Для очистки 30 кг моркови после механической обработки получено 21 кг моркови определить отходов

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 20.09.2024

Существуют следующие основные типы технологических задач:

2. задачи на расчёт массы нетто полуфабриката или готового изделия;

3. задачи на расчёт массы брутто сырья;

4. задачи на расчёт количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья.

Повар и технолог на предприятии общественного питания должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.

При составлении задач был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко, 2016 г.

В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к дипломным работам.

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

m_н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

Ответ: m _н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

При решении задачи воспользуемся таблицей

m _н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% – Н _пот 100% – 31%

m _бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н _отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице

m _бр = 50 кг К _отх = ( m отх – m Н ) х 100% =

К _отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Норма отходов определена по таблице Сборника рецептур.

Н _отх =20% Сборника рецептур.

m _бр – ? m _бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля, жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука, пассерованного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы.

Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

При решении задачи воспользуемся таблицей Рыба специальной разделки соответствует рыбе не пластованной (т. е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

m _бр = 50 кг

Отходы при разделке не пластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы не пластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

таким образом, масса филе

х ₂ – 23,4% х ₂ = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m _филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

а) Горбуши средней мороженой не пластованной кусками.

б) Горбуши, потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака, не пластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески, не пластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели, не пластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

По рецептуре масса мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

х кг – 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m _Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по таблице Сборника рецептур

m _БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

х = а х с х Â, где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

Â – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

х₁л – 60% х₁ = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

Для варки каши берем котел объемом 10 л.

Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

Объем 8 кг крупы с водой

Количество воды, которая наливается в котел

Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

28 г. х 8 = 224 г.

Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Выход яичницы определяем по формуле:

m _Н = m _{яиц в скорлупе} х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m _Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m _гот = ( m Н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Основные формулы, используемые при решении задач.

m _Н = m бр х (100% - Н отх )

m _бр = m Н х 100%

К _отх = ( m бр – m Н ) х 100%

m _Н – масса нетто, г

m _бр – масса брутто, г

Н _отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур) %.

К _отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m _гпр = m Н х (100% - Н пот )

m _Н = m гпр х 100%

К _пот = ( m Н – m гпр ) х 100%

m _гпр – масса готового продукта, г.

m _Н - масса нетто, г.

Н _пот – потери при тепловой обработке сырья, в % к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К _пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

m_н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

Ответ: m _н = 180 кг.

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 – (№32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья,

m _{г пр} = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

m _н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% – Н _пот 100% – 31%

m _бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н _отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

m _бр = 50 кг К _отх = ( m отх – m Н ) х 100% =

К _отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

m _Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н _отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m _бр – ? m _бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –

ходов, если норма отходов 35%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

m _бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей №21 (27).

m _филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

таким образом, масса филе

х ₂ – 23,4% х ₂ = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m _филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

m _бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса

m _гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

х кг – 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m _Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m _БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

х = а х с х Â, где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

Â – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.

6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

2. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).

3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.

4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 33418
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров
Пассерование	25,00	32,00	0,00	2,00	10,00
Получение сока	25,00	0,00	56,70	0,00	0,00
Очистка	25,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание	25,00	8,00	0,00	2,00	10,00
Варка	25,00	0,50	0,00	5,00	5,00

Морковь - Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	1,30
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	7,20
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	12,00
Влажность в %:	88,00
Калорийность, ккал:	34,90
Калорийность, кДж:	146,12

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Морковь. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
Данные по очистке даны с 1 января. До 1 января следует изменить процент холодной обработки на 20%.
Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

(приложение 1)

1. Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.

2. Определите массу отходов при механической обработке 2 т картофеля молодого.

3. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жареного брусочками.

4. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.

5. Определите разницу в величине отходов при обработке в сентябре и марте70 кг свеклы.

6. Определите массу отходов при обработке 27 кг хрена, сельдерея и укропа.

7. Сколько килограммов крахмала-сырца можно получить в сентябре и мае из отходов 70 кг картофеля? (Примечание: из отходов картофеля получается 8—12% крахмала-сырца или 5—7% сухого крахмала.)

8. Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в марте из отходов 500 кг картофеля?

9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определите массу отходов при переработке картофеля и овощей.

Определение массы нетто

, (2)

где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)

1. Определите массу нетто моркови в декабре и марте, если на предприятие поступило 200 кг сырья.

2.На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.

3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг.

4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?

5. Определите массу нетто картофеля молодого, если на предприятие поступило 350 кг сырья.

6. Сколько килограммов лука зеленого очищенного получится из 20 кг неочищенного?

7. В овощной цех поступило: картофеля — 2,3 т, свеклы — 0,8 т, моркови — 1,2 т, капусты белокочанной — 1,5 т, лука репчатого —0,3 т. Сколько тонн картофеля и овощей очищенных произведет цех в январе?

8. Сколько килограммов репы очищенной получится из 40 кг сырья?

9. Сколько килограммов чеснока очищенного получится из 15 кг неочищенного?

10. Определите массу картофеля очищенного в ноябре, если масса брутто — 300 кг.

11. Сколько килограммов капусты квашеной, подготовленной для тушения, получится из 8 кг исходного сырья?

12. Определите массу нетто при очистке в январе 150 кг свеклы, 120 кг картофеля, 35 кг моркови.

13. Сколько тонн картофеля сырого очищенного целого в пене можно получить из 10 т сырья, поступившего на предприятие в декабре и феврале?

Определение массы брутто

где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)

Задачи для решения

1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг.

2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию?

3. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного — 1,4 т, моркови очищенной — 0,7 т, свеклы очищенной — 0,9 т, лука репчатого очищенного — 0,3 т. Определите массу брутто овощей.

4. Сколько килограммов моркови молодой пучковой необходимо для получения 17 кг очищенной?

5. Сколько килограммов картофеля молодого необходимо для получения 50 кг очищенного?

6. Сколько килограммов огурцов свежих грунтовых необходимо, чтобы получить 38 кг, подготовленных для салата?

7. Сколько килограммов овощей массой брутто необходимо, чтобы получить овощи очищенные: картофель — 430 кг (в январе, апреле); свеклу — 320 кг (в декабре, марте);

морковь — 250 кг (в октябре, январе)?

8. Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/III)?

9. Сколько килограммов лука репчатого сушеного необходимо для замены лука репчатого свежего при приготовлении 25 порций супа картофельного с крупой (рецептура № 136/ III)?

10. Сколько килограммов сока томатного натурального необходимо для замены помидоров свежих при приготовлении 100 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/I)?

11. Сколько килограммов капусты белокочанной сушеной необходимо для замены капусты белокочанной свежей при приготовлении 25 порций рассольника домашнего (рецептура № 128/ III)? Технология продукции общественного питания: сборник задач 21 12. Сколько килограммов молока коровьего цельного сухого необходимо для замены молока коровьего цельного при приготовлении 300 порций котлет капустноморковных (рецептура № 225)?

13. Сколько килограммов томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо для замены томатного пюре при приготовлении 60 порций мяса тушеного (рецептура № 390/III)?

Читайте также:

Для очистки 30 кг моркови после механической обработки получено 21 кг моркови определить отходов

При решении задачи воспользуемся таблицей

m бр = 50 кг

Задачи для самостоятельного решения

Задачи для самостоятельного решения

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Морковь - Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Комментарии:

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

m _бр = 50 кг