листовые овощи сильно загрязнены, их следует оставить на непродолжительное время в холодной воде, а затем хорошо промыть.
Приготовление.
По возможности готовьте овощи в пароварке: при этом способе витамины разрушаются меньше. При обработке горячим паром не нарушается клеточная структура тканей, а также не изменяется вкус и аромат овощей.
Например, в капусте брокколи, приготовленной на пару, витаминов на 40 % больше, чем в вареной.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов они теряют при варке.
Если варить овощи в посуде с облупившейся эмалью, при соприкосновении с железом и медью разрушается витамин C.
При варке не наливайте воды больше, чем нужно. Бросайте овощи в уже кипящую воду.
Употребление.
Отваренные овощи не оставляйте в воде, они станут водянистыми, невкусными.
Вареные или тушеные овощи сразу же подавайте на стол. В свежеприготовленных овощах витамина C больше, чем в постоявших.
Если же овощное блюдо необходимо приготовить на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи на стол.
В супы, гарниры, мясо добавьте зеленый лук, укроп, петрушку, также можно использовать ботву редиса. Зелень сделает блюдо более ароматным и полезным, а также радующим глаз.

Очень устаревшие рекомендации. Варить, в самом деле, плохо для многих витаминов, но самое лучшее для сохранности витаминов - быстрое приготовление в микроволновке, ошпаривание кипятком или чуть более долгое, но при низкой температуре в мультиварке (там можно выставить и 70° )

med-ved, вопрос. Почему в микроволновке лучше сохраняется? Какова "анатомия" процесса?

Хранение и приготовление продуктов ведут к потере большого количества ценных макро- и микроэлементов в блюде. Как готовить, чтобы сохранить витамины и как правильно хранить некоторые виды продуктов подробно разбираем в сегодняшней статье.

Благодаря различным экспериментам с едой, в ХХ веке были открыты вещества, без которых не может существовать ни одно высокоорганизованное существо (включая человека) – витамины. Оказалось, что эти вещества являются довольно нестойкими и разрушаются даже после короткого хранения и не говоря уже о термической обработке продуктов, содержащих их. Вследствие этого возник следующий вопрос: как сохранить витамины при приготовлении и хранении и пищи?

Кстати, Вы можете скачать памятку о правильном хранении продуктов на нашем сайте, распечатать ее и повесить, например, на холодильник.

Хранение продуктов

Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.

Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.

Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.

Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению

Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.

Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.

Как готовить чтобы сохранить витамины

Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.

Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.

Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;

Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке

Как хранить и разогревать приготовленную пищу

При хранении приготовленной пищи витамины и минералы теряются наиболее быстро, поэтому такой процесс не должен быть длительным (максимум 2 суток).
Повторное разогревание уничтожает количество витаминов примерно на половину, поэтому это необходимо делать малыми порциями;
Молочные блюда ни в коем случае нельзя повторно доводить до кипения.

2016-01-26

Известно, что многие витамины при тепловой обработке разрушаются. И вегетарианцы-сыроеды говорят, что они едят самую полезную пищу, не испорченную нагревом. Но последние исследования доказывают, что количество некоторых полезных веществ после тепловой обработки, наоборот, увеличивается. Так что происходит с овощами, если их сварить или пожарить? Расскажем в подробностях.

Это верно, что термическая обработка во многом меняет состав овощей и других продуктов. Но это не всегда плохо. Если одни витамины разрушаются, то другие накапливаются. На самом деле, все зависит от типа вещества и вида овощей.

Например, исследование 2006 года по анализу пищевых продуктов показало, что больше всего после тепловой обработки разрушаются ретинол, витамин С, фолиевая кислота и тиамин. А ниацин, биотин и пантотеновая кислота более стабильны.

Водорастворимые витамины

В эту категорию попадают витамины С и группы В, различные полифенолы. Они сильнее всего разрушаются при тепловой обработке. Ученые из Калифорнийского университета выяснили, что потери витамина С при разных способах тепловой обработки могут составлять от 15 до 55%. А в некоторых овощах эти показатели могут быть выше. Например, шпинат теряет до 2/3 витамина С, а морковь – до 95%.

Но и витамин С можно сохранить при тепловой обработке. Лучший способ приготовления в этом случае – обработка в параконвектомате. Ученые из Чебоксар установили, что витамин меньше разрушается при опускании в кипящую воду, поскольку она практически не содержит растворенного кислорода.

Благодаря содержанию витамина С и других полезных веществ многие овощи можно использовать для укрепления иммунитета и борьбы с простудами. Подробнее обо всех полезных осенних овощах читайте здесь.

Жирорастворимые витамины

Ежегодно проводятся исследования отдельных видов овощей на устойчивость витаминов и полезных веществ. Так, в 2017 году после пропаривания и кипячения был исследован состав зеленой фасоли. Ученые выяснили, что приготовление на пару этого овоща позволяет сохранить максимум антиоксидантных свойств.

Процент β-каротина в таких овощах, как брокколи и шпинат, оказался выше, чем в сырых продуктах, а в вареной моркови и кабачках он снизился. Также ученые отметили, что самый лучший способ обработки для всех овощей – это бланширование. Оно позволяет сохранить большинство витаминов.

Как сохраняются другие вещества при термической обработке?

Белки при термической обработке

При нагревании до температуры 70 градусов белки сворачиваются и теряют способность удерживать воду. Продукты при этом теряют до 40% массы, а количество белка сокращается на 2-7%. Хорошо разваренные овощи полезны для людей, которые страдают серьезными заболеваниями желудка.

Жиры при термообработке

Процесс жарки – не самый щадящий для многих веществ. Потери некоторых кислот при такой термической обработке могут составлять от 20 до 40%. Если при варке этот жир переходит в бульон, то при жарке он просто теряется. Самая неполезная процедура – это жарка во фритюре. При этом в блюде накапливаются вредные соединения, а на поверхности изделий оседают токсичные вещества.

Углеводы и термическая обработка

В сыром виде крахмал нашим организмом не усваивается, поэтому ему требуется дополнительная обработка. При температуре выше 55 градусов происходит его клейстеризация. Клетчатка при тепловой обработке практически не меняется, только становится более пористой.

Минеральные вещества и термическая обработка

Такие вещества, как калий, цинк, железо, также теряются при термической обработке. Особенно, это касается варки в большом количестве воды. В этом случае от 25 до 60% этих веществ переходит в бульон. Предварительное обжаривание, протирание, сильное измельчение продуктов увеличивают эти потери. Для сохранности минеральных веществ варить овощи лучше в небольшом количестве воды и при этом не разрезать их на мелкие кусочки.

Сколько витаминов сохраняется в овощах при готовке в микроволновой печи?

Бытует мнение, что при приготовлении и разогревании пищи в микроволновке, в ней разрушаются все полезные вещества. На самом деле это не так. Нагревание в свч-печи происходит за очень короткий срок. За это время большинство витаминов разрушиться не успевает. Благодаря микроволнам сохраняется больше витаминов В1, В2, С, фолиевой кислоты. Кипячение убивает гораздо больше витаминов, чем разогрев в микроволновке. И такое нагревание точно полезнее, чем обжаривание овощей на сковороде.

Влияние термической обработки на различные овощи

Морковь

Морковь, конечно, очень полезна в свежем виде. В ней сохраняются уникальные полифенолы, которые при готовке быстро разрушаются. Но вот количество антиоксидантов, замедляющих старение, после обработки увеличивается на 34%. Лучший результат достигается, если варить морковь в кожуре. Также бета-каротин, содержащийся в корнеплоде, усваивается лучше именно из вареной морковки. Еще один полезный элемент, который накапливается в овощах после термической обработки, - это лютеин.

Также клетчатка из вареных овощей более полезна для людей с болезнями пищеварительного тракта.

Свежую морковь лучше употреблять совместно с растительным маслом и другими жирными продуктами. Так многие вещества в ее составе будут лучше усваиваться.

Томаты

Томаты богаты мощным антиоксидантом – ликопином, который снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Содержание этого вещества в томатах увеличивается именно во время термической обработки. Причем самой полезной признается томатная паста, которая варится длительный срок.

Сырые томаты не способны покрыть все потребности в ликопине. Исследование немецких ученых показало, что у приверженцев сыроедческой диеты содержание ликопина в крови очень низкое.

Также помидоры полезны в составе соусов, подлив, их хорошо тушить и запекать. Будут полезны и свежие помидоры в сочетании с растительным маслом.

Свекла

В сыром виде свеклу можно есть, но все же это слишком грубый для желудка корнеплод. Многие витамины при готовке свеклы разрушаются, но такие, как А, РР, различные аминокислоты остаются и даже лучше усваиваются.

Спаржа

В приготовленной спарже сохраняются ликопин и каротины. А эти антиоксидантные вещества при нагревании только увеличиваются. Готовить спаржу лучше на пару или запекать при небольшой температуре.

Баклажан

В баклажанах содержится большое количество микроэлементов, которые регулируют солевой баланс в организме. Во время термической обработки антиоксидантные свойства этого овоща также повышаются. А еще размягчается клетчатка, после чего она легче перерабатывается и усваивается. Самый полезный способ обработки овоща – запекание в духовке и приготовление на гриле.

Известно, что наличие витаминов придает овощам различную окраску. Например, больше антиоксидантов в фиолетовых плодах. Подробнее об этом читайте здесь.

Когда еще теряются витамины?

Витамины теряются не только во время термической обработки. На их количество в овощах и фруктах также влияют длительность и условия хранения, способ транспортировки и многие другие факторы.

Витамин С – самый нестойкий и очень чувствительный к влиянию внешней среды. Даже комнатная температура для него губительна. Например, если просто подержать в комнате петрушку, уже через 2 суток витамина С в ней будет на 80% меньше.

Губителен для витамина С практически любой контакт с кислородом. При очистке овощей его потери составляют до 10%. Еще больше витамина теряется во время разрезания. Так, количество витамина С в очищенном картофеле при хранении в течение суток сокращается на 20%. А, если разрезать картофель, содержание этого витамина падает на 40% уже через полчаса. Поэтому овощи необходимо нарезать непосредственно перед приготовлением. Также нельзя замачивать продукты на длительный срок. В это время теряется очень большой процент витаминов. Страдает витамин С и от воздействия прямых солнечных лучей.

Жирорастворимые витамины А, Е и К термической обработки не боятся, но под действием света и кислорода они также разрушаются. Поэтому лучше продукты, богатые этими витаминами, хранить в темном месте и закрытой таре.

Лучшие условия для хранения овощей – температура +1-3 градуса, высокая влажность воздуха, отсутствие солнечного света и хорошая вентиляция. А очищенные и нарезанные овощи не стоит надолго заливать водой.

Содержание витаминов в замороженных продуктах

Замораживание овощей сохраняет больше витаминов по сравнению с сушкой и другими способами консервирования.

Сейчас замораживание продуктов – наиболее предпочтительный метод хранения овощей в течение длительного срока. Современные технологии позволяют сохранить большое количество витаминов и полезных веществ. Главное, чтобы во время заморозки соблюдались требования к температуре и времени процедуры. При быстрой заморозке теряется всего 15-20% витамина С вместо 70%, что бывает при высушивании.

Подробнее о том, какие овощи стоит выбирать в осенние и зимние холода – свежие или замороженные, читайте здесь.

Как сохранить больше витаминов при обработке

Чтобы уменьшить потери витаминов при кулинарной обработке, стоит соблюдать такие рекомендации:

Кусочки очищенных и промытых овощей стоит перед погружением в бульон ошпарить кипятком, чтобы витамин С не так интенсивно разрушался. А опускать их нужно в кипяток как можно быстрее. Закладывать овощи в холодную воду не стоит – так витамина С теряется больше.

Корнеплоды и картофель лучше варить в кожуре. Витаминов сохранится больше.

Если хотите сохранить максимальное количество витамина С, варите овощи на пару.

Супы нужно готовить в заполненных доверху кастрюлях. Крышка при этом должна плотно закрываться, чтобы не поступал кислород. Кипение при этом не должно быть бурным.

Чтобы сохранить больше витаминов, можно пассировать овощи в закрытой посуде в течение 30 минут. За это время они покроются жировой оболочкой, что предохранит многие витамины от окисления. После этого овощи можно закладывать в бульон.

Сода в блюде быстрее разрушит витамин С, а уксусная и лимонная кислоты, наоборот, помогут сохранить.

Если хотите сохранить витамин С, проследите и за кислотностью блюда. Лучше этот витамин сохраняется в мучных и картофельных густых супах. А вот в кислом борще его количество меньше. Сохранить большее количество витамина С позволит и добавление в блюдо муки, в том числе, соевой и гречневой.

При приготовлении борщей и овощных супов необходимо соблюдать порядок добавления овощей в блюдо. Сначала кладут свеклу, затем старую капусту, потом морковь и картофель, а также молодую капусту. А в самом конце – шпинат и щавель.

Варить овощи нужно строго до готовности, а потом сразу доставать их из горячей воды.

Витамин А, в отличие от витамина С, наоборот, боится кислой среды. Поэтому уксус добавляют в винегрет в самую последнюю очередь. В остальном рекомендации по сохранению полезности такие же, как для витамина С.

Ученые отмечают, что нет какого-то одного вида обработки, который сохранял бы максимум всех витаминов, минералов и других полезных веществ. Только включение в меню как сырых, так и приготовленных на пару, тушеных или запеченных овощей, поможет составить грамотно сбалансированный рацион.

А сделать вкус овощей более насыщенным помогут специи, соусы и соблюдение правил приготовления. О лучших способах, которые помогут сделать овощи вкуснее, читайте здесь.

Чтобы обеспечить свой организм витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, важно не только правильно выбирать продукт, но и знать хитрости о том, как сохранить полезные вещества. Они помогают при похудении, нормализуют и упорядочивают обменные процессы, участвуют в поддержании здоровья и красоты. И то, сколько витаминов останется в продукте после приготовления, зависит от нескольких условий. Ошибочно полагать, что только правильная термическая обработка поможет сохранить большинство витаминов. Здесь играет роль и грамотное хранение.

Условия хранения

Мы редко задумываемся о правильности хранения, когда сохраняем витамины на зиму, и напрасно. Витамины группы В, а также каротин быстро разрушаются под действием прямых солнечных лучей, на открытом воздухе и при комнатной температуре. Так, листовые овощи вне холодильника теряют почти всю аскорбиновую кислоту. Поэтому свежие овощи, фрукты, зелень лучше хранить в темном и прохладном месте.

Витамины из мяса и рыбы разрушаются при повторной заморозке. Лучше размораживать эти продукты как можно медленнее — погрузить их в целлофановом пакете в холодную воду или поставить в холодильник.

Растительные и животные жиры содержат витамины А и Е. Они быстро окисляются и разрушаются на свету и при условии доступа свежего воздуха. Поэтому сливочные масла и маргарины нужно хранить в плотно закрытой упаковке. Замораживать и размораживать такие продукты нельзя.

Длительное хранение и высушивание губительно для витаминов А и аскорбиновой кислоты, но позволяет сохранить витамины D, E, В1 и В2. Поэтому засушивая ягоды, вы можете сохранить часть питательных веществ, однако не все.

Растительное масло должно стоять в прохладном темном месте, дальше от плиты и окон. Лучше покупать продукт в темной упаковке/бутыли, а крышку плотно закручивать. Помещать растительные масла в холодильник необязательно.

Правила обработки продуктов

Чтобы сохранить витамины в овощах и фруктах, мало правильно их хранить и готовить. Предварительная обработка тоже должна быть правильной. Жирорастворимые витамины практически не разрушаются при тепловой обработке, а вот водорастворимые, содержащиеся в основном в плодах, боятся не только термической обработки, но и неправильной подготовки.

Важно знать, что многие витамины чаще всего находятся в тонком слое мякоти, под кожурой овощей. Поэтому очищать их нужно максимально бережно, стараясь снимать только кожуру. Снимая толстые картофельные очистки, вы потеряете почти пятую часть аскорбиновой кислоты. Поэтому лучшим вариантом является картофель в мундире, да и свеклу лучше отваривать неочищенной.

Количество витаминов уменьшается при хранении овощей в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Старайтесь не очищать их заранее и впрок, лучше подготавливать корнеплоды непосредственно перед готовкой. В противном случае за считаные часы можно потерять более половины витаминов. Для сохранения свежести овощей не нужно их замачивать, достаточно прикрыть влажным полотенцем или поместить в герметичный контейнер и поставить в холодильник.

Эти правила сохранения витаминов в овощах касаются не всех культур. Бобовые лучше вымочить в воде, иначе готовить их придется очень долго, а это лишит их всех полезных веществ.

Что касается посуды для хранения: витамины разрушаются при контакте с металлами, окисляющимися на воздухе или в воде. Алюминиевая, медная, железная утварь не подойдет, выбирайте емкости из пищевой стали или стекла.

Свежие овощи и зелень лучше есть целиком и свежими, но если в ваши планы входит приготовление салата, заправляйте и добавляйте в него соль непосредственно перед употреблением — свет и тепло не успеют разрушить большую часть витаминов в нарезанных плодах.

Если продукт можно съесть сырым и не очищенным, лучше сделать именно так – потери полезных веществ в этом случае будут наименьшими.

Особенности приготовления

При быстром нагреве полезные компоненты сохраняются лучше. Если вы задаетесь вопросом о том, как сохранить витамин С, помните: лучше класть овощи в кипящую воду. Обязательно закладывайте ингредиенты в кипящую воду таким образом, чтобы они сварились одновременно. Например, при приготовлении борща первой в кастрюлю отправляется свекла, и только после этого кладем перец, томаты и другие ингредиенты. Последним необходима менее длительная обработка.

Есть еще несколько правил и хитростей, позволяющих сохранить большее число витаминов:

Приготовление на гриле или на пару позволяет сберечь основной объем полезных веществ в овощах.
Жарка в растительном масле или животном жире уничтожает практически все витамины, при этом не только в плодах, но и в нагретом жире. Поэтому от жарки нет ровным счетом никакой пользы.
Быстрое обжаривание мяса и рыбы позволяет сохранить больше витаминов. Важно нарезать продукты более тонкими ломтями, выбрать посуду с антипригарным покрытием или гриль, а также использовать как можно меньше лишних жиров и масел.

Рыбу можно готовить без предварительного оттаивания.
Крупные куски продуктов лучше запекать в фольге, этот материал ускоряет готовность продукта, предупреждает окисление жиров, помогает сохранить витамины и аминокислоты, выделяющиеся с соком.
После отваривания овощей сохраните овощной бульон, поскольку в нем есть часть полезных веществ. Использовать воду можно для супов и подливок.
Старайтесь реже помешивать блюда, не допускать бурного кипения.

Готовить, чтобы сохранить витамины, несложно: не разваривайте овощи, всегда предпочитайте быструю обработку. Среди способов приготовления лидируют тушение или припускание в воде. Более густая консистенция всегда лучше, поскольку так можно уменьшить диффузию кислорода.

Если вы предпочитаете готовить сразу на несколько дней, старайтесь не разогревать весь объем блюда каждый раз. С каждым повторным нагреванием витамины разрушаются. Храните продукты и блюда, закрыв их герметичной крышки, старайтесь сохранять поверхностный слой жира, если он есть. Витамины необходимы для нормализации веса, могут помогать при похудении и поддержании оптимальной массы тела, поэтому важно уделить достаточно внимания этому вопросу перед затяжным зимним периодом.

Читайте также: