Как регулируется продолжительность обработки картофеля на машине кнн 600м
Добавил пользователь Alex Обновлено: 21.09.2024
Г. прекратил действие. Способ очистки корнеклубнеплодов от кожуры и устройство для его осуществления Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан. После этого можно приступить к работе. Предназначенные для очистки овощи рекомендуется откалибровать и вымыть, что уменьшает… Читать ещё >
Картофелечистка КНА-600М ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )
Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу.
После этого можно приступить к работе. Предназначенные для очистки овощи рекомендуется откалибровать и вымыть, что уменьшает процент их отходов, улучшает качество очистки и удлиняет срок эксплуатации машины.
Загружают машину после включения электродвигателя и подачи воды в коллектор. Предварительно отсортированный и вымытый картофель подают в загрузочное устройство машины с помощью ленточного транспортера. В зависимости от состояния продукта устанавливают необходимое сечение окон и наклон машины. Производительность подающего транспортера должна соответствовать производительности машины. Не следует допускать переполнения какой-либо секции продуктом. В процессе эксплуатации абразивные ролики изнашиваются, зазоры между ними увеличиваются до 10 — 12 мм и мелкие клубни могут провалиться в ванну для слива воды и отходов. В этом случае необходимо произвести замену роликов на каждом нечетном валу, благодаря чему зазор уменьшается до 5 мм. При повторном увеличении зазора до 10−12 мм ролики заменяются уже на четных валах, и машина снова работает до предельного зазора, после чего меняются ролики на нечетных валах и т. д. Чтобы этого не происходило, износившиеся ролики надо регулярно заменять.
Кроме того, необходимо следить за состоянием клиновых ремней, регулярно проводить их натяжение, а также промывать редукторы, заменяя в них смазку. Все ремонтные работы, а также санитарную обработку производят при отключенном двигателе. При мойке необходимо следить за тем, чтобы вода не попадала на электродвигатель и электропусковое устройство.
4 Технологический расчет
4.1 Определение производительности машины
Теоретическая производительность картофелеочистительной машины КНА-600М определится по следующей формуле (19):
Где F — площадь разгрузочного окна, м2.
F = 0,18· 0,16 = 0,0288 м²,
Здесь ширина рабочей камеры машины В = 0,75 м, расстояние между перегородками секций L = 0,3 м. Ширина и высота разгрузочного окна соответственно 0,18 м и 0,16 м.
— насыпная масса картофеля, кг/м3, по справочным данным =750 кг/м3.
— коэффициент использования площади разгрузочного окна. Экспериментально установлено, что одновременно из разгрузочного окна выбрасывается не более одного — трех клубней, поэтому площадь выходного окна используется только на 10 — 20% и при расчетах можно принять коэффициент от 0,1 до 0,2. Принимаем = 0,15.
— скорость выхода картофеля из разгрузочного окна, = 0,05 м/с.
Q = 3600· 0,05·0,03·750·0,15 = 607,5 кг
4.2 Определение мощности двигателя
Предварительно определим массу картофеля, находящегося в рабочей камере машины. Принимая объем, занимаемый картофелем в каждой секции, равным объему полуцилиндра с диаметром, соответствующим расстоянию между перегородками секций и длиной, равной ширине рабочей камеры, при коэффициенте заполнения этого объема = 0,6, находим массу картофеля в одной секции.
Р = 11,92 кг Масса картофеля, одновременно находящегося в четырех секциях, составит m = 11,92 · 4 = 47,7 кг. Принимаем массу 48 кг.
Мощность двигателя картофелеочистительной машины непрерывного действия определится по формуле:
где Мтр — момент на рабочем инструменте, возникающий от силы трения между клубнями и роликами, Н· м;
— угловая скорость вращения роликов, рад/с;
— коэффициент полезного действия передаточного устройства.
Считаем, что все ролики будут равномерно загружены слоем обрабатываемого продукта с общей массой m. Тогда, момент Мтр можно определить следующим образом:
Мтр = Т · rср = m · g · f · rср;
Где Т — сила трения между клубнями и абразивными роликами;
. rср — средний радиус абразивного ролика, м; rср = 0,034 м;
.f — коэффициент трения клубней картофеля об абразивную поверхность, (f = 0,8 — 1,3).
Подставляя, преобразуем формулу определения мощности
где n — частота вращения абразивных роликов, мин-1. n = 750 об/мин.
Вт Подбираем по каталогу электродвигатель серии 4А в закрытом исполнении, обдуваемый мощностью 3 кВт.
4.2 Кинематический расчет
В кинематическом расчете необходимо рассчитать передачи.
Известно, что в картофелеочистительной машине КНА-600М от электродвигателя движение через клиноременную передачу передается валу второй секции. Все рабочие валики имеют одинаковую скорость вращения.
Выполнение расчета (16) необходимо начать с определения общего передаточного отношения.
Мощность на ведущем валу равна N = 3кВт.
Частота вращения вала электродвигателя n1 = 1500 об/мин.
Частота вращения рабочих валиков nв = 750 об/мин Общее передаточное отношение составит:
Таким образом, передаточное отношение клиноременной передачи ip = 2.
Зубчатые передачи не рассчитываем.
Определяем угловую скорость и номинальный вращающий момент М1 ведущего вала
157 рад/с М1 = 19,1 Н*м
2.1 Расчет клиноременной передачи
При таком значении М1 в табл. 5.6 находим рекомендуемое значение сечения О ремня с площадью поперечного сечения F = 47 мм².
Выбираем диаметр D1 ведущего шкива. Минимальный диаметр шкива рекомендуется 63 мм. Для обеспечения большей долговечности ремня возьмем шкив больше D1 = 100 мм.
Находим диаметр D2 ведомого шкива.
Примем относительное скольжение ε = 0,015:
197 мм Ближайшее стандартное значение диаметра шкива D2 = 200 мм.
Уточняем передаточное отношение клиноременной передачи
расхождение менее 1,5%, что допустимо и не требует пересчета.
Принимаем D1 = 100 мм.
.амин = 0,55(D1 + D2) + h =0,55(100 + 200)+ 10,5 = 175,5 мм
амах = 2(D1 + D2) = 2(100 + 200) = 600 мм
Среднее значение составит 387,75 мм Принимаем близкое к среднему значению аср = 400 мм.
Определяем расчетную длину ремня
Ближайшая по стандарту длина L = 1400 мм.
Dср = 0,5(D2 + D1) = 0,5 (200 + 100) = 150 мм
Новое значение межосевого расстояния с учетом стандартной длины ремня
Необходимые перемещения для надевания и увеличения натяжения составят:
В меньшую сторону 0,01*1400 = 14 мм В большую сторону 0,025*1400 = 35 мм
Угол обхвата меньшего шкива
По (16) таблице 5.7 находим величину окружного усилия Ро, передаваемого одним клиновым ремнем сечения А: 160 Н и 190 Н при скоростях от 5 до 10 м/с.
Интерполируя, находим значение Ро = 167,2 Н на один ремень.
Допускаемое окружное усилие на один ремень
167,2· 0,96·1·1= 160,5Н
1 — 0,003 (180 — 167) = 0,96
Коэффициент, учитывающий влияние длины ремня,
так как расчетная длина L =1400 = Lo, то CL = 1.
Коэффициент режима работы Ср = 1 при заданных режимах работы.
Окружное усилие определится как:
Или Р = 576,9 Н Расчетное число ремней
Принимаем 4 ремня.
Определяем усилия в ременной передаче, приняв напряжение от предварительного натяжения
Предварительное натяжение каждой ветви ремня составит
1,6· 81 = 129,6 Н Рабочее натяжение ведущей ветви
Н То же для ведомой ветви
5 Рационализаторское предложение
Очистка клубней происходит за счет их трения об абразивные поверхности рабочих валиков, стенок и перегородок, при интенсивной подаче воды. Для улучшения очистки предложено на входе клубней в рабочую зону камеры подавать пар под давлением через форсунки, расположенные таким образом, чтобы пар создавал паровую завесу, через которую проходят клубни. Кратковременная обработка паром поверхности клубней будет способствовать лучшему удалению кожуры с корнеклубнеплодов даже у клубней с подвядшей кожурой.
1 — форсунки для пара; 2 — клубни картофель.
Рисунок 12 — Схема кратковременной обработки паром клубней картофеля
Выполнив обзор литературных источников и сделав анализ существующих конструкций, а также представив технологические и кинематические расчеты можно сделать вывод о необходимости внедрения в сеть предприятий общественного питания с большой пропускной способностью картофелеочистительных машин непрерывного действия на базе машины КНА-600М.
Белов С. В. Безопасность жизнедеятельности — М.: Высшая школа, 2001 г.
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар
Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина , О. М. Голованов .- 2-е изд., испр.
Гук Г. А. Процессы и аппараты молочной промышленности. Т.
1. М.: Пищепромиздат, 1955, 472 с.
4.011−89. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.- 10с.: ил. — (Система стандартов безопасности труда).
1.003−83. Шум. Общие требования безопасности.
Переизд. Апр.1982 с изм.- Взамен ГОСТ 12 .
07.84. — М.: Изд-в стандартов, 1982. 9 с: ил.
1.005−76. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования.
87. М.: Изд-во стандартов, 1984. 31 с.
Долин П. А. Справочник по технике безопасности.
М.: Энергия.- 1982. 436 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. Проф. Образования /В.П. Золин.- 2-е изд., стер.
Лунин О.Г., Вельтищев В. Н. , Березовский Ю. М. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. — М.: Агропромиздат. 1986.
Квасенков О. И. Патент RU № 2 077 238, от 20.
04.1997 г. Способ очистки растительного сырья Кретов И. Т. , Остриков А. Н. , Кравченко В. М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.
Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996. 448 с.
Курсовое проектирование деталей машин: Учеб.
пособие для техникумов/С.А. Чернавский, Г. М. Ицкович , К. Н. Боков и др. — М.:Машиностроение, 1979.-С. 71.
Максимов В. Н. Патент RU № 95 100 720 от 27.
08.1996 г. Машина для очистки корнеклубнеплодов от кожуры В. Н. Максимова Никуленкова Т. Т. , Лавриненко Ю. И. , Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Л.П. Проничкина, М. К. Богачев .- 2-е изд., перераб.
М.: Экономика, 1987. С.153−163.
Пиянзин В.Т., Пермяков А. П. , Двирный В. В. , Смирнов-Васильев К. Г. Патент RU № 2 073 473. от 20.
03.2008 г. прекратил действие. Способ очистки корнеклубнеплодов от кожуры и устройство для его осуществления Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан
Соколов В. И. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств. — М.: Колос. 1992.
Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодных овощей от кожицы. Конструктивно они почти одинаковы и отличаются в основном размерами и производительностью.
Техническая характеристика картофелечисток
КА-150А
КА-350
КА-600
Норма единовременной нагрузки, кг
Мощность электродвигателя, кВт
Габариты машины, мм:
Картофелечистка КА-150А.
Картофелечистка КА-150А (рис. 43) состоит из станины, рабочей камеры и приводного устройства. На внутренних стенках рабочей камеры укреплены абразивные сегменты, а внутри камеры на вертикальном валу установлен терочный диск, состоящий из металлического диска с лопастями и волнообразного абразивного диска.
Рис. 43. Картофелечистка КА-150А: 1 - станина; 2 - кронштейн; 3 - электродвигатель; 4 - клиноременная передача; 5 - рабочий вал; 6 - сальники; 7 - чугунный диск; 8 - абразивный диск; 9 - винт; 10 - рабочая камера; 11 - абразивные сегменты; 12 - разбрызгиватель; 13 - воронка; 14 - рукоятка запорного устройства дверки; 15 - напразляющий лоток; 16 - сливной патрубок; 17 - ведущий штифт.
Абразивное покрытие сегментов и диска выполнено методом прессования абразивной массы на бакелитовой основе, что несколько уменьшает ее шероховатость и снижает количество отходов.
Предварительно промытый картофель (желательно калиброванный по размеру) периодически загружается через приемную воронку в рабочую камеру. При быстром вращении диска клубни под действием центробежной силы интенсивно перемешиваются, прижимаются к стенкам и трутся об абразивную поверхность стенок камеры и диска, в результате этого очищаются от кожицы.
Поступающая в камеру через разбрызгиватель вода смывает со стенок кусочки кожицы и мезги, которые через отверстие между диском и стенками камеры вместе с водой отводятся через сливной патрубок. В зависимости от сорта и качества картофеля очистка продолжается 2-4 мин.
Количество отходов при абразивной очистке картофеля не должно быть более 20%. Отходы следует пропускать через крахмалоотстойники.
Картофелечистка непрерывного действия КНА-600.
Картофелечистка КНА-600 (рис. 44) непрерывного действия предназначена для очистки от кожицы картофеля и корнеплодных овощей. Она состоит из металлического корпуса (из уголкового железа) и ванны, в нижней части которой расположены очистительные валики. Каждый валик в форме усеченного конуса состоит из стального стержня и абразивного покрытия.
Рис. 44. Картофелечистка КНА-600.
Ванна разделена перегородками на четыре секции, над каждой из которых имеется душевое устройство. В перегородках ванны сделаны отверстия, перекрываемые заслонками.
Корпус машины укреплен на ножках, высоту которых регулируют с помощью подъемного механизма. Изменяя угол наклона, увеличивают или уменьшают производительность машины, для этой же цели можно менять положение заслонок в вертикальных перегородках секций. Валики приводятся во вращение через цепную передачу от электродвигателя.
Непрерывно поступающий через загрузочный бункер откалиброванный картофель попадает в первую секцию на быстровращающиеся очистительные валики первой секции, трется об их абразивную поверхность и абразивную поверхность стенок секции и перемещается к отверстию в перегородке. По мере поступления клубней и увеличения их уровня в секции картофель через отверстие в стенке перемещается в следующую секцию и из последней секции через разгрузочный люк поступает в разгрузочный лоток.
Частицы кожицы и мезги захватываются струями воды, поступающей из душевого устройства, и через зазоры между очистительными валиками выводятся через патрубок ванны в крахмалоотстойник.
Техническая характеристика картофелечистки КНА-600:
Производительность, кг/ч 500-600
Число оборотов валиков в минуту 600
Расход воды на 1 кг картофеля, л 1
мощность, кВт 1,7
число оборотов в минуту 1410
Производительность машин для очистки корнеплодных овощей от кожицы рассчитывают по следующим формулам.
Производительность машин периодического действия определяют по формуле:
где D - внутренний диаметр рабочей камеры, м;
Н - полезная высота рабочей камеры, м,
у - насыпная масса корнеплодных овощей, кг/м 3 ;
Ф - коэффициент заполнения полезного объема рабочей камеры (принимается в пределах 0,6-0,65);
Т - полный цикл работы машины (загрузка, работа, разгрузка), мин.
Производительность машин непрерывного действия вычисляют по формуле:
где k - коэффициент, учитывающий уменьшение скорости сырья по сравнению с окружной скоростью очистительных роликов (принимается равным 0,4-0,5);
d - средний диаметр очистительных роликов, м;
n - число оборотов роликов в минуту;
у - насыпная масса обрабатываемого сырья, кг/м 3 ;
В - длина рабочей части очистительных роликов, м;
h - толщина слоя продукта, м;
Ф - эксплуатационный коэффициент загрузки машины (принимается равным 0,7-0,85).
На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК- 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов.
Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.
18 - стойка, 19 - шип вала, 20 - облицовка; в - общий вид.
| Показатели | Единица измерения | МОК-125 | МОК-250 | МОК-400 | КНА-600Н |
| Производительность | кг/ч | ||||
| Единовременная загрузка | кг | н/д | |||
| Напряжение | В | 380/220 | 380/220 | 380/220 | 380/220 |
| Габариты: длина мм 530 600 600 1500 высота мм 380 430 495 1150 ширина мм 835 920 1015 1280 Масса | мм мм мм кг |
Возможные неисправности в работе картофелеочистительных машин
| Неисправности | Возможные причины | Способы устранения |
| Очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму | Сильно загрязнены овощи. Недостаточное поступление воды в камеру. Перегрузка рабочей камеры овощами. Сработался абразив | Промыть овощи. Увеличить поступление воды в рабочую камеру. Уменьшить единовременную загрузку овощей. Заменить абразивы рабочего органа и стенок камеры. |
| Рабочий орган вращается медленно | Проскальзование ремня. Перегрузка машины овощами. | Усилить натяжение ремня. Уменьшить загрузку. |
| Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода | Чрезмерное поступление воды в рабочую камеру Засорение отверстий в дне рабочей камеры. | Уменьшить подачу воды, несколько прикрыв вентиль водопровода. Прочистить отверстие в дне рабочей камеры. |
| После очистки продукт получается битым | Частично выкрошился абразив, и образовались острые углы в рабочей камере. | Заменить абразив рабочего органа и абразивные сегменты камеры. |
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры
имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.
Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия машины.Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую
камеру из водопровода водой.
Правила эксплуатации.
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.
При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.
Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин.
После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком.
Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью.
Дочистка картофеля производится вручную. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см).
При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
В поточной линии после механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей — два отверстия (на каждом рабочем месте); одно — для отходов, другое — для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.
На крупных заготовочных предприятиях для дочистки картофеля устанавливают конвейер из расчета 70—80 см на рабочее место. Рабочие места чистильщиков овощей расположены с обеих сторон конвейерной ленте.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.
Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.
Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания разработал способ обработки сырого очищенного картофеля при помощи бисульфита натрия.
Картофель, обработанный указанным способом, не темнеет в течение 24—48 часов, сохраняет вид и консистенцию свежеочищенного картофеля; кулинарные изделия, приготовленные из него, обладают хорошим внешним видом и вкусом и по органолептическим показателям не отличаются от изделий, приготовленных из свежеочищенного картофеля.
Разработанный метод обработки и хранения очищенного картофеля без воды позволяет организовать централизованное снабжение таким картофелем мелких предприятий общественного питания.
Доставку сырого очищенного картофеля в предприятия общественного питания можно производить в корзинах с крышками, накрытых водонепроницаемым покрывалом (брезент, клеенка).
Обработанный бисульфитом натрия сырой очищенный картофель должен отвечать следующим требованиям по органолептическим и химико-бактериологическим показателям.
Очищенный картофель, имеющий темные пятна, вялые клубни, засохшую поверхность, покрытый плесенью, слизью, а также имеющий другие признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается.
Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного картофеля.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками.
При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов
1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места 1 курс Профессия. Презентация на заданную тему содержит 24 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Оборудование для обработки овощей: картофелеочистительные, овощерезательные, протирорезательные машины
Технологическая схема первичная обработки овощей СОРТИРОВКА, МЫТЬЕ, ОЧИСТКА, ДООЧИСТКА, СУЛЬФИТАЦИЯ (ОБРАБОТКА ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ОТ ПОТЕМНЕНИЯ) И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.
Способы очистки овощей При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах. При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100. 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука 3. 4 с, для моркови — 5. 7 с, для картофеля — 10. 12 с. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов. При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3. 8 мин. При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 6. 7 атм в течение 1. 2 мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается. При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-ным раствором каустической соды, нагретым до температуры 75. 80°С, в течение 5. 6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 . 2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа. На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический.
Протирорезательные машины Машина протирочно-резательная МПР-350.00М предназначена для протирки вареных продуктов, нарезки сырых и вареных продуктов на различные геометрические формы, для тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.
Машины для обработки овощей Заполнить таблицу по образцу (материал на следующих слайдах или приложение 3-4)
Картофелеочистительные машины Картофелеочистительная машина МОК-250 имеет следующие основные узлы: корпус, рабочую камеру 9 с абразивными вставками 10 с загрузочной крышкой 17 и разгрузочной дверцей 14, вращающийся рабочий конусный диск 5 с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления 7. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой 8. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком 6 и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок 1 и сборник мезги 15. Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбида кремния на бакелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты. Привод машины состоит из электродвигателя 13 и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной плите, расположенной под мотором. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в электрический привод и электродвигатель установлена защитная манжета. Пульт управления машины состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины находится устройство для заземления. Конструкции и принцип работы машин МОК-125, МОК-250, МОК-400 аналогичны и различаются только габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью.
Принцип действия картофелеочистительной машины МОК-250. Принцип действия картофелеочистительной машины МОК-250. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода, и через сливной патрубок уходит в канализацию. Правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, наличия заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную емкость. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Клубни, посторонние предметы, попавшие между сегментами и терочным диском, следует извлекать только после полной остановки машины специальным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приводит к травме. К работе на машине допускаются лица, за которыми закреплена данная машина, сдавшие экзамен по технике безопасности и безопасности труда.
Картофелеочистительные машины Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНН-600М предназначена для очистки картофеля за счет трения его об абразивные поверхности роликов, посаженных на рабочие валики, рабочих валиков, стенок и перегородок при интенсивной подаче воды. Эта машина используется на заготовочных фабриках, крупных предприятиях общественного питания и в поточных линиях. Картофелеочистительная машина КНН-600М состоит из рабочей камеры, установленной на раму, привода, очистительных валиков, электродвигателя 1, клиноременной передачи 3 и разбрызгивателя 8. Рабочая камера разделена перегородками 9 на четыре секции 6. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждого отделения смонтирован разбрызгиватель, к которому подводится вода. На торцевых стенках машины установлены загрузочный 5 и разгрузочный 11 лотки. Рабочими органами машины служат очистительные валики, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов 4, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность. Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями покрыты абразивными пластинами. Движение от электродвигателя к валикам осуществляется через клиноременную и зубчатую передачи. Продолжительность обработки картофеля в машине регулируется рукояткой червячного механизма 17, которая служит также для наклона корпуса машины. Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать изменением ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.
Принцип действия картофелеочистительной машины КНН-600М. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в первую секцию на быстровращающиеся абразивные валики. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и моются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вторую секцию, где совершает тот же путь, но в противоположную сторону (по ширине машины). Пройдя все четыре секции, очищенные клубни через разгрузочный лоток выгружаются из машины. Принцип действия картофелеочистительной машины КНН-600М. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в первую секцию на быстровращающиеся абразивные валики. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и моются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вторую секцию, где совершает тот же путь, но в противоположную сторону (по ширине машины). Пройдя все четыре секции, очищенные клубни через разгрузочный лоток выгружаются из машины. Правила эксплуатации картофелеочистительной машины КНН-600М. Перед началом работы на картофелеочистительной машине проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а также состояние электропроводки и заземления. Загружают машину только после ее пуска и подачи воды в секции. При загрузке рабочей камеры следят за тем, чтобы в нее не попадали камни, куски земли и др. При возникновении чрезмерного шума, стука или каких-либо других неисправностей необходимо немедленно выключить машину и установить причину неисправностей.
Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару. Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200. Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и остановки машины.
Принцип работы протирорезательной машины МП-800. Принцип работы протирорезательной машины МП-800. Вареный продукт, предназначенный для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает и подает к ситу продукт, который измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в подставленную емкость. Правила эксплуатации протирорезательной машины МП-800. Перед началом работы на протирорезательной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора и всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. К работе на данной машине допускаются лица, за которыми закреплена данная машина, имеющие специальную форму одежды и сухую обувь. Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Если возникла такая необходимость, то это можно делать только специальным толкателем. В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно останавливают и осматривают. Замену дисков и ножей нужно производить после останова двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт выполняют работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенному договору. После окончания работы машину отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.
Протирорезательные машины Машина для приготовления картофельного пюре МКП-60 используется в столовых, в горячих цехах для приготовления картофельного пюре. Эта машина состоит из котла пищеварочного электрического котла КПЭ-60 1 и электропривода 7, смонтированного на трехколесной тележке 13. На тележке два колеса находятся на неподвижных осях, а третье колесо, служащее для поворота, — на подвижной оси. Тележка имеет педаль 12, с помощью которой фиксируют тележку при установке у котла. Электропривод, расположенный на тележке, состоит из телескопической колонки 11с механизмом подъема, привода, взбивателя и муфты 5 для присоединения лопасти. Маховик 10 служит для поднятия привода и головки взбивателя 6. Сверху котел закрывается специальной крышкой 4, закрепленной двумя зажимами 3.
Правила эксплуатации машины МКП-60. Правила эксплуатации машины МКП-60. К котлу со сваренным картофелем подкатывают тележку и закрепляют ее с помощью педали; снимают с котла крышку. Вращением маховика поднимают привод с головкой взбивателя, присоединяют лопасть 2 к рабочему валу с помощью муфты и опускают ее в котел, оставляя зазор между лопастью и дном котла не менее 5 мм. Затем закрывают котел крышкой с зажимами и включают машину. По окончании работы машину выключают, снимают крышку и, подняв лопасть в верхнее положение, отсоединяют его. Нажав на педаль, откатывают тележку. После разгрузки проводят санитарную обработку котла и сменного механизма привода. Эксплуатацию машины нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которая предусмотрена для каждой машины. Запрещается снимать лопасть до полной остановки машины. При подъеме крышки необходимо соблюдать осторожность, так как можно получить ожог паром рук и лица.
Поточные линии по переработке овощей Поточная линия включает в себя машины, механизмы, аппараты, подъемные транспортные устройства, электрические приборы, соединенные конвейером и выполняющие единый технологический процесс. Поточные линии значительно облегчают труд работников, повышают производительность труда, механизируют производственные процессы, улучшают культуру производства и снижают себестоимость выпущенной продукции. Поточная линия ПЛСК-63 предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфитации картофеля. Эта поточная линия состоит из следующих машин и механизмов: загрузочного бункера с транспортером, вибрационной моечной машины, камнеловушки, картофелеочистительной машины непрерывного действия, наклонного транспортера, конвейера доочистки, сульфитационной машины, весового дозатора и пульта управления.
Поточные линии по переработке овощей Принцип действия поточной линии ПЛКС-63. Обработка картофеля производится в следующем порядке: картофель, поступивший с поля, загружается в бункер, транспортер бункера подает клубни в приемную часть транспортера, который доставляет их в вибрационную моечную машину. Вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля камней и других предметов, которые могут повредить абразивную поверхность картофелеочистительной машины. Пройдя через картофелеочистительную машину непрерывного действия, очищенный картофель поступает на доочистку, а затем по наклонному транспортеру попадает в машину для сульфитации, где в течение 4. 5 мин обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфитации картофель поступает в дозатор и ополаскивается из специального устройства для снижения содержания бисульфита натрия. Готовую продукцию расфасовывают и отвозят в хранилища или на предприятия общественного питания.
Вопросы 1. На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах? 2. Как сульфитируют картофель? 3. Перечислите требования правил эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-250. 4. Как регулируется продолжительность обработки картофеля на машине КНН-600М? 5. Для чего производится калибровка овощей перед их очисткой в машинах? 6. Кто имеет право работать на овощерезательных машинах? 7. Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей? 8. Как в овощерезательных машинах регулируется толщина нарезания овощей?
Домашнее задание Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, стр. Учить материал по презентации
Читайте также: