1 механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей свежих сушеных и соленых грибов
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 21.09.2024
В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.
При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.
Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.
На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию — обработку очищенных клубней 1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5—2 суток. Свеклу, репу, брюкву, (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе, с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.
Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.
При очистке белокочанной капусты прежде всего удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.
У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.
Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.
Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят не снимая листьев.
Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.
У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют.
У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, — семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.
Холодная обработка овощей.
Зелень предварительно осматривают: гнилые и вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Овощи и зелень обычно загрязнены частицами почвы, в которой могут находиться различные микробы - возбудители дизентерии и других заболеваний, а также яйца глистов. Поэтому овощи нужно сначала обмывать щеткой, затем очищать ножом и, наконец, самым тщательным образом промывать в проточной воде под водопроводным краном, в дуршлаге или в специальной овощемойке (корзиночке с ручками), изготовленной из стальной проволоки, которая покрыта полудой. При мытье овощей овощемойку изредка встряхивают за ручки. В овощемойке можно отмыть овощи лучше и быстрее.
Особенно чисто должны быть вымыты овощи, которые едят сырыми, - огурцы, помидоры, морковь, редис, и др.; их нужно после мытья обдавать кипятком.
Чтобы уменьшить количество отходов и тем самым сохранить больше питательных веществ, овощи и фрукты надо чистить специальными ножами-овощечистками, срезающими очень тонкий слой кожуры, в то время как при пользовании обычным ножом вместе с кожурой срезается и часть плода или клубня. Поэтому, например, при очистке картофеля овощечисткой отходы уменьшаются на 15-20%.
При шинковании, измельчении овощей на терке и т. п. происходит раздробление клеточных перегородок овощей, что облегчает их переваривание.
Шинковать (нарезать) овощи и фрукты нужно ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С. Необходимо также помнить, что этот витамин разрушается, если очищенные овощи долго лежат в воде или если их не сразу варят.
Варка овощей.
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение. Протопектин - вещество, из которого состоят межклеточные перегородки овощей, под влиянием кипячения переходит в растворимый пектин, благодаря чему овощи размягчаются и приобретают приятный вкус. Гемицеллюлоза - сходное с клетчаткой вещество - при кипячении овощей также частично делается растворимой и потому лучше усваивается.
Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей. Поэтому очень важно заботиться о том, чтобы, по возможности, уменьшить потери этих ценных питательных веществ при кулинарной обработке овощей.
Чтобы уменьшить потери витамина С при варке, овощи надо класть сразу в кипяток или в кипящий бульон. Следует помнить, что при кипении выделяется растворенный в воде кислород, который разрушает витамин С. Поэтому надо следить за тем, чтобы кипение не было очень сильным, чтобы вода не бурлила.
Витамин С разрушается при нагревании. Поэтому, как только овощи готовы, надо снимать их с огня.
Чтобы не подвергать овощи излишнему нагреванию, надо соблюдать очередность закладки овощей для варки соответственно тому, сколько времени нужно, чтобы овощи были готовы, т. е. надо сначала закладывать те овощи, которые дольше варятся. Нужно помнить, что щавель и шпинат можно сварить приблизительно за 10 минут, молодую капусту и морковь - за 20-30 минут, цельный картофель - за 25-30 минут, капусту - за 30-50 минут, свеклу - за 1 час 15 минут. Нужно избегать подогревания готовых овощных блюд.
Витамин С растворяется в воде. Поэтому овощные отвары содержат много этого витамина, например при варке капусты в воду переходит около 60% витамина С, содержащегося в продукте. В отвар переходят и минеральные соли; поэтому его надо не выбрасывать, а использовать для приготовления первых блюд, соусов и каш.
При варке овощей в открытой посуде теряется в два раза больше витамина С, чем при варке в закрытой посуде; поэтому нужно плотно прикрывать посуду крышкой.
Варить овощи лучше в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Медь и железо разрушают витамин С; медной и железной посудой можно пользоваться только при исправной полуде.
При варке овощей нельзя добавлять соду, так как при этом витамин С быстрее разрушается.
Чтобы уменьшить потери витамина С. надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, и не открывать надолго крышку кастрюли.
Свежую зелень добавляют в первые блюда незадолго до того, как они будут готовы, а некоторые виды зелени - укроп и зеленый лук - добавляют тогда, когда блюдо уже готово.
Лучше всего сохраняется витамин С, когда овощи варят на пару. Если нет паровой кастрюли, в обычную посуду ставят пароварку - решетку (подставку) на ножках. Сначала наливают в кастрюлю немного воды так, чтобы вода не доходила до решетки пароварки. После того как вода закипит и появится пар, на решетку кладут вымытые овощи, которые закрывают крышкой, и тепловая обработка овощей происходит под воздействием пара.
Вместо пароварки можно пользоваться обычным небольшим волосяным ситом, которое ставят в кастрюлю вверх дном.
Припускание овощей.
При обычной варке овощей жидкость полностью их покрывает. Припуская овощи, их нагревают в закрытой невысокой кастрюле (сотейник) с небольшим количеством жидкости с таким расчетом, чтобы размягчившиеся под влиянием варки овощи могли бы эту жидкость поглотить вместе с растворенными в ней питательными веществами.
Жидкость, содержащаяся в овощах, под влиянием высокой температуры превращается в пар, который разрыхляет растительную клетчатку овощей.
Вода в кастрюле тоже превращается в пар, который, поднимаясь кверху, к крышке, повышает давление в посуде. Все это приводит к тому, что минеральные соли, сахар и другие питательные вещества сначала переходят из овощей в отвар, но по мере нагревания они частично всасываются обратно овощами. Поэтому питательные вещества при припускании в овощах сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды.
Овощи, содержащие много воды, например тыкву, помидоры, шпинат и кабачки, можно припускать в собственном соку, не добавляя жидкости. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством сливочного масла. При этом эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жиру, и овощи получаются более вкусными и ароматными.
Как сохраняется витамин С при различных способах приготовления блюд из картофеля и капусты.
Если приготовлять картофельное пюре, протирая отварной картофель через сито или пропуская его через мясорубку, сохраняется лишь 20-30% витамина С, содержавшегося в сыром картофеле. Если же размятый (деревянным пестиком или овощемялкой из нержавеющей стали) отварной картофель быстро залить горячим бульоном или горячим молоком, крахмал картофеля клейстеризуется и предохраняет витамин С от разрушения; при таком способе приготовления картофельного пюре сохраняется 70-80% витамина С.
Приготовляя тушеный картофель, сначала обжаривают сырой картофель и затем тушат до готовности, т. е. варят в небольшом количестве жидкости. При этом повторное нагревание приводит к тому, что в тушеном картофеле остается всего лишь 20% витамина С, а в тушеной капусте 30%.
Особенно много теряется витамина С при приготовлении картофельных котлет и запеканок, так как эти блюда готовят из картофельного пюре, которое потом подвергается обжариванию (для котлет) и запеканию. Поэтому в картофельных котлетах и запеканках почти нет витамина С.
При жарении жир обволакивает кусочки картофеля и изолирует его поверхность от соприкосновения с кислородом воздуха; благодаря этому витамин С лучше сохраняется. При обычном жарении картофеля сохраняется 75-80% витамина С. Если жарить картофель во фритюре, т. е. полностью погруженным в растопленный горячий жир, витамин С сохраняется почти полностью. Если варят картофель на пару, витамин С также сохраняется почти полностью.
Из сказанного следует, что зимой и ранней весной, когда особенно необходимо заботиться о достаточном количестве витамина С в пище, следует употреблять картофель и капусту не в виде пюре и тушеных овощей, картофельных и капустных котлет и запеканок; для гарнира лучше использовать отварной и жареный картофель, квашеную капусту и салаты из свежей капусты.
Как варить шпинат и щавель.
Шпинат и щавель для зеленых щей надо предварительно варить на пару; при этом сохраняется до 90% витамина С. Если припускать шпинат и щавель, сохраняется 65% витамина С, а при обычной варке в большом количестве воды - только 30 %.
Как сохранить в овощах витамины A, B1 и В2.
Витамины B1 и В2 значительно более стойки и разрушаются при кулинарной обработке сравнительно мало. Выполнение правил, предохраняющих от излишнего разрушения витамина С, обычно обеспечивает также сохранность и витаминов B1 и В2.
Витамин А и каротин при варке мало разрушаются, в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они разрушаются в кислой среде, поэтому уксус, лимонную кислоту и другие пищевые кислоты для заправки салатов, винегретов и других блюд нужно вводить только перед тем, как эти блюда подают на стол.
Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят (очищают кожуру), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т.п.) При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
На предприятиях механическая кулинарная обработка производятся в специальном овощном цехе.
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления – кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, терку и дуршлаг.
Правила обработки овощей:
При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины.
Очищенный сырой картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Существует два основных способа нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, брусочки, кружочки, кольца, соломка, ломтики.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свёклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свёклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.
Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельчённая соломка для фаршей.
Самым интересным этапом приготовления блюдя является его украшение.
Самым простым средством украшения салатов и закусок является зелень укропа, петрушки, кинзы, лука и листья салата.
Фигурная нарезка придает блюду дополнительную привлекательность. Из овощей и сваренных вкрутую яиц можно сделать украшения в виде зверушек и птиц.
Более сложным способом украшения блюд является фигурная (художественная) нарезка овощей – карвинг.
Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.
По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов — для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления. Последние также оставляют для дозревания.
По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.
ОБМЫВАНИЕ
Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.
Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.
Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины, и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Картофелечистки, приспособленные для мойки, загружают и выгружают на ходу. При обмывании вручную картофель загружают в ванну или бочку до половины ее объема, заливают холодной водой и перемешивают деревянным веслом; воду меняют два — три раза.
Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель, но предварительно срезают ботву.
Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев (см. ниже). Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два — три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.
Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.
ОЧИСТКА
Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.
Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.
Свёклу и морковь очищают так же, как и картофель, но после удаления ботвы. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают.
В зависимости от кулинарного использования картофель, морковь, свёклу иногда варят, а свёклу также пекут, неочищенными (в кожуре). В этих случаях овощи только моют, а очищают после тепловой обработки.
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев отрезают испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают из кочана кочерыжку.
Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20— 30 минут.
Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).
Лук порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зелёный лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.
Чеснок после удаления корешка разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуи.
Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. У соленых огурцов, предназначенных для солянок, рассольников, соусов и вторых блюд, также срезают кожицу и удаляют семена. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы и не удаляют из них семян.
Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от корок и кожицы после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.
Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.
Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.
Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают (стр. 481). Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре 1—7°. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится.
Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.
Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступя от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.
После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.
НАРЕЗКА
.jpg)
Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.
Ломтики. Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1—2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свёклу сначала нарезают на брусочки (см. ниже), а затем на ломтики.
Брусочки. Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 х 0,5 — 0,75 X 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 X 0,25—0,3 X 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).
Кубики. Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.
Соломка. Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.
Дольки. Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.
Орешки. Эту форму резки применяют при изготовлении художественно оформленных блюд. Обрабатывают овощи металлическими ложечками (выемками) с острыми краями.
Гребешки. Очищенные корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы — бороздки глубиной 2—3 мм под углом 45° к оси. Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперек надрезов тоже под углом 45°; получаются ломтики в виде гребешков.
Стружки. На крупном клубне картофеля в наиболее широком его сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см. Затем края цилиндра обравнивают, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2—3 мм.
Чем крупнее картофель, тем шире и длиннее будет лента. Каждую срезанную ленту сейчас же свертывают в виде стружки или банта, чтобы картофель при обмывании и жарке не поломался.
Спирали. Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд.
ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Свежие и сушёные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.
Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.
Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.
У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20—30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два — три раза меняя воду, и кипятят в течение 5—7 минут.
Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.
Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров. Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.
Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.
Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.
Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.
В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.
Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:
| Плодовые | Корнеплоды | Бобовые | Капустные | Пряные | Луковые | Десертные | Зерновые | Томатные |
| Тыква, кабачок, огурец, др. | Морковь, свекла, репа, др. | Горох, бобы, фасоль, др. | Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др. | Укроп, базилик, эстрагон, др. | Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др. | Спаржа, ревень, артишок, др. | Кукуруза | Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др. |
Механическая обработка разных групп овощей
Плодовые
Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.
Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.
Корнеплоды
Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.
Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.
Бобовые
Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.
При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.
Капустные
Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.
Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.
Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.
В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.
Пряные
Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.
Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов
Луковые
Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.
Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.
Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.
Десертные
Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.
При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.
Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.
Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей
Зерновые
Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.
Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.
Томатные
Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.
Читайте также: