Как ферментировать овощи в домашних условиях

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 21.09.2024

Ферментация — это процесс, который используется для производства одних из самых любимых в мире продуктов питания и напитков. Примеры ферментированных продуктов включают в себя такие продукты, как вино, пиво, йогурт, некоторые выдержанные сыры и даже шоколад и кофе. Одним из самых популярных ферментированных продуктов питания во всем мире является йогурт, который употребляется во всем мире на протяжении тысячелетий. На протяжении всей истории, ферментация продуктов давало нашим предкам возможность продлевать свежесть зерна, овощей и молока, которые были им доступны в разные времена года. Сегодня вы можете сделать большую партию ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста или йогурт, чтобы иметь готовые к употреблению в холодильнике, которые могут храниться достаточно долго.

Некоторые из многих способов, которыми эти продукты поддерживают прекрасное состояние здоровья, включают улучшение пищеварения и когнитивных функций, повышение иммунитета, помогают в лечении заболеваний раздраженного кишечника, обеспечивают минералами, которые повышают плотность костей, помогают бороться с аллергией и убивают вредные дрожжи и микробы. Когда пища подвергается ферментации, это означает, что она должна обрабатываться до тех пор, пока сахара и углеводы, содержащиеся в пище, не будут взаимодействовать с бактериями, дрожжами и микробами, чтобы изменить химическую структуру пищи.

Что такое ферментированные продукты?

Ферментация таких продуктов, как молоко и овощи, также является отличным способом сохранить их в течение более длительного периода времени и сделать их питательные вещества более биодоступными (усваиваемыми).

Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится с использованием закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, заставляет его сгущаться, и придает ему гладкую текстуру.

После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт изготавливаются аналогичным образом, но они немного отличаются, потому что кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит большее количество бактерий, помимо дрожжей, и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей культивируют в процессе молочнокислого брожения (или лакто-брожения), которое происходит, когда овощи измельчаются и солятся. Ферментированные овощи содержат высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также готовятся с использованием дополнительных ингредиентов, таких как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также предлагают различные преимущества для здоровья.

Точное количество микроорганизмов, обнаруживаемое в сброженных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и варьируется в зависимости от времени года, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, а также других факторов.

Польза для здоровья ферментированных продуктов

Сегодня мы часто слышим о пользе употребления кисломолочных продуктов для здоровья кишечника, и есть веская причина, почему.

Потребление ферментированных пробиотических продуктов оказывает положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на весь организм в целом. Микробы, которые мы получаем от употребления этих продуктов, помогают создать защитную оболочку в кишечнике и защищают от патогенных факторов, таких как сальмонелла и кишечная палочка.

Питание ферментированных продуктов также важно для увеличения антител и укрепления иммунной системы; Кроме того, они регулируют аппетит и снижают тягу к сахару и рафинированным углеводам. На самом деле, употребление в пищу пробиотических продуктов может помочь в лечении кишечного раздражения.

Еще одним преимуществом является то, что лактоферментация повышает содержание питательных веществ в пищевых продуктах и делает минералы в культивируемых продуктах более доступными. Бактерии в ферментированных продуктах также производят витамины и ферменты, которые полезны для пищеварения / здоровья кишечника.

Хотите верьте, хотите нет, но сейчас есть даже доказательства того, что ферментированные продукты снижают социальную напряженность. Недавние исследования, проведенные Школой социальной работы Университета Мэриленда, обнаружили связь между социальным тревожным расстройством и здоровьем кишечника.

Кажется, что большая часть наших эмоций находится под влиянием нервов в кишечнике (нашей кишечной нервной системы). Похоже, что микробиота влияет на связь между кишечником и мозгом, контроль настроения и поведение.

В исследованиях на животных было установлено, что депрессия связана с взаимодействием здоровья головного мозга и кишечника, и люди с синдромом хронической усталости также получают пользу от употребления пробиотиков.

Ниже приведены полезные свойства некоторых наиболее распространенных ферментированных продуктов:

Йогурт — Было обнаружено, что потребление йогурта связано с улучшением общего качества диеты, улучшением метаболических профилей и частичным снижением артериального давления.

Комбуча — после ферментации комбуча становится газированной и содержит уксус, витамины группы В, ферменты, пробиотики и высокую концентрацию кислоты (уксусной, глюконовой и молочной).

Квашеная капуста — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает множество полезных воздействий на здоровье человека; это может помочь улучшить пищеварительное здоровье, помочь в обращении, бороться с воспалением, укрепить кости и снизить уровень холестерина.

Соленые огурцы — одни только соленые огурцы могут помочь решить проблему распространенного дефицита витамина К, так как один маленький рассол содержит 18 процентов от вашей дневной нормы этого жирорастворимого витамина, который играет важную роль в здоровье костей и сердца.

Кимчи — как известно, улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и пищеварительной системы и имеет высокий уровень антиоксидантов, которые могут помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как рак, диабет, ожирение и язвы желудка.

Натто — содержит чрезвычайно мощный пробиотик bacillus subtilis, который, как было доказано, поддерживает иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы. Это также улучшает усвоение витамина К2. В дополнение к этим преимуществам натто, он содержит мощный противовоспалительный фермент, называемый наттокиназа, который, как было доказано, может оказывать противораковое действие.

Мисо — обладает антивозрастными свойствами и может помочь сохранить здоровую кожу. Он также повышает иммунную систему, может помочь снизить риск некоторых видов рака, улучшает здоровье костей и способствует здоровой нервной системе.

Темпе — содержит большое количество витаминов В5, В6, В3 и В2. Регулярное его употребление может помочь снизить уровень холестерина, увеличить плотность костной ткани, уменьшить симптомы менопаузы, способствовать восстановлению мышц и имеет примерно такое же содержание белка, как и мясо.

Топ 13 ферментированных продуктов

Ниже приведен список некоторых из лучших ферментированных продуктов, чтобы включить в свой рацион:

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

Ингредиенты:

2 -3 стакана нарезанных овощей
Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию

Приготовление:

Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

Приготовление ферментированных овощей в домашних условиях. Руководство

Приготовление овощей несложно, но, как и в любом другом случае, наличие подходящих инструментов делает работу намного проще и увлекательнее. Я потратил последние шесть месяцев на оптимизацию процесса и уточнение моего основного рецепта. Однако одним из ключевых ингредиентов является закваска. Мы находимся в середине очень обширного процесса тестирования, чтобы создать культуру, которая будет давать вам большое количество витамина K2 в ферментированных овощах. Мы надеемся, что это будет доступно позже в этом году, если всё пойдет хорошо. А пока вы можете использовать следующие кухонные инструменты, чтобы приготовить ферментированные овощи:

Хороший кухонный комбайн: вы будете нарезать большое количество сырых овощей, что очень трудоемко без кухонного комбайна. Убедитесь, что у вас есть измельчающий диск, так как при использовании обычного (стандартного) лезвия – нарезка будет слишком мелкой, что приведет к более мелкого и мягкого конечного продукта.
Соковыжималка: Мои собственные эксперименты привели к тому, что я выбрал сок сельдерея в качестве основного рассола для моих ферментированных овощей, поэтому, без соковыжималки никуда.
Хорошие ножи : убедитесь, что у вас есть набор качественных острых ножей для обработки овощей.
Разделочная доска : необходима большая прочная разделочная доска.
Очень большая миска : эта миска должна быть достаточно большой, чтобы вместить всю партию измельченных овощей, поэтому необходима миска из нержавеющей стали большой емкости.
Стеклянные банки: обычные широкогорлые банки на 2-3 литра – это все, что необходимо как для ферментации, так и для хранения овощей. Они недорогие, и их легко найти в местном хозяйственном магазине, продуктовом магазине или в Интернете. Убедитесь, что у них широкая горловина, так как вам понадобится сунуть руку или инструмент в банку, чтобы плотно уложить овощи.
Бейсбольная бита или скалка: нужен инструмент из цельного дерева, который выглядит как небольшая бейсбольная бита. Очень удобно для плотной упаковки измельченных овощей в ваши банки и устранения воздушных карманов.

Сейчас читают: Лекция о сыроедении в СССР. 1986

Квашеная свекла

Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.

Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых

Ингредиенты:

500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
1 ½ ч.л. семян кумина
1 ч.л. крупной или кошерной соли
2 стакана кипяченой остывшей воды
¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)

Приготовление:

Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.
По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.

Что можно обрабатывать методом ферментации?

Кисломолочные продукты (кефир, йогурт, творог или сливки)
Ферментированные овощи и фрукты (не только квашеная капуста, но и целые смеси фруктов и овощей)
Уксус (при воздушном воздействии из спирта образуется уксусная кислота)
Алкоголь (пиво, вино, сидр и т. Д.)
Хлеб на закваске (хлеб и булочки, а также сладкий хлеб)
Ферментированные бобовые (темпе, мисо, натто)
Водный кефир (на его основе также некоторые газированные морсы)
Комбуча напиток (газированный напиток, ферментированный грибами чайного гриба из чая с сахаром)

Капуста, квашеная с яблоками и имбирем

Выход 1.5 л литра

Ингредиенты:

1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
Листья капустные для покрытия сверху
2 кислых яблока
1 ч.л. имбиря, натертого в терку
1 ч.л. гималайской соли

Приготовление:

Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре. Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике. Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.

Ваш желудок действительно защищает вас от инфекций

Профессор утверждал, что ваш желудок использует кислоту для уничтожения патогенных болезнетворных бактерий, грибков, вирусов, червей и простейших, позволяя при этом проходить более полезным микробам (которые устойчивы к кислоте). Если вашему желудку не удается убить эти патогены, они могут доминировать в вашем кишечнике, повреждая и разрушая стенки кишечника и вызывая болезни.

Сейчас читают: Химическая посуда связана с заболеванием щитовидной железы

Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе, показало, что бактерии кишечной палочки и сальмонеллы у мышей образуют волокнообразные структуры, очень похожие на воспалительные бляшки мозга, наблюдаемые у людей с болезнью Альцгеймера 2 . Ваш мозг сформирован бактериями пищеварительного тракта. Бактерии в кишечнике фактически контролируют экспрессию определенных генов в клетках мозга. 3 В других исследованиях сообщается, что нарушение флоры кишечника у пожилых людей способствует ускоренному старению, слабости и преждевременной смерти.

Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять точную связь между дисбактериозом и деменцией. Но, по крайней мере, эти исследования подчеркивают важность поддержания высокого уровня полезных бактерий в кишечнике. Фактически, это бактериальное сообщество может отвечать за весь ваш метаболизм.

Капуста квашеная со свеклой

Выход примерно 3 стакана

Ингредиенты:

3 стакана нашинкованной капусты
1 стакан натертой в терку свеклы
⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
Специи дополнительно по желанию
1 ч.л. тмина
1 ч.л.натертого в терку имбиря
1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
1 целый лист капусты

Приготовление:

Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение. После охлаждения улучшаются и запах и вкус.

Овощи квашеные по-корейски

Ингредиенты:

1 стакан нарезанной моркови
1 стакан соцветий цветной капусты
1 стакан нашинкованной пекинской капусты
1 стакан шинкованной красной капусты
3 зелёных лука, измельченных
корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
2 зубчика чеснока
2 ½ ч.л. соли
¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)

Приготовление:

В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь. Можно подавать!

Морковная закуска с имбирем

Ингредиенты:

1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
100-120 г капусты, нашинкованной
1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
Вода
1 ст.л. соли

Приготовление:

В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).

Ферментированная зеленая фасоль

Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.

Выход 2 литровые банки

Ингредиенты:

2 литра воды
4-6 ст.л. морской соли
500 г молодой стручковой фасоли
2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
1 ч.л. перца горошком
2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень

Приготовление:

Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.
Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.
Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.
Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.
Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.

Список проверенных рецептов

Для приготовления ферментированных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.

Оптимальная температура для ферментации овощей – 21–25 градусов.

Рецепт 1. Квашеная капуста с клюквой

Квашеная капуста – один из лучших продуктовых источников витамина С. Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук набивал этим лакомством деревянные бочки, которые затем погружал на борт судна перед отплытием. Так он оберегал членов своей команды от цинги – серьезного заболевания, вызванного дефицитом аскорбиновой кислоты в организме.

Как приготовить квашеную капусту с клюквой в домашних условиях?

Подготовьте следующие ингредиенты:

Капусту нашинкуйте, а морковь натрите. Перемешайте овощи. Ягоды промойте и просушите. Добавьте в овощную смесь соль, сахар.

Подготовьте глубокую емкость. Выложите на дно овощную смесь, присыпьте 1/3 ягод, положите в центр лавровый лист. Сделайте еще 3 таких слоя. Придавите капусту тарелкой с грузом (например, пакетом крупы). Оставьте продукт бродить при комнатной температуре на 5 дней. За это время на поверхности должна будет появиться пена.

Проделайте в капусте дырочки до дна с помощью деревянных палочек. Оставьте ее кваситься еще на 5–7 дней. Затем переложите в стеклянную банку и отправьте на хранение в холодильник.

Квашеная капуста способна простоять в холоде 3–4 месяца.

Рецепт 2. Бессолевая квашеная капуста

Хотите приготовить квашеную капусту без соли? Тогда попробуйте этот рецепт.

Подготовьте следующие продукты:

Капусту нашинкуйте, очищенное от кожуры яблоко и морковку натрите на крупной терке. Смешайте овощи, фрукты и семена в одной глубокой емкости, сильно разомните руками, чтобы начал выделяться сок. Желательно использовать для ферментации посуду из материала, устойчивого к кислотам (например, эмалированную кастрюлю или нержавейку).

Накройте заготовку плоской тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре на 3 дня. Готовую квашеную капусту поместите в стеклянные банки и поставьте храниться в холоде. Срок годности составит 1 месяц.

Рецепт 3. Квашеная свекла

Квашеную свеклу можно делать не только для употребления в качестве самостоятельной закуски. Из нее получается очень аппетитный свекольник. По вкусу такой суп напоминает что-то среднее между борщом и щами.

Для закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:

Овощ нарежьте кружочками толщиной до 0,5 см. Высыпьте семена кумина в стеклянную банку. Сверху положите кружочки свеклы.

Растворите в горячей воде соль. Залейте соленой жидкостью свеклу так, чтобы она ее полностью покрывала. Присыпьте рубленой зеленью. Установите сверху груз и прикройте емкость чистой хлопчатой тканью или марлей. Поставьте свеклу ферментироваться при комнатной температуре.

Через 10–14 дней снимите груз, достаньте зелень из банки. Закупорьте емкость капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодное место.

Квашеную свеклу следует употребить в течение 3–4 месяцев.

Рецепт 4. Кимчи

Это ферментированное блюдо пришло к нам из Южной Кореи, где проживает большое количество физически здоровых и стройных людей. Кимчи обладает кисло-сладким вкусом с острыми нотками.

Для приготовления корейского блюда следует использовать следующие продукты:

Нарежьте пекинскую капусту. Растворите в стакане воды соль. Залейте капусту рассолом и оставьте на кухне на 6 часов.

Натрите морковь на крупной терке, порубите зеленый лук. Остальные компоненты, перечисленные в списке, взбейте в блендере до состояния кашицы. Добавьте морковь, зеленый лук и пикантную смесь в капусту, перемешайте.

Прижмите овощи тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 3 дня кимчи будет готово. Оно хранится в холоде 2 месяца.

Рецепт 5. Квашеные огурцы

Солено-кислые квашеные огурчики – прекрасная добавка к отварному картофелю и мясным блюдам. А приготовить закваску очень просто.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Для ферментации больше подходят маленькие огурчики с пупырышками. Промойте их и оставьте в воде на 3 часа. Она уберет лишнюю горечь. Затем выложите овощи в глубокую кастрюлю вместе с укропом и чесноком. Накройте сверху листьями хрена. Утрамбуйте овощи и зелень руками.

Разведите соль в холодной воде. Залейте рассолом огурцы. Прикройте их плоской тарелкой с грузом и оставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 5 дней квашеные огурчики можно кушать или закатать на зиму. В последнем случае овощи нужно процедить, обдать кипятком и разложить в стеклянные емкости. Рассол перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем залить им огурцы и закатать банки.

Рецепт 6. Черный чеснок

Чеснок можно ферментировать без соли. Этот продукт подходит даже для питания людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек. Черный чеснок обладает тонким вкусом, сильным запахом и увеличивает питательную ценность соусов, блюд из мяса, рыбы.

Для ферментации вам понадобятся глубокая емкость (объемом около 6 литров) и фольга.

Свежие очищенные зубчики чеснока положите на дно. Емкость обмотайте фольгой в 3–4 слоя и закройте крышкой. Так вы предотвратите попадание внутрь бактерий. Приставьте посуду с чесноком к радиатору отопления. Ферментация займет около 40 дней.

В кулинарных школах мира студентов учат варить, жарить, сотировать, грилировать, готовить на пару. Считается, что основных техник, как и чувств, пять, но мы уверены, что ферментация - именно та технология, без которой не обойтись на кухне. Не случайно, ферментация остается устойчивым кулинарным трендом последних лет.

Все замочить!

Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.

Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.

Своих животных нужно кормить

Кимчи из пекинской капусты

От молока до мяса

Для здоровья человека очень полезны ферментированные овощи, рецепты приготовления которых можно по праву считать народным достоянием. Популярностью в русской кухне давно пользуются квашеная капуста и соленые огурцы. Но немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

По сути ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества при недостатке кислорода. У разных продуктов этот процесс проходит по-разному. Например, квашение овощей связано с активностью молочнокислых микроорганизмов, а ферментация мяса или рыбы вызвана активностью собственных ферментов. Также, как и ферментацией чая чаще всего называют процесс окисления содержащихся в листьях катехинов при участии ферментов-оксидаз. В этом случае пуэр исключение, т.к. в его производстве участвуют микроорганизмы.

В зависимости от продукта, который подвергается ферментации, этот процесс называется по-разному. Для овощей и фруктов — это хорошо знакомые нам квашение, соление и мочение.

11Комбуча (чайный гриб)

Комбуча – популярный в Америке напиток, который сделан на основе дрожжеподобных грибов и уксусно-кислых бактерий. Такой напиток, это отличная альтернатива известному лимонаду, но он гораздо полезнее, так как богат на пробиотики. Его несложно сделать в домашних условиях. Достаточно соединить все ингредиенты и оставить на несколько дней для брожения.

Ананас куркума и квашенная капускта

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Удивительно, но ферментированные продукты легче усваиваются организмом, поскольку в процессе изготовления частично распадаются и меняют свою пищевую ценность. Зачастую они оказываются даже полезнее свежих. Связано это с тем, что в процессе ферментации некоторые продукты обогащаются новыми питательными веществами и в итоге содержат органические кислоты, витамины K и B, пробиотики и ферменты. Поэтому ферментация превосходит многие другие способы приготовления и хранения овощей, прежде всего, консервацию или заморозку, когда продукты подвергаются температурному воздействию.

Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, заметно улучшают состояние кишечника, помогают нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки, способствуют выведению токсинов из организма. В период респираторных эпидемий для поддержания иммунитета рекомендуется употреблять различные ферментированные продукты 2-3 раза в день.

13Терияки темпе с зеленой фасолью

Терияки – это японский способ жарки продуктов в сладком соусе, а темпе, в свою очередь, представляет собой ферментированный продукт, приготовляемый из соевых бобов. Терияки Темпе – это легкая, приятная вегетарианская еда, которую можно приготовить за 15 минут. Как правило, терияки обладает соленым ароматом, но благодаря пряности темпе, блюдо имеет сбалансированный вкус.

кабачок с мисо пастой

КАК ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

К сожалению, в квашеной капусте, купленной в магазине, всегда много соли, она содержит консерванты и подвергается пастеризации. Такой продукт с большой натяжкой можно назвать полезным. Прямо обратная ситуация, если вы готовите капусту сами — вы уверены в ее составе и знаете, что в нем нет ничего лишнего. Еще один фактор — условия, в которых готовится капуста и чистые руки повара. Это крайне важно при ферментации. И дома это все у вас под контролем. Поэтому поговорим о том, как приготовить ферментированные овощи самостоятельно.

Ничего сложного в процессе квашения нет, даже оборудования особого не понадобится. В большинстве случаев достаточно иметь острый нож, деревянную разделочную доску и посуду с широким горлом. Пластиковые и металлические контейнеры не подходят, лучше использовать стеклянную, керамическую или деревянную емкость.

Считается, что количество соли — это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения — оптимальные для большинства продуктов: это 5% соляной рассол (50 мг соли на 1000 мл воды).

Важно помнить, что процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить и примять. А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).

8Кокосовый йогурт

Кокос – это отличная альтернатива молочным продуктам. Кокосовый йогурт имеет кремообразную текстуру, что дает возможность готовить с ним всевозможные кулинарные изыски. Он невероятно сладкий на вкус, но в отличие от многих сладких блюд, не содержит в себе вредящее для организма количество сахара. Именно благодаря этому, такой йогурт станет отличным полдником и при этом не поспособствует повышению сахара в крови.

Кефирный латте

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ

Свежие огурцы — 1 кг
Вода — 1 л
Соль — 50 мг
Чеснок — 4 зубчика
Укроп — по вкусу
Капуста — 2 листа

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, хорошо перемешайте и дайте рассолу полностью остыть.
Пока рассол остывает, промойте огурцы и замочите их на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок и укроп выложите на дно банки. Заполните банку огурцами так, чтобы сверху оставалось 2–3 см пространства. Можно оставить огурцы целыми, а можно порезать брусками или колечками. Залейте соляным рассолом.
Уложите капустные листы поверх так, чтобы они полностью покрывали огурцы. Плотно закройте банку. Важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал огурцы.

Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ

Свекла — 500 г (4-5 шт. среднего размера)
Семена кумина — 1 ч.л.
Крупная соль — 1 ч.л.
Остывшая кипяченая вода — 2 стакана

Нарежьте очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм). Поместите на дно чистой банки для заквашивания семена кумина, а на них — нарезанные ломтики свеклы.
Приготовьте рассол. Для этого положите в воду соль и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте рассол в банку со свеклой. Обязательно проконтролируйте, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу. Сверху положите груз и прикройте чистым полотенцем.

Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев.

О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.

История и предыстория

Конусные буханки хлеба остались , как инвентарь , точно как указана в Великих Могилах в Gebelein , Египет , 2435-2305 до н.

Естественное брожение предшествует истории человечества. С древних времен люди использовали процесс ферментации. Самое раннее археологическое свидетельство ферментации — это остатки пива 13000-летней давности с консистенцией кашицы, найденные в пещере недалеко от Хайфы в Израиле. Еще один ранний алкогольный напиток, приготовленный из фруктов, риса и меда, датируется 7000-6600 гг. До н.э. в китайской деревне Цзяху эпохи неолита , а виноделие датируется ок. 6000 г. до н.э., в Грузии , на Кавказе . Семитысячелетние кувшины с остатками вина, которые сейчас выставлены в Пенсильванском университете, были раскопаны в горах Загрос в Иране . Есть веские доказательства того, что люди в Вавилоне сбраживали алкогольные напитки ок. 3000 г. до н.э., Древний Египет ок. 3150 г. до н.э., доиспанская Мексика ок. 2000 г. до н.э., Судан ок. 1500 г. до н.э.

Тем не менее было известно, что дрожжевые экстракты могут сбраживать сахар даже в отсутствие живых дрожжевых клеток. Изучая этот процесс в 1897 году, немецкий химик и зимолог Эдуард Бухнер из Берлинского университета имени Гумбольдта , Германия , обнаружил, что сахар ферментировался, даже когда в смеси не было живых дрожжевых клеток, ферментным комплексом, секретируемым дрожжами, который он назвал зимазой.

Годом ранее, в 1906 году, исследования ферментации этанола привели к раннему открытию НАД + .

Капуста кимчи

Традиционное корейское блюдо из пекинской капусты, редьки, имбиря и острых специй используется не только для придания вкуса блюдам, но и в качестве противовирусного средства. В Корее считается, что кимчи помогает не набирать лишний вес, а также борется с простудой. Рецепт варьируется в зависимости от области, но классическую капусту кимчи вполне можно приготовить и на русской кухне.

1 кг пекинской капусты (нарезать листья)
200 г редиса дайкон (нарезать небольшими брусочками)
зеленый лук
несколько тонких кусочков свежего имбиря
1/4 чашки соли
красный перец
2-3 перышка чеснока (нарезать на четвертинки)
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки корейского рыбного соуса (по желанию)
достаточно воды, чтобы покрыть овощи в выбранной таре.

Замочить капусту, соль и воду на 24 часа. Слить воду (сохранить), отжать капусту. Тщательно смешать капусту с остальными ингредиентами, разложить по банкам, залить соленой водой, мариновать 3-5 дней.

Использует

Пиво и хлеб — два основных вида ферментации в продуктах питания

Пищевая ферментация — это преобразование сахаров и других углеводов в спирт или консерванты, органические кислоты и диоксид углерода . Все три продукта нашли применение людям. Производство алкоголя используется, когда фруктовые соки превращаются в вино , когда зерна превращаются в пиво , и когда продукты, богатые крахмалом, такие как картофель , ферментируются, а затем перегоняются для производства спиртных напитков, таких как джин и водка . Производство двуокиси углерода используется для закваски хлеба. Производство органических кислот используется для консервирования и ароматизации овощей и молочных продуктов.

Пищевая ферментация служит пяти основным целям: обогащение рациона за счет развития разнообразных вкусов, ароматов и текстур пищевых субстратов; для сохранения значительного количества пищи за счет молочной кислоты , спирта , уксусной кислоты и щелочной ферментации; для обогащения пищевых субстратов белком, незаменимыми аминокислотами и витаминами; для устранения антинутриентов ; и сократить время приготовления и связанное с этим использование топлива.

Читайте также: