Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 21.09.2024

Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.

Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.

Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них — витамин В₁ который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.

Витамин В₂ чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А — к ультрафиолетовым лучам.

Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В₁, B₂.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении разрушается значительное количество витамина А.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.

В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.

Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.

Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Много витамина В1 в орехах. Но помните о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить.

В заключение скажем несколько слов о витаминных препаратах. Их обязательно нужно хранить в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте, в плотно закрывающейся, желательно светонепроницаемой упаковке. Незачем держать витамины в холодильнике, если только вы не живете в пустыне. После открытия емкости, в которую упакованы витамины, их можно использовать в течение не более 12 месяцев.

В процессе механической и термической обработки в той или иной степени вымываются или разрушаются многие полезные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты, сахара). Нужно придерживаться определенных правил, чтобы сохранить максимально возможную питательную ценность, добиться хороших вкусовых качеств и сделать блюдо легким для переваривания и усвоения организмом.

Приготовление овощей всегда начинают с тщательного мытья - лучше под проточной водой, сильные загрязнения счистить щеткой. При этом желательно использовать мыльные растворы с непременным дальнейшим хорошим ополаскиванием овощей. Чтобы удалить с труднодоступных поверхностей насекомых, овощи замачивают в холодной подсоленной воде (50 г. соли на 1 л. воды) в течение 20-30 минут, а затем тщательно промывают под проточной водой.

Следующий этап первичной обработки овощей - чистка и нарезка. Однако при этом происходит механическое разрушение части растительных клеток, усиливаются процессы окисления, теряются ценные пищевые вещества, и тем больше, чем мельче нарезаются овощи. Поэтому, для нарезки овощей рекомендуется использовать ножи из нержавеющей стали и пластмассовые, фарфоровые или стеклянные разделочные доски, которые, в отличие от деревянных, не впитывают сок. Посуду для промывки лучше взять эмалированную или алюминиевую - именно в такой посуде лучше сохраняются витамины и пищевая ценность продуктов. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе в еду попадают продукты окисления металлов, что делает ее вредной для здоровья. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи железные (способные к образованию ржавчины) кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются.

Ответственный этап - тепловая обработка. Высокая температура способствует размягчению растительной клетчатки, переходу нерастворимых веществ в растворимые - все это улучшает переваривание и усвоение организмом питательных веществ. Но в то же время при тепловой обработке разрушаются витамины. Для уменьшения этих потерь рекомендуется варить овощи неочищенными и целиком, либо нарезанные крупными кусками. Посуду для приготовления, как и посуду для мытья, лучше использовать эмалированную или из неокисляющегося металла.

Припускание, т.е. варка овощей в собственном соку или в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла (блюдо можно и подсолить, но очень умеренно). Овощи укладывают на дно посуды в один ряд, толщина слоя не больше 20 см, плотно закрывают крышкой, припускают при слабом кипении до готовности. Если готовят блюдо из сборных овощей, то каждый вид продукта припускают отдельно, затем соединяют, заправляют сливочным маслом и кипятят 1-2 мин.

Тушение. Прежде чем тушить, овощи припускают до полуготовности, затем добавляют немного воды и тушат до готовности под крышкой при слабом кипении.

Запекание. К блюдам из запеченных овощей относятся запеканки и фаршированные овощи. Также запекают овощи - целиком или предварительно порезанные - в молочном или сметанном соусе, или сбрызнув растительным маслом. Если овощи содержат большое количество волокнистой ткани, их можно предварительно сварить, припустить или затушить (обычно это касается корнеплодов). Более нежные овощи можно брать для запекания сырыми. Запекают плоды в жарочных шкафах при температуре 250-280 градусов С в течение 35-40 мин., до мягкости - проверить это можно, проткнув деревянной зубочисткой.

При варке зеленых овощей, органические кислоты, содержащиеся в клеточном соке, вступают в реакцию с хлорофиллом (зеленым пигментом растений), в результате образуется новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи закладывают в воду уже при кипении - тогда кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет зелени сохраняется. Замороженные продукты перед варкой не размораживают, а вместо этого также помещают в кипящую воду.

Варят овощи под крышкой, при этом лучше воздержаться от сильного кипения и частого перемешивания, чтобы продукты не разварились. Долгое пребывание в отваре портит вкус блюда, поэтому готовые овощи надо сразу откинуть на дуршлаг. Можно слить отвар в отдельную кастрюлю, а затем использовать для приготовления первого блюда, разбавить им овощное или мясное пюре. По возможности не следует подогревать готовое блюдо повторно.

Варка на пару сводит к минимуму потерю питательных веществ, некоторые блюда становятся более сочными, лучше усваиваются, сохраняют свой цвет и вкус. Для варки на пару лучше всего использовать специальную кастрюлю - пароварку или кастрюлю с сетчатым вкладышем (предварительно на дно кастрюли наливается вода).
Жарение. Жареные овощи теряют свои полезные свойства в той же степени, что и вареные, и при этом в них образуются вещества, тяжелые для детского пищеварения. Поэтому жареные овощи из детского рациона нужно исключить.

Хранение и приготовление продуктов ведут к потере большого количества ценных макро- и микроэлементов в блюде. Как готовить, чтобы сохранить витамины и как правильно хранить некоторые виды продуктов подробно разбираем в сегодняшней статье.

Благодаря различным экспериментам с едой, в ХХ веке были открыты вещества, без которых не может существовать ни одно высокоорганизованное существо (включая человека) – витамины. Оказалось, что эти вещества являются довольно нестойкими и разрушаются даже после короткого хранения и не говоря уже о термической обработке продуктов, содержащих их. Вследствие этого возник следующий вопрос: как сохранить витамины при приготовлении и хранении и пищи?

Кстати, Вы можете скачать памятку о правильном хранении продуктов на нашем сайте, распечатать ее и повесить, например, на холодильник.

Хранение продуктов

Так как самым нестойким считается витамин С, то следует отметить, что при хранении продуктов в холодильной камере при температуре 5-10 градусов его количество снижается до 30% в течении первых нескольких суток, а при хранении в комнатной температуре (15-22 градуса) количество этого вещества может снижаться до 50%. Необходимо предотвратить попадание дневного света на овощи зеленого цвета, так как витамины, содержащиеся там, расщепляются в течение нескольких часов.

Водо- и жирорастворимые витамины (особенно Е) довольно чувствительны к кислороду. Вследствие чего, при хранении продуктов необходимо соблюдать герметичность. Особенно это касается подсолнечного масла, которое должно храниться в закрытой и непрозрачной банке.

Следующими негативными факторами хранения продуктов считаются замораживание, высушивание и длительное хранение в металлической емкости. Как пример, можно привести то, что контакт витамина С с металлом вызывает его быстрый распад, поэтому готовя свежие фрукты к хранению нельзя использовать мясорубку, а необходимо толочь их только деревянной толкушкой, смешивая потом с сахаром.

Как сохранить витамины в продуктах при их подготовке к приготовлению

Свежие овощи и фрукты всегда должны мыться с помощью проточной воды. Если возникает необходимость их замачивания (при сильном загрязнении), то нельзя это делать более 15-20 минут, так как вода вымывает минералы и витамины с продукта. Как пример, можно привести картофель. Если он длительное время находится в воде, то начинает темнеть и терять свои вкусовые качества, а это значит, что в нем происходит распад крахмала и витамина С. Особенно такая потеря ощущается при его нарезке.

Известно то, что максимальное количество витаминов в овощах и фруктах находится непосредственно под их кожурой. Поэтому при чистке нужно стараться срезать ее максимально тонко.
Для избегания возникновения окислительных процессов в овощах необходимо чистить и мельчить их непосредственно перед варкой. Также при разрезании фруктов и овощей возникает их ферментное расщепление, что хорошо видно на примере яблока. Поэтому эти продукты нарезаются в салат перед его употреблением. Важно отметить, что для лучшего усвоения витаминов Е и А необходимо совмещать их употребление с растительным маслом.

Как готовить чтобы сохранить витамины

Следует отметь, что жарка продуктов является наиболее разрушающей витамины процедурой. Это объясняется их разрушением под воздействием огромной температуры, раскаленного металла и горящего жира. Такое сочетание вызывает разрушение 100% витаминов.

Наиболее приемлемой термической обработкой продуктов является варка с помощью пара и запекание в духовке.

Нельзя варить продукты длительное время, то есть более 20-30 минут, поэтому при приготовлении супа, сначала варится мясо, а потом уже начинают добавлять и овощи;
Необходимо запомнить, что овощи должны бросаться в кипящую воду, которая сразу нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С;
По возможности максимально ограничить контакт кислорода с кипящей водой, что достигается путем плотного закрытия кастрюли;
Варка должна происходить на среднем или маленьком огне, в избегание испарения жидкости;
Во время варки необходимо использовать сахар, соль или уксусную/лимонную кислоты, так как последние препятствуют ферментизации полезных веществ;
Во время варки, многие витамины и минералы мигрируют в воду, поэтому сливать ее нельзя;
Для варки желательно использовать эмалированную посуду или приспособления, изготовленные из нержавеющей стали;

Как сохранить витамины в овощах при запекании в духовке

Как хранить и разогревать приготовленную пищу

При хранении приготовленной пищи витамины и минералы теряются наиболее быстро, поэтому такой процесс не должен быть длительным (максимум 2 суток).
Повторное разогревание уничтожает количество витаминов примерно на половину, поэтому это необходимо делать малыми порциями;
Молочные блюда ни в коем случае нельзя повторно доводить до кипения.

2016-01-26

Овощи содержат множество разнообразных витаминов, клетчатки, минеральных веществ и пищевых волокон, необходимых для человеческого организма.

Овощи содержат множество разнообразных витаминов, клетчатки, минеральных веществ и пищевых волокон, необходимых для человеческого организма. Кроме того, в них есть и антиоксиданты — вещества, которые борются со свободными радикалами, повреждающими клетки.

Полезнее всего употреблять в пищу сырые овощи и фрукты, из которых организм может получить максимальное количество антиоксидантов. Термическая обработка, даже самая щадящая, уничтожает 60-90 процентов витамина С и почти 40 процентов витамина А. Теряются при воздействии высокой температуры бета-каротин, фолиевая кислота и биофлавоноиды.

Но как быть с теми продуктами, которые в сыром виде малосъедобны или несъедобны совершенно? Или если сыроедение невозможно из-за желудочно-кишечных заболеваний, возраста или просто кулинарных пристрастий? Попробуем разобраться, как способы приготовления овощей могут повлиять на содержание в них антиоксидантов.

Отваривание

Этот метод не считается лучшим для сохранения антиоксидантов в овощах. Длительное кипячение на слабом огне может лишить овощи не только полезных веществ, но и вкуса. Лучше их варить быстро и на сильном огне.

Хуже всего в кипятке приходится зеленому горошку, цветной капусте и кабачку. Но эти овощи вполне можно есть и сырыми, включая их в разнообразные салаты.

Скороварка

На самом деле в скороварке почти все овощи теряют от 20 до 50 процентов содержащихся в них антиоксидантов. Лучше всего варку при высоком давлении переносят свекла, лук и спаржа. А совсем погружение в пароварку противопоказаны моркови, луку, разным видам капусты, гороху, кабачками и сладкому перцу, который теряет до 50 процентов антиоксидантов.

Запекание

Многие любят овощи покрошить, полить маслицем, а то и майонезом и высокохудожественно разложить на противне или вокруг румяной птичьей тушки. При таком способе приготовления опять пострадают антиоксиданты в разных видах капусты, зеленом горошке и луке. Потери составят от 30 до 50 процентов.

Лучше всего запекать брокколи, сладкий перец, стручковую фасоль, баклажаны, кукурузу и шпинат.

Микроволновая печь

Овощи в микроволновке можно готовить по-разному. И способ приготовления, при котором их погружают в воду, мало чем отличается от обычного отваривания. А при тушении без воды больше всего антиоксидатнов — более 50 процентов — теряет цветная капуста. Которую, кстати, в микроволновую печь отправляют чаще всего из-за того, что она входит в большинство замороженных овощных смесей.

Большинство других овощей при обработке микроволнами теряет около 30 процентов антиоксидантов. Шпинат в микроволновке сохраняет все необходимые вещества, а сладкий перец и кукуруза становятся еще полезнее.

Как максимально сохранить витамины в продуктах при их приготовлении, рассказывает профессор Вера Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН.

Гриль

Для эксперимента ученые пожарили на гриле даже зеленый горошек и брюссельскую капусту и обнаружили, что они потеряли около половины содержащихся в них антиоксидантов. А вот спаржа, наоборот, приобрела дополнительные полезные свойства.

Жарка

В масле на сковородке практически все овощи покрываются не только румяной корочкой, но и теряют полезные вещества. Лук, зеленый горошек и брюссельская капуста утрачивают более 50 процентов антиоксидантов, а остальные овощи в среднем 30 процентов. На пользу поджаривание идет только баклажанам.

Резюмируем

Самым нежным овощем по праву можно считать цветную капусту, которая, как ее не готовь, охотно расстается со своими веществами-антиоксидантами. Сладкий перец тоже лучше съесть сырым. Баклажаны и чеснок спокойно переносят термическую обработку разных видов, сохраняя свои антиоксидантные свойства. А морковь, зеленая фасоль и спаржа от термической обработки становятся даже полезнее.

Читайте также: