Для изготовления каких изделий могут использоваться кожура корочки плодов и овощей

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 21.09.2024

В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение Сахаров, содержащихся в свежих плодоовощах, в результате чего образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста. Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. При сушке могут происходить значительные изменения состава плодоовощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах. Виды сушки: естественная сушку (солнечная) и искусственная сублимационная.

Консервирование в герметической таре – процесс при котором плодоовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%.

Разновидности консервов: овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты овощные соки, напитки, а также маринады.

К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Консервы диетические используются для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо– овощные.

Расфасовка: плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки, бутыли и металлические банки различной вместимости; для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы (до 0,2 л) – и полимерную тару.

На крышке металлических банок ставят маркировку путем выштамповывания в ряд трех– шести знаков – сначала ставится индекс, обозначающий принадлежность предприятия, затем номер завода-изготовителя, год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. На донышке банки штампуют пять-семь знаков: первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до девятого числа впереди ставят ноль), четвертый (буква) – месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т. д.; исключают букву 3), следующие три цифры знака – ассортиментный номер консервов.

4. Государственное регулирование переработки сырья и доставки продуктов переработки

4. Государственное регулирование переработки сырья и доставки продуктов переработки Государство стимулирует переработку основных видов сырья на отечественных производственных мощностях посредством регулирования экспортных тарифов.Государство планирует и

I. ЧТО ТАКОЕ СОСНОВАЯ ЛАПКА И КАКАЯ ХВОЯ ГОДИТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ

I. ЧТО ТАКОЕ СОСНОВАЯ ЛАПКА И КАКАЯ ХВОЯ ГОДИТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ Сосновая лапка, являющаяся сырьём для выработки витаминных напитков, представляет собой концы сосновых веток или верхушек, густо покрытых хвоей. Длина лапки 25 — 40 см. Чаще всего лапки на основной, более

IV. УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

IV. УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Ввиду того, что взвешивание хвои после отделения её от лапки неудобно, т. к. хвоя должна немедленно после отрыва от веток поступать в холодную воду, учёт расхода хвои производится взвешиванием вначале всей лапки, а затем отделённых

Вас не удручает печальное зрелище, когда пакеты и использованная упаковка летают, подгоняемые ветром, по городу, а свалки и мусорные полигоны угрожающе быстро превращаются в полукилометровые горы на окраинах города? Жизненный цикл этих свалок, к сожалению, катастрофически огромен – полиэтилен разлагается от 50 до 1000 лет. Утилизация пока бессильна перед таким количеством мусора и использованной упаковки, а необходимые инвестиции в строительство перерабатывающих заводов не по карману нашей все менее зеленой и радостной планете.

Создание дружественной к экологии упаковки или посуды — идея не новая. Если раньше это было не более чем просто забавным экспериментом или удивительной инсталляцией, то сегодня идея безопасной и съедобной альтернативы пластику если и не претендует на массовое производство, то подает много надежд. И даже если после употребления продукта эта упаковка будет выброшена, она не загрязнит почву, а станет отличной пищей для микроорганизмов.

Сегодня пользоваться съедобными тарелками призывают самые модные дизайнеры всех стран. Особенно горячий отклик создание такой посуды нашло в сердцах авангардистов из Страны восходящего солнца. Ведь именно в Японии уделяют большое внимание заботе об окружающей среде и экологичности производимой продукции.

Креативные и инновационные отделы крупнейших корпораций не сидят без дела, а изучают свойства продуктов на предмет их прочности и стойкости к воздействию обычных продуктов и жидкостей. Дизайнер Гек Воутерс придумал необычную посуду из овощей: свеклы, перца, моркови, томатов, лука-порея и фруктов. Вкусно и полезно!

Впрочем, нельзя забывать о декоративной функции посуды. Примером тому может стать инновационная коллекция австралийской студии Mathery, производящей упаковку из кожуры овощей и фруктов (авокадо, банана, ананаса, киви). Во время изготовления эко-сервизов используется такая система сушки и обработки продуктов, что волокна растительной клетчатки отлично сохраняют яркий цвет и держат заданную форму.

Жалеть или не ЖЕЛЕть?

Съедобные стаканчики первоначально предполагалось выпустить с тремя необычными вкусами, призванными удивить потребителей: лимон-базилик, мята-имбирь и свекла-розмарин. Однако спрос, как известно, рождает предложение – и на сегодняшний день производители расширили вкусовой ассортимент, добавив в линейку вкусов перец-сельдерей, чеснок-оливки, шампанское, клубнику, апельсин, вишню, грейпфрут, малину, чернику и прочие радости для гурманов. Кроме того, каждый вкус соответствует своему оригинальному дизайну и цвету посуды.

Сладкоежки постоянно сталкиваются с ним в любимых лакомствах: это мармелад, джем, зефир, конфитюры, мороженое (кстати, именно он предотвращает образование кристалликов льда), жевательные конфеты, пастила, суфле и многое другое. Однако хорошая новость заключается в том, что агар-агар не содержит калорий как таковых; плюс эта субстанция не усваивается организмом человека, а лишь стимулирует пищеварение, выводя из организма токсины и шлаки, нормализуя работу печени.

Но, как говорят в теле-магазине, — и это еще не все! Водоросли весьма богаты йодом, железом, кальцием, цинком, магнием, фосфором, марганцем, фолатами и ещё целым букетом незаменимых микроэлементов. Кроме того, диетологи отмечают, что агар-агар является фактором повышения иммунитета. Являясь пребиотиком, агар-агар служит питанием для микрофлоры кишечника, которые перерабатывают водоросли в необходимые нам витамины группы В и аминокислоты.

А еще нельзя не отметить и тот факт, что агар-агар — является растительным заменителем желатина, что не может не порадовать людей, придерживающихся вегетарианства и веганства.

Выпил кофе, съел чашку, облизнулся и ушел по своим делам.

С некоторых пор именно так могут поступать посетители тех итальянских ресторанов, а также гости заведений сети KFC, где кофе подают в аппетитных кофейных чашках из печенья Cookie Cup, которые для компании Lavazza разработал дизайнер Enrique Luis Sardi.

Сахарная глазурь служит не только для уплотнения чашки, но также слегка подслащивает горький эспрессо.

Съедобная ложка-пряник Edible Spoon

Еще одна интересная разработка — съедобная ложка Edible Spoon от американской дизайнерской студии Triangle Tree. Точнее, это ложка-пряник: для ее приготовления используется кукурузная мука, сахар, яйца, молоко, соль и пряности — все основные ингредиенты этого вкусного изделия.

Такой ложкой можно есть как жидкую пищу, так и более густую. А вместо десерта можно закусить самой ложкой — для этого достаточно разломить ее по специальным линиям и съесть.

Ложка Edible Spoon может быть трех вкусов — пряного, сладкого и нейтрального. Как и вся посуда подобного типа, она также легко разлагается микроорганизмами, если вы уже сыты.

Галеты вместо посуды

Суповая миска из теста

Съедобная посуда широко распространена во многих странах: в Чехии можно купить чайные сервизы из карамели и шоколада, в Германии — десертные тарелки и бокалы, сделанные из фруктовой пастилы, картофельные и кукурузные стаканчики для салатов. В Австралии специальные наборы для чая изготавливают из сушеных фруктов, а тарелки для горячих блюд — из рисовой муки. Во Франции некоторые рестораны специально покупают огромные головки сыра, чтобы превратить их в кастрюли и тарелки, а в одном Флорентийском кафе к кофе подают шоколадную ложку — можно растворить в напитке или съесть так.

В России съедобная посуда не так распространена. Наши рынки сначала долго присматриваются к новинкам, скрупулезно их тестируют и затем осторожно вводят в ассортимент, не осмеливаясь быть первыми и эко-прогрессивными.

Прорыв в российских исследованиях съедобности упаковки совершил два года назад Иван Захаров, студент Казанского национального исследовательского технологического университета. Им создана съедобная пленка, которая к тому же разлагается в воде и может быть использована для производства экологически безопасных пакетов и любой упаковки для продуктов. Его пленка разлагается на свои составляющие в воде комнатной температуры за сутки: в зависимости от формулы пленка сначала превращается в желеобразное вещество, затем полностью исчезает, оставляя на выходе воду, азот и углекислый газ в ничтожном количестве. Секретную формулу Иван не разглашает, сообщая лишь, что в её основе лежит крахмал.

Съедобная упаковочная бумага и обёртки

В последнее время изобретатели экспериментируют с компонентами, используя для приготовления съедобной бумаги специальным образом обработанное овощное или фруктово-ягодное пюре, добавляя ароматизаторы и пищевые красители. В результате съедобная упаковочная бумага получается розового цвета со вкусом клубники, зеленоватая со вкусом брокколи, оранжевая — со вкусом манго.

Рисовая бумага еще в 2003 году была изобретена американским химиком Тарой Макхью для заворачивания бутербродов, гамбургеров, роллов, чтобы едоку не приходилось сплевывать кусочками бумажной упаковки, прилипшей к сочному продукту. Нередко для изготовления съедобной бумаги используют тапиоку – крахмальный продукт, который получают из корней маниока съедобного — ценного тропического растения. Тара Макхью уверена, что за её изобретением будущее, оно поможет миру избавиться от полиэтилена, пластика и полипропилена.

Китайцы также идут в ногу со своими азиатскими соседями и изобрели морковные съедобные обертки для конфет, чтобы детвора не мусорила на улицах.

Оказывается, что:

Как съедобная упаковка изменит мир?

Вы будете поражены, услышав завтра в ресторане быстрого питания предложение съесть бургер вместе с упаковкой. Как кожура у фруктов и овощей используется природой для их защиты и при этом может быть легко съедена, точно таким же должен быть упаковочный материал, который защищает продукт от загрязнения. Итак, Вы уже не думаете, что это невозможно? Поверьте, скоро и эту технологию назовут устаревшей, особенно для упаковки пищевых продуктов. И даже если пока эта неординарная философия лишь в некоторых странах, то в будущем этой идеей, надеемся, будет заражен весь мир, — читайте наше исследование на тему умной и съедобной упаковки во всем ее многообразии в следующем разделе этого номера.

К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

4. Государственное регулирование переработки сырья и доставки продуктов переработки

I. ЧТО ТАКОЕ СОСНОВАЯ ЛАПКА И КАКАЯ ХВОЯ ГОДИТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ

IV. УЧЕТ ПОСТУПЛЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

- количество отходов; так, при механической обработке
картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%

- величина потерь питательных веществ; например, при
варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

- потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит и свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с ними свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

- по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

- но природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

- химические, биохимические, микробиологические;

К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение.Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски – соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу

с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование.Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование.Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование.Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве – порциями (порционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и

Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Читайте также: