Как пассеровать лук с морковью
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 21.09.2024
Обычно на это уходит 10 15 минут. Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7. Затем овощи соединить и готовить вместе до мягкости морковки.
Что значит пассеровать лук и морковь?
Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. . И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.
Какие продукты Пассеруют?
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.
Чем отличается Пассировка от жарки?
Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
Как понять пассеровать?
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Как лук обдать кипятком?
Также помогает вариант с кипятком. Для этого надо залить нарезанный лук кипятком, дать постоять 2-3 минуты и отбросить на дуршлаг.
Как правильно писать пассеровать?
Как правильно делать Пассеровку?
Разогреть сковороду с растительным маслом, переложить овощи и обжарить на слабом огне, постоянно помешивая, до размягчения. Добавить томатную пасту, соль и прогреть еще минут 5 на слабом огне, постоянно помешивая. Пассеровка готова. Приятного аппетита!
Как правильно пассеровать муку?
При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.
Как сделать мучную пассеровку?
На 100 г муки — 80 г масла. Сливочное или топленое масло (можно маргарин) растопить в глубокой посуде, всыпать муку и пассеровать при температуре 110-120° до светло-желтого цвета. Приготовляется так же, как сухая красная, но при температуре 110-120°, до светло-желтого цвета. На 100 г муки — 80 г жира.
Как пассеровать грибы?
Если вам нравится вкус жареных грибов, пассеруйте их на сухой сковороде без масла. Добавьте в сковороду немного масла и чеснока — и получите нежное блюдо со сливочным вкусом. Постоянно помешивайте грибы на сковороде — так они приготовятся равномерно и не пригорят.
Для чего пассеруют муку?
Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С.
Что происходит при Пассеровании?
Пассерование — это способ обжаривания в жиру, как правило, овощей или муки при температуре 120 °C, в результате чего происходит экстракция жиром ароматических и красящих веществ. . При пассеровании в муке начинает увеличиваться количество растворимых веществ, а свойственные сырому продукту вкус и запах при этом исчезают.
Что значит пассеровать на сковороде?
Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки - равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки. У пассеровки задача совсем другая, это что-то вроде равномерной варки в масле. В ходе пассерования овощи должны как бы размягчиться.
Я совсем не умею готовить(( Но нужно срочно сварить суп, а для этого пассировать лук и морковь ВМЕСТЕ. Как это делается? Что класть вначале, а что потом и как долго ждать одно и другое?
Класть можете сразу и морковь .и лук, только обжаривать несколько секунд - а потом добавьте бульон и тушите минут 5-7.Помните! ПРИ ДОЛГОЙ ЖАРКЕ МОРКОВЬ ПОТЕРЯЕТ ВСЕ ВИТАМИНЫ! Только тушить! И только вместе, так они пропитаются ароматами друг друга! Приятного аппетита!
Отдельно в маленькой сковородочке на сливочном маслице обжарь мелко нарезанный лучок и тертую на крупной терке морковку до золотистой корочки. Подсоли чуть-чуть, чтобы они сок дали. И вылей эту массу в самом конце варки супа (с маслом прям вылей)
Сначала кладем в разогретое подсолнечное масло непременно морковь-она готовится дольше лука, потом только лучок минут на 4-5 не дольше. Приятного вам аппетита и вкусного супчика!
Нарезанные овощи и лук пассируют с маслом. Для этого в посуде нагревают масло, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, перемешивают, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой овощей в сотейнике при пассировании должен быть не более 5—6 см.
в нагретом жиру морковь доводится до полуготовности, потом добавляется лук, и пассеруется, не доводя до коричневого цвета.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
Очень часто в рецептах можно встретить фразу "спассеруйте овощи", которая, как правило, касается лука, моркови, кореньев. И почти никогда следом за ней не значится, что же такое пассерование и как его произвести по правилам. Расскажем, для тех, кто не в курсе.
Пассерование - это предварительная тепловая обработка продукта с целью улучшения вкуса и аромата блюд. Она представляет собой обжаривание на умеренном огне мелко нарезанных овощей в достаточном количестве масла, причем делается это до мягкости, избегая подгорания.
Зачем это делать? Дело в том, что в репчатом луке, моркови и других кореньях содержатся эфирные масла, которые придают супу характерный вкус и аромат. Но, если лук просто забросить в кипящую воду большая часть этих масел быстро выветрится и блюдо окажется пресным на вкус.
А во время пассеровки эфирные масла из лука и моркови улетучиваются постепенно, и часть их забирает на себя жир, в котором овощи пассеруются (равномерно нагреваются). Если добавить обработанные таким способом коренья в суп в самом конце варки, то почти весь вкус и аромат лука и моркови сохранится. Ведь жир выделяет эфирные масла куда медленнее. Кроме того каротин который содержится в моркови растворяется в растительном масле и придает супу приятный цвет.
Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее
Читайте также: