Вино из белого винограда потемнело
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 24.09.2024
Причины замутнения вин
Появление мутности в вине без ущерба для вкуса возникает, если:
В домашнем виноделии метод подходит для небольшого объема вина (10-50 л). Если требуется очистить вино только от плавающих отжимков, то в качестве фильтра подойдет ткань (бязь, марля, фланель). Кусок ткани, сложенный в 2-3 слоя помещают в дуршлаг так, чтобы стороны выходили за края посудины. По мере накопления осадка для вторичного использования ткань прополаскивают и отжимают. Перед использованием той же ткани как фильтра для другого вина, ее следует прокипятить. Для фильтрации мелких фракций используют ручной фильтр для вина со сменными картонными пластинами.
Осветление вина с использованием асбеста опасна для здоровья. Не оправдывает ожидания и фильтрация вина через домашний угольный фильтр для очистки воды.
Виноделы считают, что оклейка сусла бентонитом более щадящий вариант, чем оклейка им вина. Белок – главная причина появления мути в вине. Осветление сусла бентонитом удаляет белок. Для этого отливают часть сусла и разводят в нем бентонит до консистенции жидкой сметаны; затем выливают раствор назад в сусло (на 10 л сусла берут 20 г бентонита). Если же приходится осветлять вино, то после внесения адсорбента вино отстаивают 15-20 дней, после чего осторожно переливают в другой баллон. Добавлять бентонит без предварительного растворения нельзя.
Осветление белком – самый щадящий и недорогой способ оклейки красного вина. Для этого белок взбивают в пену, чуть-чуть разбавляют 1 ст. л. воды и вводят в вино (на 45-50 л вина – 1 белок). Вину дают 2-3 недели отстояться в прохладном месте. Затем аккуратно снимают с осадка и разливают в чистую тару.
Желатин обесцвечивает вино, потому применяется преимущественно для белого вина (на 10 л напитка – 2 г желатина). Желатин требуется предварительно замочить в небольшом количестве холодной воды для набухания, а затем размешать в теплой воде (100 мл воды на 1 г желатина) до полного растворения и, тщательно перемешивая, вылить в бутыль с вином. После процедуры емкость оставить в темном месте (кладовка, погреб). Через 1,5-2 неделе на дно осядут большие хлопья, а сам напиток приобретет прозрачность.
Для вина из шиповника и ревеня лучше использовать не животный желатин, а желатин из водорослей, агар-агар. Для оклейки агар-агар размачивают в воде, а затем раствор проваривают и заливают кипящим в вино. Дальше действуют, как и в случае с желатином. На 10 л вина потребуется 0,5-2 г агар-агара.
Танин растворяют в стакане теплого вина (1г на 10л вина), процеживают и смешивают раствор с общей массой напитка. Через 7-10 дней вино переливают в другую банку.
На каждый 1 л вина в емкость добавляют 1 ч. л. коровьего молока. Через 3-5 дней выдержки при комнатной температуре напиток осторожно переливают в другую тару так, чтобы осадок остался в первой.
Вино разливают и укупоривают в бутылки (чтобы при нагреве не испарился алкоголь), ставят в большой бак (кастрюлю) и заливают водой до 1/3 части горлышек. Воду нагревают до +50°С и, выключив огонь, бутылки оставляют остывать в баке. Процедуру повторяют 2-3 раза, после чего охлажденный напиток осторожно снимают с осадка.
Жидкий осветлитель торговой марки Beervingem (Великобритания) готовый к употреблению. 1 пакетик (50 г) рассчитан на осветление 25-30 л вина. Действовать по инструкции производителя.
Действие кисельсуля (15-30% коллоидный раствор диоксида кремния) сходно с танином. Дозировку определяют методом постепенного добавления в тестируемый образец маленьких доз кисельсуля. При этом важно, что для вин с высоким содержанием дубильных веществ добавляют меньше кисельсуля, чем в вина из столовых сортов и груш.
Изредка для осветления белого вина применяют гранулированный рыбий клей. Для этого гранулы (из расчета 1 г на 50 л вина) замачивают в воде до разбухания и разбавляют стаканом теплого вина. Раствор процеживают (чтобы избавиться случайных чешуек и косточек) и выливают в емкость с вином. После выстаивания 2,5-3,5 недели вино снимают с осадка.
Для лучшего осветления вина используют также смеси осветлителей (на 10 л вина):
- Танин вместе с желатином в соотношении 1:2. При этом в вино сначала вводят танин, а через сутки – добавляют желатин.
- Желатин (0,5-4 г) + куриный белок: для белого вина; для красных вин количество желатина не превышает 1 г.
- Бентонит (20 г) + танин (0,5 г) + желатин (1 г): для белого вина. Бентонит добавляют перед танином и желатином.
- Желатин (1-2 г) + кисельсуль (10-20 мл): для сливового, абрикосового, красно смородинового и тернового вина. Первым вносят желатин.
Процеживают вино после аэрофонтанной оклейки через 12-14 дней.
Виноделу на заметку
- Чем больше переливок при дображивании, тем светлее получится вино.
- Перед оклейкой вино не должно бродить: выделяющиеся пузырьки диоксида углерода помешают взвесям оседать на дно.
- Прежде, чем приступить к оклейке выбранным осветлителем, лучше провести предварительную оклейку опытного образца: так уточняются пропорции (в статье приведены соотношения для ориентира), а в случае неудачного эксперимента не испортится весь напиток. Если добавить много, например, желатина, то вино загустеет, а мало – не оклеется.
- Бентонитом осветляют только терпкие вина, для сладких вин применяют танин и рыбий клей.
- Молоком осветляют все вина
- Яичным белком лучше осветлять красные вина с терпким вкусом, тогда как желатином – светлые.
- Рыбий клей подходит для деликатных, без терпкости вин.
- Тщательность перемешивания адсорбентов в вине влияет на результат осветления.
Несмотря на то, что за основу берётся одно и то же сырье, домашнее вино получается у каждого со своими особенностями, привкусами. Часто бывает, что вино, особенно молодое, невызревшее до конца получается мутное. Почему так происходит? Понятно, что в процессе приготовления зачастую случаются некоторые огрехи. Возможно температура, при которой происходило брожение, была слишком высокой, а может наоборот, чересчур низкой и процесс продвигался медленно. Винный материал не созрел до конца, не все взвешенные частицы выпали в осадок.
Причины помутнения
Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно.
Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости.
Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?
Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.
К чему это может привести? Правильный ответ – наше прекрасное домашнее вино рискует испортиться, превратиться в уксус. Чтобы этого избежать, на винодельческих предприятиях используют специальные методы микробиологического исследования для исключения попадания в вино бактерий, приводящих к уксусно-кислому и молочно-кислому брожению.
Надо отметить, что такие процессы глубоко специфичны, имеют ряд внешних признаков. К ним относятся: специфический запах, характерное равномерное помутнение вина, выпадение достаточно плотного осадка, который при взбалтывании медленно поднимается со дна бутылки.
Как избавиться от помутнения
Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.
Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.
Осветляем
Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных приёмов осветления напитков.
Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов.
Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.
Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.
Пастеризуем
Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.
Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.
Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.
Заключение
Как оказывается важно не только правильно приготовить вино, взять качественное сырье, хорошую воду и усилители брожения, но и тщательно следить в процессе хранения за температурой, влажностью помещения и плотностью пробки. Наградой трудолюбивому виноделу будут вкусные, ароматные, прозрачные вина, долго хранящие тепло его рук и души.
Осветление вина – процесс в виноделии необходимый. Дело в том, что домашние вина сложно получить прозрачными, без мути. Даже полугодовая выдержка не всегда является гарантом того, что все частицы сусла, винного камня и дрожжей выпадут в осадок. В этом случае напитку нужно помочь.
Принцип осветления вина
Это интересно! Очистка домашнего вина не только избавляет напиток от нежелательных частиц, но и продляет срок его годности.
Для начала нужно убедиться, что ваше мутное вино вызрело. Для этого достаточно вынести закупоренную бутыль в тепло. Если через несколько дней в нем появятся пузырьки, значит, напиток не дозрел.
Но если алкоголь уже вызрел, а муть все равно присутствует, то будем его очищать принудительно.
Важно! Осветляя вино важно не ошибиться с количеством осветлителя: если его мало, то взвесь в жидкости останется, если же, наоборот, много – напиток испортится, став еще хуже, чем был до этого.
Методов склеивания вина много, но универсального нет. Результат оклейки всегда зависит от степени мутности и исходного сырья. Так, например, яблочное вино очистить легче, чем сливовое.
Совет! Чтобы выбрать оптимальный для вас способ очистки, проведите пробную оклейку различными способами на небольшой порции вина (стакане). Это также поможет определиться и с количеством вводимого осветлителя.
Хитрость! Белые вина лучше чистить желатином или танином, красные — яичным белком; для сладких хорошо подходит рыбий клей.
Как применять осветляющие вещества
В современном разнообразии винных осветлителей можно потеряться. Поэтому важно представлять, что вы хотите от своего вина.
Как работают вещества для очистки вина:
- Как магниты. Имея положительный или отрицательный заряд они притягивают к себе примеси и связывают их, утяжеляя. В результате элементы взвеси выпадают в виде осадка;
- Как абсорберы. Не имея электрического заряда, они поглощают запахи и частично обесцвечивают алкоголь.
Когда правильно вносить осветлители в вино:
- перед ферментацией (до начала брожения);
- когда напиток стабилизируется (перебродит);
- после созревания (перед розливом).
Помните! Нет таких оклеивающих агентов, которые 100% осветлят вино (или сусло). Порой их необходимо дополнять друг другом.
Как очистить домашнее вино
В любом случае вам выбирать то, как осветлить домашнее вино.
Физические методы
Фильтрация
Простейший вариант, но достаточно грубый – убирает только крупные соединения. Из плюсов – скорость операции: Вам достаточно пропустить домашний алкоголь через фланелевую ткань или белую фильтровальную бумагу.
Криостабилизация
Осветление вина холодом эффективно, особенно, если вы чистите вино из винограда или вишни. Суть манипуляции в том, что емкость с напитком помещают в холодное место на 14-15 дней. Температура для крепленых вин должна поддерживаться в районе (-2°C), для не крепленых и столовых – (-5°C). Температурных перепадов и скачков при этом быть не должно.
По истечению положенного срока спиртное сразу переливают (обязательно холодным), не затрагивая выпавшего осадка.
Пастеризация
Тепловая обработка вина популярна не менее, чем холодом. Она подавляет все незаконченные бродильные процессы, убивает активных микроорганизмов и заставляет их оседать, увлекая гущу на дно. Способ применим для любых сортов вин.
Бутылки с винцом закупориваем, ставим в глубокую и широкую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы она не доходила до горлышка всего пару сантиметров. Включаем медленный нагрев и доводим температуру воды до 50°C. Выключаем нагрев и ждем, пока все остынет. Только после этого извлекаем бутылки.
В зависимости от количества мути процедуру повторяют до 3-х раз. Затем, не открывая бутыли, вино отстаивают около недели и, не тревожа осадок, переливают в чистые стерильные емкости.
Химические методы
Яичный белок
Положительно заряжен, содержит альбумин, снижающий терпкость и жесткость вина.
Подходит идеально для красных плодово-ягодных вин.
Обратите внимание! Яйца длжны быть свежайшими, лучше – домашними.
Желатин
Заряжен положительно; является животным белком.
Используют для любых типов вин, но особенно для белых – грушевых, яблочных, персиковых, из белого винограда, т.к. удаляет горечь танинов. В красном вине снижает количество дубильных веществ.
Будьте осторожны! Излишек желатина провоцирует появление еще большей мути. Обязательно сделайте предварительное тестирование на небольшом объеме виноматериала.
- на 10 л. вина понадобится 1–1,5 грамма желатина (натурального, не быстрорастворимого);
- заливаем желатин холодной водой (на 1 гр. желтых гранул берем 10 мл воды) и оставляем на 3-4 часа. Некоторые советуют вымачивать сутки, но тогда вам придется дважды сменить воду, которой он залит. Далее, слив остаток воды, желатин заливаем кипятком (t=90 — 95°C). Кипяток берем в том же количестве, в котором мы брали холодную воду для замачивания. Компоненты перемешиваем, пока разбухший желатин не разойдется;
- процеженную через марлю однородную желатиновую массу с t=35-40°C вливаем тонкой струйкой в вино. Для лучшего распределения, вино перед этим быстро размешиваем палочкой, создавая воронку (в нее и льем липкий состав).
- Перемешав еще раз, емкость закрываем и ставим в прохладное помещение на 15-20 суток. Затем просто отделяем жидкость от выпавших хлопьев.
Для сведения! Предотвратить реакцию вина на излишнее желирующее вещество поможет отрицательно заряженный и нейтрализующий желатин Кизельзоль (диоксид кремния). Его добавляют к вину через сутки двое после внесения желатина.
Рыбий клей (Исинглас)
Этот, обладающий положительным зарядом, агент состоит из коллагена. Продается в жидком виде и порошке.
Подходит для десертных, ликерных и красных не терпких вин. Но слишком мутные вина им лучше не чистить — клей эффективен только на деликатных напитках.
Молоко (казеинат калия)
Белок казеин (с положительным зарядом) снижает уровень дубильных веществ в красном вине и удаляет коричневатые оттенки у белого и розового.
Прекрасный метод для новичков:
К сведению! Молоко должно быть максимально обезжиренным! Сухая молочная смесь, разведенная водой, не подходит!
Бентонит (белая вулканическая глина)
По отзывам, глина – лучший осветлитель. Особенно хороша она для виноградных вин. Продается в виде порошка с высокой степенью абсорбции. Имеет отрицательный заряд, может использоваться и до и после ферментации.
Добавленный до брожения бетонит будет подниматься вверх с углекислотой, притягивать мертвые дрожжи и положительно заряженные частички, а затем опускаться на дно. К концу брожения он соберет приличный осадок.
Если раствор добавлен после брожения, то для его лучшего контакта со сторонними примесями алкоголь нужно перемешать не менее 3-х раз в первый день очистки.
- 30 гр. бентонита способны очистить 10 литров вина (в ст.л. — 20 гр., в 1 ч.л. – 5-6 гр.);
Осторожно! Засыпать сухую глину ни в вино, ни в сусло нельзя, иначе у вас получится ком белой грязи, опустившийся на дно.
- 1 часть глины заливается 10 частями воды (холодной) и оставляется на 12 часов (в результате получается субстанция, похожая на известь);
- далее в глину добавляем воду, пока суспензия не станет похожа на жидкую сметану;
- получив нужную консистенцию, тонкой струйкой вливаем бетонит в вино или сусло (энергично помешивая при этом);
- если добавление было в сусло, то ждем окончания брожения, если в вино, то алкоголь необходимо оставить на неделю, после чего жидкость отделить от осадка.
Танин
Замечательно чистит яблочное и грушевое вино, а также другие сладкие и не терпкие сорта. Но обязательно проведите тестовую пробу!
Справка! Танин – не имеющее запаха вещество, которое получают из сердцевины дуба. Также танин содержат косточки и кожица винограда. Продается в аптеке в виде порошка желтоватого цвета.
- 5 гр. порошка разводим в 1-м литре воды (лучше — дистиллированной), настоять и пропустить через бумажный фильтр (жидкость не выливаем!);
- вводим настой в вино – на каждый литр хмельного – 3 столовые или 6 чайных ложек настоя;
- обновленный продукт отделяем от осадка через 7-10 дней.
Активированный уголь
Не имеет заряда (т.е. посторонние примеси не притягивает), поэтому применяется редко. Однако, действуя как поглотитель запахов и цвета, спасает вино с плохой ароматикой и коричневатыми оттенками.
Полезная информация! Продающийся в аптеке уголь (в виде черных таблеток) не совсем подходит. Для работы с вином необходимо использовать древесный натуральный уголь.
- уголь превращаем в порошок и размешиваем в вине;
- на 10 л алкоголя потребуется 4 гр. угольного порошка;
- взбалтываем каждый день в течение 4-х суток;
- на 5-е сутки пропустить через плотный фильтр.
Хитозан
Это структурный, положительно заряженный, элемент (полисахарид), который получают из панцирей ракообразных и грибов. Он отлично чистит человеческий организм, а также винодельческую продукцию. Этот адсорбер связывает и удерживает ионы металлов, помогая осесть железу, меди, алюминию и ядовитым сульфитам, предотвращает порчу и окисление вина. Поэтому португальцы (предложившие метод) порой помещают пластины хитозана в бочонки с вином.
Особо популярен при осветлении белого вина, деликатно влияет на его вкусовые качества.
Как правило, используется вкупе с Кизелзолем. Сначала в напиток вводят Кизельзоль, а по истечении 24-х часов – Хитозан.
Другие агенты для оклейки вина
Среди прочих осветлителей есть также достаточно неплохие варианты. Например, Пектиназа (для плодово-ягодных сортов) или Метавинная кислота (для вина из винограда).
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
Может быть тема не совсем актуальна для большенства форумчан, но тем не менее на юге кто то делает ?
Сам занимаюсь вином лет 10.
1.Исходно - 220 кг. винограда
2.Первичный "самотечный" сок - 90 литров.
3.Вторичного сока - 40 литров.
4.Сахара во вторичный сок - 5 кг.
5.Все смешано и поставлено под затвор на брожение Т = 15-18*С
220 кг Ркацетели размял и через 12 часов отжал не сильно практически просто отцедил сок. Отжимки залил водой ( оставил на улице 12-18*С ,что бы сок не потемнел), через сутки отожму насухо.
После отжима во вторичный сок добавлю сахар для компенсации воды по сахоромеру или на вкус .Оба сока смешиваю и в одной посуду на брожение под водяной затвор.Дальше расстойка и осветление .
Посл. ред. 25 Дек. 10, 17:04 от Alex-8888
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
вино бродит.JPG Белое виноградное вино. Рецепты домашних вин.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
У вина закончилось бурное брожение. Вчера сливал с осадка.
Осадок хотел вечером перегнать , а он пенится еще - пусть стоит неделю.
В вине в одной емкости сахар не чувствуется , а другой слегка сластит- слил все вместе
в одной БОЛЬШОЙ посуде процесс стабильней будет протекать.
На улице ночью +5* приходится подогревать помещение до +18*
Но фотографиях мы видим как осветлить вино.
На 20 литров вина 1 белок яйца , взбить в небольшим кол-вом вина в пену.
Влить в вино , размешать неспешно рукой( если глубоко можно лопаткой какой нибудь ) должна пена уйти в вино как на фото 2.Больше не трогаем 2-4 дня , после осветления будем сливать.
Это первое осветление от дрожжей и мякоти -поэтому 2-4 дня!
Тихое брожение.JPG Белое виноградное вино. Рецепты домашних вин. Расстойки.JPG Белое виноградное вино. Рецепты домашних вин. помощник 1.JPG Белое виноградное вино. Рецепты домашних вин.
Посл. ред. 07 Апр. 11, 08:38 от Alex-8888
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
Продолжение темы , точнее начало .
Вчера привез очередную партию винограда и весь процесс начался с начала.
Для меня самый трудоемкий процесс это размять виноград , методов перепробовано очень много.
как это сделать быстро
Посл. ред. 29 Июля 13, 11:38 от Alex-8888
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
По порядку , эта моя технология и может отличатся от классики :
1. на мезге стоит 1-3дня , когда сливать зависит от температуры , должен сок отойти от мезги.
2. Воду заливается для вытяжки оставшегося "сахара" ну и кислотность понизить тоже.
если винограда очень много , сразу выжимки с водой на перегонку оставляю.
3.Яйцо для осветления вливаю первый раз после бурного брожения на 5-7 день, как только шапка
спадет. Для проклейки мезги и бысторого ее удаления( т.к вино стоит в помещении с темп.15-18*)
если температуру поднять осветлица без яйца , но мезга даст привкус.
Сейчас 2013г , осветляю бентонитом или Kezelgurt- двух компонентный.
Вчера часть вина слил в стекло как пойдет процесс осветления фото выложу.
Посл. ред. 22 Окт. 13, 08:44 от Alex-8888
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
В общем , процесс приготовления белого вина окончен.Можно бутилировать и в подвал , но для питья очень даже .
По позже выложу фото по красному наверное в новой теме , но технологию буду описывать в следующий сезон , что толку сейчас к осени все забудется и снова будут вопросы.
Этот год очень удачный на виноград был вино получилось на УРА ! Надеюсь и 2011 будет не хуже .
25122010322.jpg Белое виноградное вино. Рецепты домашних вин.
SamOvar Доктор наук Montreal 517 82
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
Из советского в трех литровых банках- получалось неплохо!
А из тетра паковского , востановленного получится тоже - но сколько и какого качества Состав на упаковке его почитай.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
Из сока делал один раз , по просьбе к 8 марта где то в году 1980
По памяти :
15 литров - виноградного сока ( Советского-натурального ,без сахара )
3 кг - сахара
вода примерно 3-5 литров
300-500гр - дрожжи прессованые
Перегонка и настойка на мелкой стружке дуба 10-15 дней.
Очень давно делалось , на вкус приятный напиток был.
Посл. ред. 24 Сент. 19, 07:16 от Alex-8888
Alex-8888, я вот может не совсем внимательно прочитал, но ты вроде делаешь вино по-белому и про самотёк пишешь, что его 90 литров получилось, а на фото настаиваешь на мезге (т.е. только отделяешь гребни). Насколько я понимаю это и есть красная технология. По белой сбраживается только сок (еще и с ним мудрят после стекания, охлаждают и т.п.)..
?
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
1.Исходно - 220 кг. винограда
2.Первичный "самотечный" сок - 90 литров.
3.Вторичного сока - 40 литров. Alex-8888, 07 Сент. 10, 18:02
SamOvar Доктор наук Montreal 517 82
Спасибо за рекомендации.
У меня на второй день началось брожение! Довольно много пены. Надел на горлышко проколотый иголкой шарик.
Как я понял, самое позднее завтра нужно сливать с мезги (это шкурки?). После слива собираюсь добавить сахарного сиропа под пробку и оставить "под шариком".
Отобранную мезгу думаю залить новым соком. Если начнет бродить - гуд, если нет - добавлю дрожжей (и воды с сахаром).
Как думаете, получится?
Вообще хотелось бы эти дрожжи как-то сохранить и развести на племя, потом попробовать сбродить ими сахарную бражку.
Еще залил водой пару ложек изюма: вроде тоже дрожжи должны вырасти за 5-7 дней.
Slayer, спасибо за совет. Буду искать про чистые культуры дрожжей, хотя у нас тут. что есть, то берем. Про чачу читал, пока не вошло Перечитаю внимательно.
Давным давно пробовал перегнать супердешевое сухое вино. Действительно был сильный сернистый запах. Но вино то, кстати, и в бутылке уже отдавало чем-то сернистым. После перегонки запах только усилился. Выпил - не понравилось. Больше не пробовал. Но тогда я гнал в стекле, сейчас у меня медный аппарат.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
SamOvar, Если пена пошла то пора слить и слегка отжать мезгу(шкурки ,мякоть,косточки), сок под затвор сразу.А в выжимки от мезги чистую воду что бы только покрыла выжимки на сутки и отжать .Потом в отжатый с мезги сок сахар и смешать с основным соком.
В выжимки сок не лей и второй раз на нем не настаивай, вкус вина травой будет отдавать - нечем не убрать.Дрожжи пробовал сохранить - очень хлопотно нужно их постоянно "кормить" .Можно по пробовать в морозилке сохранить.
Насчет перегонки дешевого вина тема обсуждалась на форуме-поищи.
свое вино при перегонке дает "коньячный спирт" а магазинное тот что залили при купаже.
SamOvar Доктор наук Montreal 517 82
Спасибо, Alex. С первой бутылкой по наитию все сделал как ты советуешь.
Со второй похоже ошибся: мезгу потер на сите, промыл водой (не настаивал) и шкурки выбросил. Густой этот сок залил второй банкой магазинного сока, добавил буквально щепотку дрожжей, сахарного сиропа до пробки и тоже поставил под затвор. Сегодня ночью в этой бутылке пена пробила затвор, но сейчас все выглядит нормально: бродит, есть немного пены. Первая бутылка сильно отличается от второй: мутная как брага (а туда дрожжи вообще не добавлял), сок потерял цвет (был красный стал розовый) и больше суток стоял сильный запах СЕРНИСТОГО ГАЗА. Сейчас почти не пахнет. Пены почти нет.
Slayer как в воду глядел Откуда столько сернистого газа? Из метабисульфита калия?
Вторая бутылка пока цвета сока, чуть мутноватая, но намного прозрачнее первой бутылки. Бродит как и первая. Сернистый запах тоже есть, но очень слабый.
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5677 2805
В магазинах Фактория трейд торгуют концентрированными и замороженными соками. Есть ли у кого-то опыт работы с ними. Гарантируют натуральность продукта. Содержание нитрита серы на выбор от 0 до 100 мг/литр.
SamOvar Доктор наук Montreal 517 82
А что это такое? По другому как-нибудь называется? У меня на бутылке написано "метабисульфит калия", а как это - "нитрит серы"?
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5677 2805
SamOvar, извини конечно описка, хотя нитрид серы в природе существует, но я имел ввиду сульфит натрия, в продукты добавляют Na2SO3 (Е221) одним словом консервант.
SamOvar Доктор наук Montreal 517 82
Ах, блинн. будем знать. НО у меня шипить во всю! Жрет консервант и выхлоп - SO2. сейчас уже на исходе, начинает пахнуть. вином, БЛИНН.
Жена уже подсаживается нюхать, а то грила - угорим. Трудно поверить: никогда не ставил- Бог в помощь, значит - верный путь!
SamOvar Доктор наук Montreal 517 82
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2567 1111
Читайте также: