Виноград засыпать сахаром и оставить бродить

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 24.09.2024

Кто-то подумает, что в Интернете и так полно статей о виноделии – что можно поведать нового? Но, ознакомившись со многими из них, я НЕ обнаружил некоторых нюансов, к которым привели собственные эксперименты…

ВКУС – ПОЛУЧЕНИЕ СОКА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ

Но ведь это как раз достоинство, а не недостаток. Кто сказал, что нужно делать вино из чистого сока? Это как жаловаться на крепость чистого спирта – разбавьте водой до нужного градуса и пейте. Только яблочный сок нельзя разбавлять, он и так слишком водянистый. Зато когда ягода даёт густой сок, её потребуется немного, чтобы сделать больше вина за счёт разбавления водой.

Извлечение сока из ягод всегда вызывает у начинающих виноделов самые большие затруднения. Многие давят ягоду и сразу пытаются отжать из неё сок. Но есть значительно более лёгкий и эффективный способ, который применим почти ко всем вино-материалам.

После этого срока (не оставляйте надолго, максимум 5 дней, иначе может закиснуть) вся мезга всплывёт на поверхность, сверху может быть даже сухой, или покрыться плесенью. Снимите плесень и отожмите капроновой сеткой для форточек сок из всплывшей мезги в большую воронку (с вложенной вдвойне капроновой сеткой от комаров, для форточек) вставленную в пластиковую 5-ти литровую бутылку, а дальше вычерпывая кружкой переливаете, процеживаете и отжимаете от мякоти всю настоявшуюся жидкость. Отжимки отдали весь вкус и цвет, поэтому выбрасываются в мусор.

Аналогичным способом вымачивается любой винный материал. Но, есть некоторые различия. Например, косточковые (вишня, слива, тёрн, абрикос) придётся разминать в ведре пальцами, иначе раздробятся бобки. В идеале, в процессе разминания стараться удалять как можно больше бобков, потому что от их настоя (особенно вишнёвых) может побаливать голова. Соотношения объёма передавленной ягоды к воде тоже сильно отличаются.

ЯГОДЫ: примерно поровну (1:1), половину ёмкости мятой ягоды заливаем таким же объёмом сиропа. Чёрная смородина, красная смородина, малина, клубника, вишня, слива, абрикос, черноплодная рябина, облепиха – примерно то же самое. Но, это усреднённая пропорция. Например, клубнику можно разбавить и в полтора раза (2:1) – будет вкуснее, но меньше. А черноплодную рябину можно и в три раза (1:2) – не будет слишком жидкой. А вообще, насыщенность напрямую зависит от спелости ягоды, поэтому лучше разбавлять на свой вкус. Если вообще не разбавлять водой, то мезга через три дня также отдаст сок и всплывёт, а вкус получится более насыщенным. Но не стоит этого делать с вишней, тёрном, сливой и черноплодкой.

КРЫЖОВНИК: передавленная масса должна занимать всего 25-30% от общего объёма бака (1:4 – 1:3). Но мне показалось, что можно разбавить ещё больше (1:5). Остальное пространство заливается сиропом для вымачивания. Мякоть крыжовника дополнительно тщательно перемять руками уже в сиропе, чтобы вымыть из него максимум вкуса (а в идеале не давить его в кружке, а прокрутить на мясорубке – так он больше отдаст вещества).

ТЁРН: такие же пропорции, как у крыжовника; собирать уже переспевшие мягкие плоды и мять руками до пюре-образной консистенции; по ходу процесса разминания стараться удалять максимум косточек. В остальном - всё как с крыжовником.

На лекёро-водочных заводах СССР были специальные лаборатории, где для каждого сорта вина выращивали особые дрожжевые грибы, которые запускают правильный процесс брожения. Только в этом случае хмельной напиток получается вкусным и не оставляет тяжесть в голове. Понятное дело, что в домашних условиях нет возможности получить идеальные естественные винные дрожжи.

Именно поэтому многие самодельные вина имеют неприятный привкус и оставляют головную боль. Потому что при брожении от неблагородных грибов в вине может получиться не этиловый (как должно быть), а метиловый спирт. А многие домашние виноделы ставят сусло на брожение только за счёт тех грибов, которые живут на кожице ягод и фруктов (поэтому их и давят немытые – чтобы не смыть дрожжи). А они в средней полосе зачастую не отличаются благородством, следовательно, наши домашние вина бывают невкусные и тяжёлые. Зато южные сорта винограда, как правило, несут на своей кожице благородные грибы, особенно если это специальные винные сорта.

Лучшее решение для винодела средней полосы – пойти на базар, купить изюма, и забродить им своё плодово-ягодное сусло. А именно, высыпать по полстакана (на ведро - 10 литров) НЕМЫТОГО изюма во все ёмкости при замачивании передавленных ягод, и в любой яблочный сок, предназначенный для вина. А свои ягоды сполоснуть под душем, чтобы смыть сомнительные дрожжи.

Если вино получилось особенно хорошим (вкусным, и без тяжести в голове), то не выбрасывайте осадок гущины из под него, а растворите в нём сахар (примерно стакан на литр). Слейте в отдельную ёмкость с НЕ герметичной крышкой (например, просто стеклянная банка с капроновой крышкой, иначе остаточное брожение может разорвать), и уберите в холодильник или погреб, хоть на год, хоть на два. А следующую партию вина можно будет забродить этой жижей вместо изюма (примерно стакан на 20-литровую бутыль). И таким образом отбирать лучшие дрожжи и в дальнейшем…

Крепость (процент алкоголя) напрямую зависит от количества сахара, потому что из него, и только из него получается винный спирт. Разумеется, с учётом того сахара, который содержится в ягодах (но это незначительная доля). Для любой сбраживаемой жидкости (в том числе и браги под самогон) максимальное количество сахара примерно два с половиной (2,5) кг. на ведро (10 литров). Это предельное количество, которое может перебродить (расщепиться) в спирт и дать максимальную крепость (15-17%). Всё что сверх этого предела – благополучно останется сахаром (сладкие вина, ликёры). Если меньше, например, 1-1,5 кг. - получится лёгкое сухое (кислое) вино.

Основные ошибки начинающих:

Им кажется, что с таким количеством сахара (2,5 – 3 кг. на ведро) вино будет слишком сладким и приторным. Но поверьте – от 2,5 кг. (а на 20-литровую бутыль это 5 кг.) вообще не останется сладости. Чтобы вино стало хотя бы полусладким, понадобится 2,8 – 3 кг, в зависимости от сладости или кислоты ягоды.

У многих сусло прокисает (превращается в уксус), потому что они не размешивают сахар до полного растворения, полагая, будто процесс брожения сам всё перемешает и растворит, и большая часть сахара просто лежит на дне бутыли толстым слоем. Или же пытаются размешивать засыпанный сахар, взбалтывая всю бутыль, при этом растворение получается частичным.

А надо засыпать сахар в ведро, залить его соком, тщательно размешать шумовкой до полного растворения, и уже в виде сиропа залить в ёмкость для брожения.

И ТАК, ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА НА ВЕДРО (10 ЛИТРОВ) ЖИДКОСТИ, КОТОРОЙ ПРЕДСТОИТ СТАТЬ ВИНОМ, УЧИТЫВАЯ РАСТВОРЁННЫЙ В СИРОПЕ ДЛЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ЯГОДЫ, И ОСНОВНОЙ, КОТОРЫЙ РАСТВОРЯЕТСЯ УЖЕ В ГОТОВОМ СОКЕ, ДОЛЖНО БЫТЬ В РАЙОНЕ 2-Х С ПОЛОВИНОЙ (2,5) КГ. ЕСЛИ ХОТИТЕ, ЧТОБЫ ВИНО ПОЛУЧИЛОСЬ СОВСЕМ НЕ СЛАДКИМ, НО МАКСИМАЛЬНО КРЕПКИМ, ТО 2,2 кг. на 10 литров.

Сахар-песок имеет примерно одинаковую плотность, а значит и объём с водой. Поэтому его не обязательно взвешивать, а можно просто мерить литровой или пол-литровой кружкой. То есть, полная литровая кружка сахара примерно соответствует килограмму.

Многие изготовители домашних вин убеждены, что ставить напиток следует только в стеклянной таре, то есть в бутыли. Но уверяю Вас – это очень хлопотно и чревато неприятностями. Представьте, что станет с вашим полом, если нечаянно разобьёте стеклянную бутыль, и 20, а то и 40 литров сладкого-пресладкого сусла разольётся повсюду и затечёт во все трещины. Ужас! Зато если ставить в канистре с широким горлом, из пищевого пластика, то её и пнуть можно безнаказанно, и от давления она не лопнет, а только раздуется.

А можно поступить ещё проще, и наставить вина малыми порциями в известных и бесплатно-доступных всем 5-литровых прозрачных пластиковых бутылках. Особенно, если винодел слабосильный, и не в состоянии ворочать 20-30 литровые ёмкости. А пяти-литровки можно понаставить по всем свободным углам, и легко с ними управляться, а после завершения брожения и снятия вина с осадка – в них же его и хранить.

Многие виноделы убеждены, что брожение непременно должно протекать с использованием водяного затвора, то есть плотной пробки с трубкой, которая вставлена в банку с водой, сладостно булькающей пузырьками. Ну, или на худой конец - надеть на горло бутыли резиновую перчатку с проколотым пальцем, которая должна стоять от давления газа и свидетельствовать об активном брожении.

Смысл подобных мероприятий в том, чтобы внутрь бутыли не попадал атмосферный воздух, потому что кислород окисляет и провоцирует прокисание сусла. При этом газы от брожения должны свободно выходить. Но, уверяю Вас - прокиснуть может только сухое вино, потому что в нём мало сахара. А если Вы ставите полусладкое или сладкое вино (2,8 – 3 кг. сахара на 10 литров), то такое количество сахара является надёжным консервантом, и прокиснуть напитку не даст. Я как-то сделал вино в обычной кастрюле, просто накрыв крышкой.

Но для подстраховки рекомендую закрутить пробку канистры, но НЕ до конца, а чтобы газ мог просачиваться через резьбу, так же и с 5-литровыми бутылками. Если горло не широкое и гладкое (как у бутыли от кулера), то можно просто вложить сверху гладкий маленький резиновый мячик, он будет работать как клапан – газ выпускать, а воздух не впускать. И не заморачивайтесь с газоотводными трубками и баночками с водой.

Если же Вы желаете непременно быть наблюдателями процесса брожения, то отвинтите крышку канистры и приложите к горлу ухо.. Вы услышите шипение пузырьков, как у только что открытой бутылки кока-колы, это и есть активное брожение во всём своём великолепии. Но по истечении срока (30 – 45 суток) это шипение полностью не прекратится, потому что на дне густой осадок с дрожжевыми грибами.

Некоторые виноматериалы (виноград, тёрн, и др.) дают очень много дрожжей, которые в начале активного брожения всплывают на поверхность и пенятся. В этом случае лучше вычерпать излишки ложкой, чтобы вино не приобрело дрожжевой запах и вкус, а для полноценного брожения хватит и тех дрожжей, которые уже растворились в соке.

Срок брожения зависит от температуры в помещении. Если жара, то перебродит за месяц, а если холодно, то и двух может не хватить. Поэтому, учитесь определять на вкус. Если сразу чувствуется крепость и не сильно сладит – значит бОльшая часть сахара превратилась в спирт, и пора снимать с осадка. Если же ещё приторно и не крепко, то пусть продолжает дображивать… Кстати, сахар растворяйте сразу весь, так не будет слишком бурного брожения в начальной стадии (высокая концентрация сладости притормозит быстрое размножение дрожжей), и соответственно - не будет сильного дрожжевого запаха и вкуса.

Ещё одна распространённая ошибка самоучек в том, что они то и дело взбалтывают содержимое бутыли, полагая, что регулярное перемешивание пойдёт на пользу. Ни в коем случае не делайте этого, потому что вся муть, которая оседает на дно, может остаться во взвешенном состоянии, и вам уже не удастся добиться прозрачности напитка. К тому же, он получится тяжёлым в плане головной боли. Растворили весь сахар, тщательно перемешали сусло, поставили бродить – и забудьте на месяц про эту ёмкость…

Поднимаете ёмкость с вином на стол, суёте внутрь металлический конец трубки, с мягкого конца засасываете, и сливаете в точно такую же пустую чистую ёмкость, предварительно поставленную на пол. Металлическую трубку прижимаете к стенке, так, чтобы её конец было видно через полупрозрачную или прозрачную стенку ёмкости (поэтому выбирайте только белые канистры). По мере убывания вина из верхней ёмкости, осторожно приближаете конец к осадку на дне, который вам тоже должен быть виден сквозь стенку. Но так, чтобы муть не засасывало. Когда это уже станет невозможно – плавно наклоните ёмкость, чтобы было легче вытянуть прозрачное вино. Силу засасывания можно регулировать приподниманием нижнего, мягкого конца трубки.

Осадок не спешите сливать в унитаз, а перелейте его в 2-х литровую пластиковую бутылку. Через 2-3 дня в ней отстоится ещё литр прозрачного вина, который аккуратно слейте в другую бутылку, чтобы он ещё лучше отстоялся, потом его можно вылить в общую ёмкость. Если вино получилось особенно хорошим, то жижу осадка не выливайте, а растворите в ней сахар (примерно стакан на литр), и храните в холодильнике или погребе, в банке с НЕ плотной крышкой. Этой жижей можно будет забродить новое винное сусло.

Вино, снятое с осадка подержите месяц в ёмкости, оно даст ещё немного осадка и окончательно прекратит брожение. Если вино получилось совсем не сладким - добавьте и растворите в нём сахар по вашему вкусу, подержите в ёмкости ещё пару недель чтобы брожение окончательно прекратилось. После второго снятия можно разлить вино по 1,5 – 2х литровым пластиковым бутылкам, и желательно не употреблять его хотя бы восемь (8) месяцев. За этот срок в зубчатых донцах бутылок выпадет ещё немного осадка, а напиток успеет приобрести более тонкий вкус, чем, если пить его молодым.

Вино из изюма потребует немного другого подхода. Предпочтение отдавайте изюму из винных сортов винограда, как правило он имеет синюю кожицу. Проверяйте на ощупь, чтобы он был максимально сухим и обязательно БЕЗ КОСТОЧЕК. На каждое ведро (10 литров) потребуется полтора кг. НЕМЫТОГО изюма и 2 кг сахара. Измельчаете весь изюм на мясорубке – получится очень вязкая и густая масса. Кладёте её в ведро, заливаете небольшим количеством (литра 2) тёплой воды, и руками тщательно разминаете этот сгусток до полного растворения.

Высыпаете туда же килограмм (1кг.) сахара, доливаете тёплой (не горячей, чтобы не сварить дрожжевой грибок) воды почти до края (7 см). Всё перемешиваете до полного растворения сахара - получится мутная тёмная жижа, накрываете её крышкой и оставляете для вымачивания. Через 3-4 дня мякоть всплывёт на поверхность и покроется плесенью. Снимаете плесень и выбрасываете в мусор.

Вычерпывая кружкой из ведра, переливаете в 5-литровую пластиковую бутылку через большую воронку с капроновой сеткой от комаров сложенной вдвое, отцеживая и отжимая всю мякоть от жидкости (отжимки выбрасываете в мусор – они уже отдали весь вкус и дрожжи). Высыпаете в пустое ведро остальной сахар (1 кг), заливаете полученным настоем и тщательно перемешиваете до полного растворения сахара. Всё. В таком виде заливаете в ёмкость (канистру, бутыль) для брожения на 30-45 дней…

ВИНО ИЗ ВАРЕНЬЯ

Из варенья тоже можно сделать достойное вино. Особенно из клубничного, смородинового, вишнёвого, сливового, тернового, абрикосового. В общем, всех кроме яблочного и грушевого; повидла и джемы тоже не желательны. Главное угадать с сахаром. Если варенье готовилось по классическому рецепту, то есть 1 кг ягоды на 1 кг сахара (1:1), то, например, в литровой банке такого варенья будет примерно 750 грамм (0,75 кг) сахара. Значит 3 литра варенья нужно вывалить в 10 – литровое ведро, залить тёплой водой и тщательно растворить. Долить ещё воды, почти до края (7 см), высыпать туда же стакан НЕМЫТОГО изюма или стакан осадка из-под удачного вина, ещё раз всё перемешать до полного растворения и оставить под крышкой настаиваться. Через 3-4 дня снять и выбросить плесень (если она появится), отцедить и отжать полученную жидкость от мякоти, растворить пол-кило сахара, и в таком виде залить в ёмкость (канистра, бутыль) для брожения на 40-45 дней…

Высыпаете в пустое ведро 2 килограмма сахара, заливаете его яблочным соком, добавляете стакан НЕМЫТОГО изюма или осадка из-под хорошего вина и размешиваете до полного растворения сахара. Затем в этой пропорции заливаете в ёмкость для брожения. И как обычно, оставляете бродить 30-45 суток (в зависимости от температуры в помещении).

Не стоит опасаться смешивать сусла из разных ягод и фруктов. Особенно, если не хочется ставить половину ёмкости, то смело дополняйте её другим соком. Зачастую получается даже вкуснее и оригинальнее, чем из однородного. Особенно удачно сочетаются все ягоды и косточковые с яблочным соком. Хороши и такие композиции, как: вишня или виноград (изабелла) + смородина (красная); вишня, слива или тёрн + черноплодная рябина…

А можно смешивать уже готовые вина, чтобы взаимо-компенсировать их возможные недостатки. Например, сладкое смешать с кисловатым. Тяжёлое и густое - с лёгким и жидким. Если хотите придерживаться определённого цвета, то смешивайте светлые только со светлыми: яблочное, крыжовник (зелёный), абрикос, облепиха. Ну и красные с красными. Только нежелательно сочетать два тяжёлых вина, например, вишня + тёрн. В общем-то, профессиональные дегустаторы так и поступают – создают новые оригинальные вкусы, подбирая композицию из классических вин.

Тут информация очень спорная, разве метиловый спирт из-за неправильных дрожжей появляется? Повсюду в интернетах пишут, что в результате распада пектина при брожении. Делала вино почти из всех ягод на диких дрожжах, и получалось супер. (Ну чернику например можно малиной запустить) Но вот слива что-то не пошла, тяжелая очень, плохо от нее потом. Вот думала попробовать ее помыть и чем-то другим стартовать, но думаю все-таки не в этом дело.

К сожалению, мы не можем всё это наблюдать в микроскоп в лабораторных условиях. Остаётся только методом научного тыка. Но вот с изюмом любые вина получаются лучше. Помойте сливу, и сделайте её с немытым изюмом из тёмного винного винограда в пропорции 3\4 или даже 4\5, думаю будет совсем другое качество.

Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице. Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и законодательства Российской Федерации. Данные пользователей обрабатываются на основании Политики обработки персональных данных. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

до 0.3 % — сухое;
от 0.5 до 3% — полусухое;
от 3 до 8 % – полусладкое;
от 8 до 35 % – креплёное;
от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя) .

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
полусладких вин — 30–80 г/л;
сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Брага из винограда для самогона — это продукт, который готовят по нескольким причинам. Нельзя сказать, что брага, приготовленная на плотном сусле — это что-то особенное в среде любителей изготавливать дистиллят в домашних условиях. Бражку из винограда готовят ее по причине того, что в производстве сока или вина остается мезга, или так называемый жмых, который и берут в качестве основы винокуры.

Плюсы и минусы бражки

Сделать брагу из винограда несложно, но стоит учесть, что при ее изготовлении есть несколько нюансов, которые могут повлиять на качество продукта.

Виноградная брага для самогона

Из всего вышесказанного понятно, что виноградная брага отличается капризным характером. Но если все сделать правильно, то в итоге удастся получить продукт высокой крепости, хорошего качества, его будет приятно пить и не стыдно поставить на стол в праздники.

Брага на основе винограда отличается высокой стоимостью и трудностью в изготовлении — это, безусловно, минусы.
А вот среди плюсов значатся отличные характеристики напитка, который можно получить, перегнав в дистилляторе брагу, сделанную из винограда.

Можно сделать брагу с дрожжами или без, с сахаром и даже без него. Существует огромное количество рецептов, которые помогут в домашних условиях произвести алкоголь высокого качества.

В промышленном производстве можно назвать процесс изготовления браги безотходным. Все дело в том, что часто в качестве сусла используют остатки от ягод, из которых уже выжали сок. Такое сырье и становиться основой для изготовления чачи.

Рецепт бражки из жмыха винограда

Этот рецепт поможет в домашних условиях создать напиток, который будет отличаться неплохими характеристиками. Процесс его изготовления можно назвать безотходным, поскольку в процессе создания напитка будет использован жмых.

Итак, какие ингредиенты понадобятся:

сахар — 2,5 кг;
прессованные или обычные дрожжи (250 грамм прессованных или 50 грамм сухих);
вода хорошего качества в объёме 15 литров;
жмых от винограда — 5 кг.

Стоит отметить, что классический рецепт водки из винограда не предусматривает наличия в составе бражки дрожжей. Винокуры придерживаются мнения, что дрожжи могут испортить вкус напитка, но, отказавшись от использования этого компонента, стоит приготовиться к тому, что брага будет готова к перегону через 21–30 дней. Грибки значительно ускоряет процесс брожения, и перегонять брагу можно будет уже через 7–10 дней.

А если отказаться от применения сахара, то в итоге можно неприятно удивиться, получив небольшое количество дистиллята из весьма причинного количества браги.

При изготовлении браги стоит погрузить в емкость для хранения бражки жмых от винограда, потом взять 2 литра воды, сахар и приготовить сироп. Потом нагреть воду до 30 градусов и залить ее в емкость, после влить туда сироп и все тщательно перемешать, используя ложку или лопатку из дерева.

Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке, дополнить ими брагу. Емкость закрыть и поместить в темное и теплое место. Желательно, чтобы тара для хранения браги была оснащена гидрозатвором — это поможет контролировать процесс брожения. Приблизительно через 7–10 дней алкоголь будет готов к переработке.

Если брага готовится без дрожжей, то приблизительно через 20–50 дней она будет готова к переработке.

Когда брага будет готова, ее стоит процедить. В качестве фильтра можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань. После фильтрации дистиллят переливают в перегонный куб и приступают к производству алкоголя. Если соблюдать указанные выше пропорции, то можно получить в итоге 3–4 литра высококачественного алкоголя, крепость которого будет составлять 40 градусов, как у хорошей самогонки.

Но стоит заметить, что эти ягодки не так просты, как кажется на первый взгляд. В лозах, листьях и даже неспелых плодах содержится большое количество вредных веществ, они могут оказать влияние на вкус напитка, сделать его горькими или терпким.

Если позволяет время, то можно не использовать дрожжи, но в таком случае не рекомендуют мыть виноград, поскольку мытье уберет с поверхности ягод естественные, дикие дрожжи.

Перед тем как приступить к изготовлению браги, стоит подвергнуть плоды заморозке. Их погружают в морозилку на 12–18 часов, после вынимают их из холода. Такая обработка поможет убрать лишнюю влагу и сделать ягодки более рыхлыми. Холод разрушает их структуру. После виноград перебирают, выбирая только спелые плоды, распознать неспелые поможет оценка цвета.

Затем следует разморозить плоды, можно поливать их теплой водой или просто подождать пока они отойдут самостоятельно. Температура воды, которой будут поливаться ягодки, не должна превышать 30 градусов. Если залить их кипятком, то плоды просто раскиснут.

Когда виноград достигнет комнатной температуры, его стоит размять руками так, чтобы ягоды дали сок, а потом погрузить в емкость для брожения.

Затем размочить теплой водой дрожжи и добавить их в емкость, потом залить сусло водой, предварительно подогретой до 30 градусов.

Когда все будет готово, стоит поместить емкость с брагой в теплое, но темное место. Дистиллят будет готов к переработке через 8–14 дней. Если брага бродит на диких дрожжах, то перерабатывать ее можно будет через пятьдесят дней.

Заключительным этапом считают перегон дистиллята в аппарате, на выходе удастся получить от 3 до 4 литров качественного продукта.

Рецепт для большого количества

Можно использовать этот рецепт в том случае, если требуется произвести в домашних условиях большое количество алкоголя.

Ингредиенты для браги:

вода — 30 литров (можно использовать родниковую, колодезную или воду из скважины, подойдет и та, что продают в магазине);
жмых — 10 литров (количество сырья можно увеличить при необходимости, можно использовать и свежие ягодки, но при условии, что они будут составлять определенную часть от общего объёма сусла);
6–10 кг сахара (можно увеличить количество сахара или уменьшить его в зависимости от сорта винограда).

Процесс изготовления напитка особой сложностью не отличается. Стоит выбрать емкость с широким горлом и погрузить туда жмых. Затем в предварительно подогретую воду добавляют сахар, температура воды должна быть не ниже 25 градусов.

Емкость оставляют в теплом месте, все тщательно перемешивают с помощью лопатки или ложки. Стоит на протяжении нескольких дней следить за брожением: если оно будет идти вяло, то есть смысл добавить в брагу дрожжи.

Желательно использовать сухие дрожжи, их предварительно разводят в воде, рассчитывая пропорцию по схеме: 10 грамм на 10 литров. Но лучше начать с небольшого количества: стоит добавить немного дрожжей, если процесс брожения не ускорится, то добавляем остальные дрожжи.

Емкость оставляют в помещении со стабильной температурой, чтобы не нарушать процесс брожения. Пока брага будет бродить, рекомендуют периодически перемешивать сусло, используя лопатку или ложку из дерева. Это поможет насытить брагу кислородом, который необходим для процесса брожения.

Бродить дистиллят будет от 10 до 30 дней, все зависит от того, какое количество дрожжей было добавлено в бражку. Когда процесс брожения закончится, будущую водку фильтруют, отжимают жмых и отправляют в дистиллятор для перегонки.

Несмотря на, то что фруктовую брагу редко перегоняют дважды, в отношении чачи или граппы это правило не всегда работает. Дело в том, что виноградную водку можно подвергать двойной перегонке — это поможет повысить качество напитка, а заодно и его крепость. Последний рецепт подразумевает под собой как раз двойную перегонку дистиллята.

У нас в этом году на даче уродил виноград. Ну очень много его. Хочу сделать вино, но никогда не занималась этим и не знаю даже, с чего начинать. Сорт винограда Изабелла.

Есть среди Вас знатоки-виноделы? Буду очень благодарна за помощь!

так это же просто! виноград не мыть, подавить, разложить по бутылям ( у нас были здоровые стеклянные бутыли, литров по 10 если не ошибаюсь) заняв 1/3 часть бутыля, добавить сахар, в пропорции 1 к 1, залить водой (оставшиеся 2/3 бутыля). Мы сверху надевали перчатку резиновую. Через 1,5 месяца вино крепкое, сладкое, без мутностей, прозрачное как слезинка )

Ирина, мы то уж лет 5 назад делали из Изабеллы, было норм, т.к. сорт сам по себе кисленький. А потом вырубили его, делали из крупного розового - да, с такими пропорциями было сладковато, но нам все равно понравилось. Тут уж скорее дело вкуса - если нравится менее сладкое вино, просто уменьшить немного дозу сахара, и все ))

Марина, немного смущает в Вашем рецепте то, что многовато добавляется воды. Несмотря на такое количество воды - сок все равно бродит?

А я делаю так: мну руками виноград, потом добавляю сахара, воды. Оставляю бродить вместе с ягодами примерно на 7–10 дней. Когда перестает бродить сцеживаю, убираю ягоды. оставляю на месяц, оно постепенно бродиться. Когда перестает бродить надеваю перчатку, в один палец перчатки вставить трубку от капельницы. Олин конец системы будет наверху, второй конец системы трубки опускаю в 1.5л.бутылку с водой. Когда перестает бродить — вино готово! На 1 кг ягод -1 кг сахара, 3 литра воды.

Всем привет!Вино готовиться 21 день.Виноград Изобэлла это винный виноград.Виноград не моют толкут или давят,сахар добовляют если хотити крепленое вино или урожай кислый.1кг на 10кг винограда.Воду не льют .Первую неделю оно бродит в емкасте,очень важно его мешать не режи двух раз в день,а то будет уксус.Вторая неделя бродит также но толька без жмыха и третия неделя вино бродит без помешивания в бутыле с воздушным зопором.Вот и все

я вино готовлю так 1. Берем немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них ягоды.

2. В эмалированном ведре давим руками или толкушкой небольшими порциями виноград до сильного появления сока.

3. Затем прикрываем емкость марлей и оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день массу перемешиваем деревянной веселкой (лопаткой).

4. После того, как мезга (давленый виноград) поднимется, откидываем на дуршлаг, для стекания сока и отжимаем ее через марлю.

5. Далее переливаем в бутыли чистый виноградный сок и насыпаем сахарный песок 100 гр на литр, перемешиваем. можно добавить немного воды.

6. Закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так надежнее! Стоит и булькает наше сусло 21 день. Больше можно, меньше – ни в коем случае.

7. В нужное время жидкость необходимо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все – это уже молодое вино

Роман, Света, совершенно верно никакой воды только сок потолкли побродил и только после этого скинуть на дуршлак и отжать,без сахара будет сухое вино,с сахаром креплёное, в молодом вине если будет осадок нужно сливать.

Алла, да я так и делала. но после переливания сока в банку он перестал бродить. хотя нет. не так. он бродил. но очень слабо и перчатка не надувалась.

У меня сейчвс стоит бродит, я делаю так: виеоград потолочь + сахар 1 к 2 , затем плюс вода 1 к 1 и в теплое место на 5-6 дней, затем слить, перелить в банки (только наливать не полную), закатать, крышку пробиваю гвоздем,вставляю трубочуц от системы, герметизирую пластилином, и другой конец в бутылку с водой, стоит так ок. 5-6 недель, затем через трубочку сливаю и все. (например 5 кг винограда + 2,5 сахара + 5 воды)

Дамы, делюсь домашним рецептом моего покойного папы. Вино жедад изумительное. Виноград подавить руками или ЧИСТЫМИ ногами, оставить под крышкой на 5 дней, чтобы забродило. В процессе добавляем сахар, по чуть чуть пока сусло не будет приятно сладким на ваш вкус. Иногда сахар вообще не нужен был. Через 5 дней процедить, отжать мезгу, только косточки не повредите и поставить к батарейке под гидрозатвор в стеклянную тару. 40 дней ждём. Потом сливаем не взбалтывая осадок. Пить уже можно, но лучше еще подождать. Моем посудину, пробуем и ставим еще на 40 дней под гидрозатвор. Через 40 дней опять будет осадок. Сливаем, пробуем и последние 40 дней в чистой бутыли под гидрозатвором предпоследний этап. Потом опять будет осадок. Сливаем, бутилируем и ждём хотя бы недельку)))). Перчатку или шарики папа не жаловал, говорил, что это "шмурдяк на скорую руку". А еще он шампанское делал. Из белого винограда выжимается сок, добавляется сахар, если нужно, несколько раз процеживается и бутилируется в бутылки с завинчивающимися крышками на месяц. Открывать мееееееедленно, выпуская газ. Разливать не взбалтывая осадок. очень даже и весьма)))

Читайте также: