Хранение овощей и фруктов в холодильных камерах

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 21.09.2024

В этом материале мы поделимся лайфхаками, как правильно и безопасно хранить продукты, чтобы они как можно дольше оставались вкусными и свежими.

Какие продукты следует хранить в холодильнике?

Для начала нужно разобраться, какие продукты необходимо хранить в холодильнике, а какие нет.

Конечно, такие скоропортящиеся продукты как мясо, рыба или молоко, должны храниться в холодильнике. Но такие овощи, как помидоры или лук, можно хранить в шкафу. А яблоки, бананы, лимоны или ягоды вообще могут изменить вкус и текстуру внутри холодильника. Поэтому подумайте, действительно ли они нуждаются в охлаждении, или вы можете просто быстро их съесть.

Есть такие продукты как куриные яйца, которые можно хранить и так, и так. Но помните, в холодильнике они останутся свежими дольше. Обычно не рекомендуется держать яйца на полках двери холодильника, где температура колеблется больше всего, но благодаря технологии DoorCooling+ в холодильниках LG этот совет больше не актуален, ведь система дополнительного охлаждения обеспечивает равномерную температуру даже на полках двери.

Какую температуру установить в холодильнике?

Чтобы ваши продукты дольше оставались свежими, лучше установить температуру холодильника на 4°C или немного ниже. Если температура будет выше – мясо или рыба будут портиться. Если сильно ниже – вы заморозите свои фрукты и овощи.

В холодильнике LG DoorCooling+ есть специальные ящики, которые позволяют поддерживать оптимальную температуру и влажность. Поэтому продукты, которые вы хотите хранить при температуре, отличной от той, что поддерживается в целом в холодильнике, например, стейки, рыбу или овощи, можно поместить в отсек Fresh Converter и выставить оптимальный режим хранения.

Где хранить продукты в холодильнике?

Хранить продукты в нужном месте холодильника важно с точки зрения их сохранности.

Мясо и рыбу лучше хранить на нижней полке. Молоко и сыр – на средних полках, а овощи будут оставаться свежими в зоне с оптимальной влажностью. При этом фрукты нуждаются в более низкой влажности. К счастью, контролировать ее очень просто с Fresh Balancer, он дольше сохраняет свежесть продуктов и имеет возможность переключения режима между фруктами и овощами.

Лучшее место для хранения готовой пищи – верхняя полка. А дверь холодильника – идеальное место для кетчупа, майонеза или горчицы.

Как хранить продукты в холодильнике?

Хорошо организованное хранение позволяет прохладному воздуху циркулировать в холодильнике более равномерно, что дольше сохраняет продукты свежими.

Фрукты и овощи, мясо и рыбу можно хранить прямо в ящиках холодильника, готовую пищу можно поместить в прозрачные контейнеры. При этом старайтесь не ставить их друг на друга – так вы легко сможете достать тот или иной контейнер, когда он понадобится.

Как минимизировать пищевые отходы?

Самый главный совет – стараться не покупать слишком много. Легко переоценить, сколько еды вам на самом деле нужно, но и решить эту проблему просто. В следующий раз, когда вы соберетесь в продуктовый магазин, загляните в свой холодильник и запишите, что конкретно вам нужно на неделю вперед.

Когда дело доходит до минимизации пищевых отходов, чем быстрее продукты будут охлаждены, тем лучше. Функция экспресс-охлаждения немедленно охладит только что помещенные в холодильник продукты. А приложение LG Smart ThinQ позволит вам включить ее со смартфона по пути домой из супермаркета.

Основной формой взаимодействия плодов и овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранения выделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии. Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности.

Как снизить "убыль" массы при сохранении

Наряду с испарением влаги процесс дыхания неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей. Поэтому такие потери называются естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

Хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в среде с определенной концентрацией СО2 и кислорода при определенной температуре. При этом тот или иной газовый режим подбирается таким образом, чтобы сохранить нормальный дыхательный газообмен, а также правильное соотношение между температурой и состоянием плодов.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и соответственно снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется. Концентрация СО2 при этом возрастает. Но слишком низкое содержание в окружающей среде кислорода и высокое содержание СО2 (более 10%) может вызвать физиологические расстройства.

Какие качества плодов выигрывают от хранения в газовой среде?
В регулируемой газовой среде по сравнению с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

Для образования этилена и активного его воздействия на процессы дозревания необходимо высокое содержание кислорода в окружающей среде (то есть достаточное парциальное давление кислорода). При низком парциальном давлении кислорода плоды не дозревают даже в присутствии этилена, поэтому для нормального дозревания плодов (томатов, бананов и т.д.) должен быть свободный доступ воздуха. Для замедления процессов дозревания и удлинения сроков хранения плодов с одновременным сохранением их высокого качества необходимо создавать соответствующий каждому сорту газовый режим хранения.

Существует несколько способов хранения плодов в регулируемой газовой среде:

Способы хранения плодов

1. В холодильных камерах с РГС.

2. В полимерных пленках;
3. В полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.

1. Регулирование состава газовой среды в холодильных камерах может производиться при помощи скрубберов - специальных очистителей, поглощающих избыток СО2. В скруббере воздух из камеры может циркулировать по замкнутому кругу, снижая содержание СО2, например, до 3-5%.

Углекислый газ, поглощенный круббером, замещается почти таким же объемом воздуха и, благодаря этому, концентрация кислорода в камере достигает требуемого уровня.

Другой способ регулирования газовой среды в камерах заключается в использовании газообменника-диффузора, устанавливаемого рядом с камерой с РГС в смежном помещении. Основной частью диффузора - газообменника являются силиконовой - каучуковые пленки, обладающие селективной способностью к отдельным газам, то есть большей проницаемостью для СО2 и меньшей для кислорода и азота. Силиконово - каучуковые пленки образуют параллельно расположенные каналы, через которые циркулирует воздух из камер при помощи встроенных в воздуховоды вентиляторов. Через силиконово - каучуковые пленки благодаря диффузии происходит вывод в атмосферу избытка СО2, этилена и вредных пахучих веществ.

Из атмосферы, в свою очередь, в камеру поступает небольшое количество кислорода (воздуха). В результате разной проницаемости отдельных газов через силиконово-каучуковые пленки в герметичной камере создается определенная концентрация СО2, кислорода и азота. Для быстрого создания нужного газового режима в камеру иногда сразу вводят большое количество азота, и тогда концентрация кислорода в атмосфере камеры быстро снижается до нужного уровня.

Хранение плодов в камерах

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0. +4 ºС и относительной влажности воздуха 90-95%. Содержание СО2 и кислорода в атмосфере камеры проверяется и регулируется газоанализаторами, которые управляют автоматически работой скрубберов или диффузоров.

После достижения необходимой концентрации СО2 камеры переводятся на заданный газовый режим путем включения установки (скрубберов или диффузоров), при этом избыток СО2 удаляется, а содержание кислорода продолжают снижать до требуемого уровня. Необходимая газовая смесь СО2 и кислорода в камере устанавливается спустя 3-4 недели после закрытия камеры.

Содержание углекислого газа в регулируемой среде в большинстве случаев поддерживают 5% и выше, кислорода - 10-13%. Минимальное содержание кислорода в искусственно создаваемой газовой среде должно быть не ниже 2%, а максимальное количество СО2 не выше 10%.

Сроки хранения плодов

Продолжительность холодильного хранения различных плодов в зависимости от газового состава среды

Плоды	При обычном составе среды	В регулируемой газовой среде
Яблоки (Голден, Делишес	5 мес	8 мес
Груши (Вильямс)	2 мес	5 мес
Виноград	3 мес	6 мес
Персики	5 недель	10 недель
Вишня	10 дней	32 дня

2. Простейшей разновидностью газового хранения плодов является использование синтетических полимерных пленок (полиэтилена и др.), селективно проницаемых для газов.

В пакетах из полиэтилена, в которые помещают плоды, естественным путем создается определенная газовая среда, увеличивается концентрация СО2 и снижается содержание кислорода благодаря дыханию самих плодов.

Через пленку происходит диффузия газов: СО2 диффундирует в окружающую среду со скоростью, величина которой определяется разницей между концентрациями СО2 внутри и снаружи пленочной упаковки, а также газопроницаемостью пленки и величиной площади поверхности упаковки. Диффузия кислорода внутрь пакета возрастает по мере потребления его плодами в процессе дыхания. Обычно проницаемость пленок для СО2 в 2-5 раз выше, чем для кислорода. Благодаря этому для СО2 раньше достигается равновесная концентрация, чем для кислорода. Степень испарения влаги можно регулировать перфорацией пленки, причем количество и размеры ячеек (отверстий в пленке) обусловливаются видом плодов и овощей и условиями хранения в розничной торговле.

Как хранить?

в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами;
в ящиках с плодами, завернутыми в пленку;
в штабелях, укрытых сверху пленкой;
в полиэтиленовых контейнерах (крупных мешках) с диффузионными вставками.

Контейнеры из полиэтилена толщиной 150-180 мкм и емкостью от 0,3 до 1 Т плодов представляют собой большие мешки, в одной из стенок которых вставлена силиконовая (диффузионная) пленка заданного размера.

Силиконовая пленка пропускает СО2 в 5-6 раз быстрее, чем кислород, благодаря чему в контейнерах возникает желаемый газовый режим. Опыты показывают, что яблоки в таких контейнерах сохраняются на 5-6 недель дольше, чем при обычном хранении в холодильниках.

Недостатком этого способа является образование конденсата на внутренней поверхности пленки, если не до конца удалить теплоту дыхания. Поэтому очень важно плоды перед загрузкой в контейнеры охлаждать и строго регулировать температуру хранения, не допуская резких перепадов температуры внутри и в окружающей атмосфере.

Юрий Калин, консультант по холодильному хранению (Молдова)

Читайте также: