Как сохранить витамин с в капусте

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 21.09.2024

Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина С быстро уменьшается. Уже через 2-3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах - до 35%.

Квашение является наиболее простым и широко распространенным способом консервирования. Достаточно сказать, что большая часть капусты потребляется в квашенном виде. Важность сохранения витамина С в квашеной капусте и обилие противоречивых данных, касающихся вопроса антицинготной активности этого продукта, заставляют нас несколько подробнее остановиться на этом вопросе.

Еще в 1902 г. Пашутиным было указано на сохранение квашеной капустой лечебного действия против скорбута и исчезновение его под влиянием замораживания и последующего оттаивания. В 1912 г. Гольст и Фролих отметили, что квашеная капуста играла роль антискорбутического средства в длительных морских путешествиях и что цинга отсутствовала в тех местностях, где этот продукт широко распространен. Однако, последующие экспериментальные работы шли в разрез с этими соображениями. Так, имеются указания Дельфа (1918) и Зале-Розенберга (1920) об отсутствии антискорбутической активности квашеной капусты. Эллис, Стинбок и Гарт (1921), исследуя продажную квашеную капусту в дозах 2,5 и 5 г на морскую свинку, констатировали лишь незначительное продление жизни опытных животных. Ган, также испытывая рыночную капусту, предварительно промытую и измельченную, констактирует слабую ее активность.

В противоположность всем этим работам, оценивающим квашенную капусту, как лишенную витамина С, или очень бедную этим витамином, стоят работы исследователей Висконсинской сел.-хоз. Станции в Америке (Клоу, Мерлат, Петерсон и Мартин 1930). Эти исследователи подошли к разрешению вопроса следующим образом: ими был взят определенный сорт капусты, заквашен в начале ноября в лабораторных условиях обычным способом с 2,5% поваренной соли в бочке емкостью 220 л. Процесс квашения и хранения продолжался 90 дней, после чего бочка была вскрыта и верхний слой капусты был удален. Капуста была хорошего качества и обладала хорошей кислотностью. Каждый день сверху удалялся новый верхний слой и животные получали, таким образом, все время свежую капусту, не подверженную вредному действию кислорода. Одновременно с началом испытания квашеной капусты испытывался исходный сорт свежей сырой имеются указания Дельфа (1918) и Зале-Розенберга (1920) об отсутствии антискорбутической активности квашеной капусты. Эллис, Стинбок и Гарт (1921), исследуя продажную квашеную капусту в дозах 2,5 и 5 г на морскую свинку, констатировали лишь незначительное продление жизни опытных животных. Ган, также испытывая рыночную капусту, предварительно промытую и измельченную, констактирует слабую активность ее.

В противоположность всем этим работам, оценивающим квашенную капусту, как лишенную витамина С, или очень бедную этим витамином, стоят работы исследователей Висконсинской сел.-хоз. Станции в Америке (Клоу, Мерлат, Петерсон и Мартин 1930). Эти исследователи подошли к разрешению вопроса следующим образом: ими был взят определенный сорт капусты, заквашен в начале ноября в лабораторных условиях обычным способом с 2,5% поваренной соли в бочке емкостью 220 л. Процесс квашения и хранения продолжался 90 дней, после чего бочка была вскрыта и верхний слой капусты был удален. Капуста была хорошего качества и обладала хорошей кислотностью. Каждый день сверху удалялся новый верхний слой и животные получали, таким образом, все время свежую капусту, не подверженную вредному действию кислорода. Одновременно с началом испытания квашеной капусты испытывался исходный сорт свежей сырой капусты. В результате испытания было установлено, что доза в 5 г квашеной капусты является вполне предохраняющей, а для свежей капусты - 2,5 г. Таким образом, в данном случае сохранность витамина С равна 50%.

Детальные работы как в лабораторных, так и в производственных условиях произведены в течение нескольких лет Поволоцким и Гардером. В результате этих работ с несомненностью установлено, что квашение капусты является прекрасным способом сохранения ее витаминности. Если заквашивание производиться в бочках обычным способом, то сохраняется 50% витамина С; при заквашивании же капусты с применением чистых молочнокислых бактерий можно добиться сохранения почти 100% витамина. Если квашение производиться (около 15 тонн), то такой большой разницы между обычной закваской и закваской с молочнокислыми бактериями не наблюдается. Сохраняется соответственно 70-80% витамина С при самоквасе и 90-95% при применении чистых культур.

Почти полное сохранение витамина С при квашении чистыми культурами говорит за то, что, по-видимому, здесь играет решающую роль скорость процесса квашения. Работой Прусса, Петерсона и Фрида доказано, что образующийся при брожении капусты газ состоит почти исключительно из углекислоты, которая и вытесняет попавший при закладке капусты кислород. Вполне естественно поэтому, что ускорение процесса брожения оказывает благоприятное влияние, но, возможно, здесь имеет значение и деятельность самих бактерий. Замечательно, что длительное хранение квашеной капусты нисколько не отражается на содержании витамина С. Испытание капусты, заквашенной в бочках, не показало снижения ее активности до июля месяца (более длительное испытание не велось). Капуста, заквашенная в дошниках в течение срока несколько более года стойко сохранила свою активность.

Эти данные позволяют со всей определенностью считать квашение капусты отличным способом сохранять ее витаминность и самый продукт причислить к высокоактивным антицинготным средствам. Содержание аскорбиновой кислоты на 100 г квашенной капусты составляет 17-30 мг.

Если правильным заквашиванием капусты можно без особых затруднений сохранить витамин С, то последующим неправильным его хранением и использованием можно всецело уничтожить ценные свойства квашеной капусты. Витамин С квашеной капусты, а в особенности ее рассола, является очень нестойким: даже сравнительно кратковременное соприкосновение с воздухом приводит к быстрому его разрушению. Поэтому при использовании капусты важно как можно больше сократить промежуток времени от момента выемки капусты, где она заквашена, до момента ее потребления. Так, по данным Института растениеводства, если капуста, заквашенная чистыми культурами, содержит 33-25 мг аскорбиновой кислоты, то та же капуста, пролежавшая тонким слоем в течение суток без рассола, содержит уже 7 мг аскорбиновой кислоты.

Это же обстоятельство делает необходимым строгое соблюдение правил загрузки дошников. При разгрузке дошников в бочки обязательно надо хорошо утрамбовать капусту и хорошо залить рассолом. Испытание различных образцов рыночной капусты показало различную активность - от низкой до достаточно хорошей, что стоит, по- видимому, в связи с различными способами хранения рыночной капусты.

Замораживание квашеной капусты неблагоприятно отражается на витамине С и почти наполовину снижает его содержание при однократном замораживании, поэтому хранить квашеную капусту надо без промораживания. При варке квашеной капусты в виде супа теряется 40-50% витамина С, то есть так же как и при варке свежей капусты.

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий:

Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров.

Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.

При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3-4%-ный солевой раствор.

Каждому из нас требуются полезные микроэлементы. И если возникает их дефицит, нарушается работа жизненно важных систем и происходит сбой. Благодаря потреблению овощей, мы получаем витамины, ценные микро-, макроэлементы, кислоты и другие вещества. Они помогают бороться с простудами, инфекциями, воспалительными и онкологическими процессами.

Крепкие защитные механизма организма, подпитываемые ценными элементами, способны истребить колонии болезнетворных бактерий, вирусов, микробов, очистить организм от токсинов, шлаков. Полезные вещества способствуют благоприятным процессам – оптимальной циркуляции крови, ускоренному метаболизму, торможению формирования свободных радикалов.

Какие овощи содержат больше всего витаминов

Правильное питание невозможно представить без овощей. Именно в них больше всего витаминов, а также жестких волокон, клетчатки, стимулирующих перистальтику и вывод токсинов. Второй плюс – употребление овощей позволяет не набирать лишнюю массу тела и питать организм оптимальными дозами энергии. К самым полезным овощам относятся:

противопаразитарное;
противогрибковое;
бактерицидное;
противовирусное;
противоопухолевое;
противоотечное;
очищающее и др.

Чеснок благотворно влияет на кровяной состав, применяется при любых заболеваниях, усиливает защитные силы организма и предотвращает развитие рака.

Также в число необходимых для человека овощей входят тыква, баклажаны, редис, огурцы, корневой сельдерей. Нельзя забывать и о зелени, без которой здоровый рацион попросту невозможен.

Что следует делать, чтобы сохранить витамины в овощах?

Конечно, больше всего пользы от свежих овощей. Но как же быть, если наступают холодные времена и в некоторых регионах они в таком виде стоят слишком дорого. Да и привозные из экзотических стран не всегда выращиваются с соблюдением норм, при которых продукт действительно полезен. Здесь важно обратить внимание на внешний вид и соблюдать простые правила хранения.

Как выбирать овощи

При выборе следует обратить внимание на несколько моментов:

овощ не должен храниться слишком долго. Нужно принюхаться – аромат обязательно должен присутствовать.
отсутствие вмятин, порчи, потемнений на кожице.
не покупать овощи, упакованные в непрозрачные контейнеры – так скрывают плохое качество.

Как сохранить витамины при варке

Неправильная тепловая обработка способна полностью уничтожить полезные вещества продуктов. Меняется как структура, так и химический состав. Поэтому следует отнестись к этому процессу внимательно.

Постарайтесь как можно меньше жарить овощи. При жарке пропадает большое количество витаминов.
Не держите овощи в воде продолжительное время. При варке опускайте их в уже кипящую воду и варите на медленном огне под крышкой.
Не стоит варить овощи в металлической посуде, так как при взаимодействии с железом и медью овощи теряют витамин C.
Употребляйте приготовленные овощи сразу, чтобы исключить потерю витаминов при повторном нагревании.
Подсаливайте овощи только в конце приготовления. При взаимодействии с соленой водой они теряют большую часть витаминов
Варите овощи (например, картофель, свеклу) в кожуре.

Важно: лучше всего выпекать овощи, варить на пару или томить на медленном огне.

Как сохранить витамины при хранении овощей

Сохранить ценные элементы в овощах поможет правильная организация их хранения. Для каждого овоща важно соблюдать особые условия. Огурцы и помидоры, например, лучше хранить на нижней полке холодильника.

Морковь и капусту – в помещениях с высокой влажностью, а свёклу, наоборот, в сухих местах. При этом важно оградить овощи от попадания прямых солнечных лучей.

Сохраняют ли витамины замороженные овощи?

Принести организму пользу могут овощи, подвергнутые быстрой заморозке при температуре -18 градусов и меньше. При этом сок превращается в кристаллы, не нарушается структура клетчатки, волокон и сохраняются ценные свойства.

При современном оснащении домов морозильными камерами, сохранить овощи путем заморозки можно и самостоятельно. Это выгодно – в летний сезон они обойдутся дешево или бесплатно со своего огорода, и полезно – в замороженных овощах сохраняется концентрация ценных элементов.

Картофель
Упаковка: 1 кг
В наличии

Морковь
Упаковка: 1 кг
В наличии

Лук
Упаковка: 1 кг
В наличии

Капуста
Упаковка: 1 кг
В наличии

Помидоры
Упаковка: 1 кг
В наличии

Перец
Упаковка: 1 кг
В наличии

Баклажаны
Упаковка: 1 кг
В наличии

Кабачки
Упаковка: коробка 5кг
В наличии

Красная фасоль
Упаковка: коробка 2кг
В наличии

Кукуруза в початках
Упаковка: коробка 2кг
В наличии

Морская капуста
Упаковка: ведро 5кг
В наличии

Огурцы
Упаковка: 1 кг
В наличии

Редис
Упаковка: 1 кг
В наличии

Редька
Упаковка: сетка 10кг
В наличии

Репа
Упаковка: сетка 10кг
В наличии

Свекла
Упаковка: сетка 25-35кг
В наличии

Как сохранить витамин С при тепловой обработке?

Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.

Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину. А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Аскорбиновая кислота является одним из наименее стойких витаминов.

Так как роль витамина С в сохранении здоровья огромна, то и обеспеченность им организма крайне важна. Особенна актуальна эта проблема зимой и ранней весной, когда употребление свежих овощей и фруктов минимально, а частые смены температуры окружающей среды и распространенность простудных заболеваний требуют от иммунитета активной работы.

Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анемия.

Употребление большой дозы аскорбиновой кислоты не только бесполезно, но и опасно. Могут повыситься артериальное давление, развиться бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос.

воздействия кислорода;
воздуха;
солнечного света;
следов меди, серебра, железа, свинца;
при нагревании в щелочной среде;
при температуре в 100 гр. С;
при долгом хранении продуктов;
при кулинарной обработке потери могут составлять 90%, часто происходит полное разрушение.

Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать, как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм. Есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент:

Правильное приготовление пищи обеспечит нас важными витаминами, минералами и другими питательными веществами, которые необходимы нам, чтобы поддерживать правильное функционирование организма и оставаться здоровыми.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Подготовила:

Капуста брокколи богата белком, витаминами В1, В2, С, РР, В6 и Е. При правильном приготовлении она сохраняет все полезные свойства. О том, как готовить брокколи и с чем ее есть, Марине Гладкой рассказал повар ведущей кулинарной школы Франции Ritz Escoffier при парижском отеле Ritz Давид Гулаз, приглашенный в Киев на Martell Gastronomic Art Festival коньячным домом Martell.

— Чем полезна брокколи?

— Брокколи — чрезвычайно ценный продукт, он содержит витамины В1, В2, С, РР, В и Е, соли калия, фосфора, кальция и магния. Если рассматривать каждый витамин по отдельности, то брокколи получит довольно лестную, даже завидную характеристику. Например, по содержанию витамина С она лишь слегка уступает лимону, при этом в капусте нет такой ярой кислоты. К тому же витамин С находится в брокколи в виде аскорбигена, а он хорошо сохраняется при длительном хранении капусты. Витамины группы В — а их в брокколи несколько видов — положительно влияют на нервную систему. Союз витаминов С и Е помогает поддерживать зрение — правда, брокколи не положишь под глаза, как огурец, зато с той же целью в качестве средства, тормозящего старение, ее можно применять внутрь. По количеству белка брокколи опережает батат, спаржу, шпинат и картофель. А пурины, способствующей образованию камней в почках, в брокколи в четыре раза меньше, чем в цветной капусте.

— При варке в брокколи сохраняются витамины?

— Витамины исчезают из овощей в тот момент, когда вы начинаете их резать. А в воде они теряют все, увы! У каждого витамина свой каприз. Например, витамин С плохо реагирует на дневной свет, кислород и контакт с посудой, особенно металлической. Поэтому покупать зелень, простоявшую весь день на солнце на свежем воздухе, не стоит. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин чувствительны к свету, но спокойно переносят варку, а вот витамин В1 при нагревании разрушается. Есть вещи, которые кажутся не важными, которыми вроде бы можно пренебречь — скажем, не накрывать масло крышкой. Но практика показывает, что если вы хотите сохранить полезные качества сливочного масла, то просто обязаны накрывать его крышкой. Хотите извлечь витамины из овощей — не растягивайте время: чем меньше дистанция между огородом и вашим столом, тем лучше.

— А как же сохранить витамины в брокколи?

— Есть несколько вариантов: готовить капусту в пароварке или употреблять в сыром виде. Причем даже от сырой брокколи можно получить удовольствие. Достаточно нарезать ее небольшими кусочками, взбрызнуть лимоном и подать с лососем. Когда готовите на пару, следует быть предельно внимательными: брокколи не должна соприкасаться с кипящей водой. Крышку не открывайте до самого конца приготовления. Методы обработки должны быть максимально эффективными. Благодаря бережному отношению к овощам во время приготовления их полезные вещества сохраняются и щадят в свою очередь ваш организм. Альтернатива варке на пару — запекание в фольге. Но если вы все же решите сварить брокколи, то запомните несколько простых правил. Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду. Воду предварительно нужно посолить, это очень важно — соль поможет сохранить в капусте хлорофилл. Варить брокколи нужно не больше трех минут, а затем вынуть и положить в холодную воду со льдом. Лед нужен для того, чтобы овощ сохранил цвет.

— С какими продуктами сочетается брокколи?

— Брокколи — нейтральный овощ, поэтому подобрать компанию ему легко. Он хорошо выполняет вторые роли, просто украшая блюда. Это может быть, например, салат, богатый зеленью, где брокколи исполнит роль изюмины на торте.

— Какие соусы подходят брокколи?

— В союзе с морепродуктами брокколи прекрасно сочетается с соевым соусом и кунжутным маслом, тушеная брокколи — с соусом бешамель. Как видите, брокколи, при всей своей ненавязчивости, составляет достойную пару активным, ярким продуктам. Ей невероятно подходит мясо с ароматом дыма, например копченая рыба или утка. Мне нравится мариновать брокколи с луком, красным перцем и соком лимона.

Читайте также: