Технология производства пастилы из яблок
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 24.09.2024
Пастилой называется высушенный желеобразный продукт, полученный из плодового пюре, сбитого с сахаром и белками и имеющего рыхлую, мелкопористую структуру.
При выработке некоторых сортов пастилы к продукту добавляют желирующие вещества.
В промышленных условиях изготовляют главным образом сбивную пастилу. В основу этого продукта входит сбивная масса, которую получают из смеси яблочного пюре с сахаром, сбитой с яичным белком.
В зависимости от желирующей основы пастилу различают:
а) клеевую, состоящую из сбивной массы и желирующего клеевого сиропа, который приготовляют с применением агара;
б) заварную, полученную Путем смешивания сбивной массы с мармеладной массой;
в) белевскую, вырабатываемую из смеси пюре, в котором предварительно растворяют сахар, и сбитых яичных белков.
Клеевая пастила. При выработке клеевой пастилы яблочное пюре смешивают с сахаром. Смесь сбивают с целью насыщения продукта воздухом. В процессе сбивания размеры пузырьков воздуха в продукте уменьшаются, а количество их увеличивается. В результате возникает пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха (размером до 25 мкм), заключенных в пленке яблочной массы. Готовая пастила представляет собой студнеобразный продукт, имеющий благодаря содержанию воздуха мелкопористую структуру.
Наличие в яблоках пектина способствует прочности пленок, покрывающих отдельные пузырьки воздуха. Укрупнение пузырьков и уменьшение степени дисперсности воздуха могут привести к самопроизвольному разрушению пены (коалесценции).
Для того чтобы сделать пену более устойчивой, при выработке пастилы используют яичный белок. Белок адсорбируется в пограничном слое жидкой и газообразной фаз и понижает поверхностное натяжение пленки. При этом повышается стойкость пленки против воздействия давления пузырьков воздуха, стремящегося при малейшем расширении разорвать пленку изнутри.
Чем больше пектина содержит яблочное пюре, тем меньше белка нужно вводить в сбиваемую массу. Однако полностью заменить белок, добавляя к массе пектин, нельзя. При содержании значительных количеств пектина вязкость сбиваемой массы повышается, что задерживает пенообразование.
Большое влияние на процесс пенообразования оказывает температура продукта. При нагревании пузырьки воздуха стремятся расшириться, увеличивая давление на пленку. При этом возрастает объем пены, которая в то же время становится менее стойкой. Кроме того, при нагревании усиливается движение молекул пенообразователя. Это приводит к более равномерному распределению пенообразователя в продукте и, следовательно, к. уменьшению его количества в покрывающей пузырьки пленке, что также снижает стойкость пены.
Слишком низкая температура, как и слишком высокая, неблагоприятно влияет на вспенивание. Понижение температуры замедляет увеличение объема массы при сбивании. Наиболее благоприятной для сбивания массы является температура 18—20° С в начале процесса и 30—32° С в конце. Повышение температуры в процессе сбивания обусловлено механической работой мешалки сбивальной машины.
В процессе сбивания масса адсорбирует воздух и ее объем увеличивается почти вдвое. Сбитая масса обладает способностью желировать, однако студень при этом получается непрочным. Для придания студню стойкости к массе добавляют клеевой сироп. Клеевой сироп изготовляют растворяя в воде сахар и добавляя патоку, а также агар.
Составные компоненты клеевого сиропа растворяют в воде при нагревании. Полученный раствор уваривают до концентрации 72—75% сухих веществ. Содержание агара в клеевом сиропе при этом получается около 1%. Клеевой сироп готовят заблаговременно с таким расчетом, чтобы окончание варки сиропа совпадало с окончанием сбивания пюре с сахаром.
Для сбивания пюре используют машины. Сбивальная машина периодического действия состоит из корытообразного корпуса, который является приемником для массы. Внутри корпуса вращается со скоростью 200— 250 об/мин горизонтальный вал с лопастями, расположенными по винтовой линии. Перемешивание способствует растворению сахара в холодном пюре, а кроме того, вызывает вспенивание, необходимое для получения продукта требуемой консистенции. В машину загружают смесь пюре с сахаром и 50% потребного яичного белка. Смесь перемешивают 10 мин, затем, не выключая мешалки, добавляют остальной белок и продолжают перемешивать еще 10 мин. После этого в продукт вносят кислоту, красители, ароматические вещества. Сбивную массу смешивают с горячим клеевым сиропом.
Сбивальная машина непрерывного действия состоит из трех горизонтальных цилиндров с мешалками, расположенных один под другим. Смесь пюре с сахаром из дозирующего сборника непрерывно и равномерно подается плунжерным насосом в верхний цилиндр, играющий роль сбивальной машины. Сюда же поступает первая порция яичного белка. Затем масса переходит во второй цилиндр, где смешивается с остальным белком и красителями. Здесь происходит окончательное сбивание массы. В третьем цилиндре продукт смешивается с клеевым сиропом.
Пастильную массу разливают в плоские противни для получения резной пастилы или в формы (отливная пастила). Температура розлива должна быть около 40° С. При этой температуре начинается застудневание пастилы. Постепенно остывая, масса приобретает желеобразную консистенцию. Кроме того, во время последующей сушки происходит испарение влаги и поверхность продукта покрывается сухой корочкой. Образованию корочки способствует кристаллизация сахара, происходящая при увеличении концентрации продукта.
Пастильные пласты выстаивают при 40° С и относительной влажности воздуха 30—40%. В течение первого часа выстаивание производится при неподвижном воздухе, затем при движении воздуха со скоростью 1 м/сек. Общая продолжительность выстаивания составляет 2—2.5 ч. В процессе выстойки влажность продукта уменьшается на 2—4%.
Затем пастилу нарезают брусками массой 15—20 г и высушивают, доводя влажность до 14—18%. Температура воздуха в сушилке составляет в начале процесса 50. в конце 65° С. Продолжительность сушки 3—3,5 ч. Высушенный продукт обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают в картонные коробки или фанерные ящики.
Клеевая пастила содержит 80—85% сахара, 7—14% редуцирующих веществ и имеет общую кислотность 0,35—1% (по яблочной кислоте).
Заварная пастила. Для производства заварной пастилы основное количество яблочного пюре уваривают с сахаром, получая мармеладную массу концентрацией 65—68% сухих веществ.
К горячей мармеладной массе добавляют оставшуюся по рецептуре часть яблочного пюре, которое предварительно сбивают с сахаром и яичным белком. Процесс смешивания мармеладной массы со сбивной массой называется завариванием пастилы. При заваривании в массу вводят ароматические эссенции, органические кислоты и пищевые красители.
Пастилу разливают в противни слоем 3—3,5 см и выдерживают до образования корочки. Для получения штучной заварной пастилы застывшую массу разрезают на куски. Продукт высушивают, обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают в картонные коробки или фанерные ящики.
Белевская пастила. Для получения этого продукта яблоки обрабатывают сухим жаром при температуре 80—100° С. Печеные яблоки очищают от подгоревшей кожицы, охлаждают до 30° С и протирают. Протертую массу сбивают в течение 5 мин, растворяют в ней сахар, после чего добавляют сбитые в виде пены яичные белки. Сбивание заканчивают, когда продукт получает характерную для пастилы пышную консистенцию и светлеет.
Сбитую массу разливают в противни или лотки и высушивают при 75° С около суток. Высушенный продукт охлаждают. Из полученных пластов пастилы формуют пироги и рулеты. Отдельные пласты пастилы скрепляют между собой, смазывая их пастильной массой. Подготовленный таким образом продукт снова сушат 12 ч при 70° С, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. Белевскую пастилу обертывают влагонепроницаемой бумагой и упаковывают в картонные коробки или фанерные ящики. Продукт хранят при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 75—85%.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.
Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.
Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше - нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!
Ингредиенты:
Яблоко ( 800 граммов ) Сахар ( 170 граммов ) Сахарная пудра ( 3 столовые ложки ) Яичный белок ( 1 штука )
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.
Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.
Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались - это нормально.
Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.
Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.
Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал - очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.
Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.
Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.
Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.
Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная - наподобие зефирной.
Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов - просто оставим его в холодильнике.
Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.
Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.
Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.
Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре - теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.
Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.
Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.
Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.
Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!
В своем индивидуальном творческом проекте по технологии (кулинария) "Домашняя пастила" учащаяся школы дает определение продукта "пастила", рассматривает рецепты самостоятельного приготовления пастилы, составляет список ингредиентов, необходимых для приготовления сахаристого изделия.
Подробнее о проекте:
В рамках ученического творческого проекта по кулинарии на тему "Домашняя пастила" учащаяся рассмотрела характеристику, состав и варианты приготовления таких сахаристых угощений, как зефир и пастила, установила, какими полезными свойствами обладает пастила, изучила ассортимент пастилы в магазинах и объяснила, почему лучшего готовить это лакомство самостоятельно.
В готовой творческой работе по кулинарии "Домашняя пастила" содержится анализ опроса учащихся школы на предмет их знаний о свойствах пастилы и её пользе для человеческого организма. Результаты анкетирования ученица оформила в виде диаграммы. В практической части своего проекта учащаяся представила технологическую карту изготовления яблочной пастилы в домашних условиях по простому рецепту. Все этапы работы сопровождаются фотоинструкцией. Следуя рекомендациям автора, можно приготовить пастилу самостоятельно без особых финансовых затрат.
Оглавление
Введение
1. Сахаристое изделие – пастила.
1.1 Исторические сведения о происхождении и основных компонентов пастилы.
1.2 Сахаристые изделия: зефир и пастила.
1.3 Полезные свойства пастилы.
1.4 Контрольная закупка пастилы в магазине.
1.5 Анализ анкетирования.
2. Домашняя пастила.
2.1. Ингредиенты для пастилы.
2.2. Технология приготовления пастилы.
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Актуальность: Большинство сладкоежек рано или поздно задумываются о появлении в рационе более-менее полезных сладостей, натуральных и без химических консервантов. Пастила, сделанная своими руками дома, — отличный вариант подобного десерта.
Гипотеза: Будет ли популярен в современном обществе со временем утраченный вкус традиционной русской пастилы?
Предмет: Приготовление домашней пастилы.
Цель: Показать пользу изготовление домашней пастилы.
Исторические сведения о происхождении и основных компонентов пастилы
Издавна пастила была визитной карточкой таких старых русских городов, как Коломна, Ржев и Белев. Некоторые считают, что пришла она на Русь с Востока, другие же утверждают, что это исконно русское блюдо. Но мы не будем вдаваться в словопрения по этому поводу, а уделим больше внимания истории русской пастилы и ее полезным свойствам.
Итак, в 14 веке на Руси стали изготавливать это нежное и вкусное лакомство. Впервые ее сделали в Коломнах. Эта пастила имела однородную структуру. В изготовлении ржевской была проявлена фантазия: она была слоеной, яблочный слой сменял слой более темный, например, рябиновый или брусничный. Белевская пастила была также слоеной, видать понравилось жителям Руси яблочно-ягодное разновкусье. И все же самой изысканной и востребованной была коломенская пастила. Стоила она тогда 25 копеек за полфунта. Для сравнения: курица стоила всего 2 копейки! Однако к 1890 году белевская пастила стала уверенно соперничать с коломенской и даже завоевывала призы на выставках садоводства.
Однако вернемся к истории. Как и русские пряники, пастила имела региональное развитие. Ее особенность, как русского лакомства в том, что изготавливали эту сладость изначально из антоновских яблок – это исконно русский сорт. Потом, позже, стали применять и другие сорта. Вообще для изготовления пастилы нужно, чтобы сырье, из которой она делается, имело в своем составе большое содержание натуральных желирующих средств или пектинов.
Пробовали изготавливать пастилу из разных ягод и пришли к выводу, что хорошо это лакомство получается также из брусники, рябины, смородины и малины. Однако, по сравнению с яблочной, ягодная пастила была не такой плотной, и было больше хлопот в ее приготовлении. Из-за это ягодную пастилу применяли в основном, как дополнение или прослойку между пластами яблочной, как в вышеупомянутых ржевской и белевской.
Существенным компонентом пастилы являлся мед, а с 19 века стали применять сахар. С одной стороны, изготовленная из сахара пастила выглядела намного привлекательнее медовой из-за того, что сахар лучше кристаллизуется. С другой же стороны, прекрасные свойства меда никогда не позволят сахару вытеснить его из рецептов пастилы.
Лакомство, изготовленное с использованием меда, можно есть даже тем, кто хочет похудеть или страдает от хронических болезней, при которых сахар и сладости есть нельзя, а медовую пастилу – можно. Более того, медовая пастила используется даже в лечебных целях именно потому, что она обладает свойствами меда.
Но, как бы там ни было, а изготовление пастилы с применением сахара дало новый толчок в распространении этой сладости. Были придуманы десятки сортов и разновидностей, и впервые пастилу стали экспортировать в Западную Европу, как характерную русскую сладость.
А французы выяснили, что взбитый белок увеличивает упругость пастилы. И хотя рецепт приготовления коломенской пастилы хранился в тайне, они каким-то образом выведали его, добавили туда взбитый белок и получился новый вид сладости с чисто французским звучанием – зефир.
Пастила старинная и новая
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работало 15 человек, а годовой оборот составлял 30 тыс рублей. Именно в этом году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.
Чуприков готовил разные виды пастилы: и эту, приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, за счет добавления яиц. Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это:
Сахаристые изделия: зефир и пастила
В кулинарии существует два вида сахаристых изделий, которые получают путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром: пастила и зефир.
В кулинарии существует два вида сахаристых изделий, которые получают путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром: пастила и зефир.
В XIX веке с появлением красителей, ароматизаторов, загустителей, пастила и зефир приобретали совершенно разнообразные вкусы, цвета и запахи. Появились сладости, покрытые шоколадной, сахарной глазурью или вафельной крошкой, в зефир добавляли орехи или кусочки мармелада.
А в Америке изобрели сладость, внешне напоминавшую зефир, но не содержащую яйца. Маршмеллоу - конфета, состоящая из воды, кукурузного крахмала, сока винограда, по структуре напоминающая губку.Сегодня маршмеллоу выпускают с разными вкусами и ароматами, эта сладость не менее популярна у сладкоежек, чем пастила, зефир и мармелад.
Рецепт зефира
Ингредиенты
- 1 кг сахара
- 1,5 ст. воды
- 1 пачка (25 г. желатина)
- 1 ч. ложка лимонной кислоты
- 0,5 ч. ложки соды
- фруктовая эссенция
Из сахара и одного стакана воды готовим сироп. Кипятим его в течение 15 минут. Столько же должен настояться желатин, залитый оставшейся водой. Соединяем сироп и раствор желатина и взбиваем до тех пор, пока не начнет образовываться пена.
Добавляем лимонной кислоты (если есть, то, можно еще несколько капель любой фруктовой эссенции) и продолжаем взбивание.
Еще через не которое время высыпаем соду. Теперь надо взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в густую плотную пену.
Отсаживаем через корнетик или кондитерский мешок на смазанную растительным маслом поверхность.
Оставляем, чтобы слегка подсох, и подаем к чаю. По желанию можно обмокнуть каждую зефиринку в растопленный шоколад (и положить на пергамент, чтобы подсохло.)
Рецепт яблочной пастилы
Ингредиенты
- 1 кг кислых яблок
- 100 гр сахара
- 2-3 столовые ложки воды
Яблоки помыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. В кастрюлю налить в кастрюлю воду и сложить туда яблоки. Накрыть крышкой и варить, пока яблоки не станут мягкими.
Затем немного охладить яблоки, тщательно размять и добавить сахар. Уварить получившееся пюре до средней степени загустения на слабом огне с открытой крышкой.
Выстелить противень бумагой для выпечки, выложить слой яблочного пюре, разровнять поверхность лопаткой и сушить в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов. Готовая пастила должна быть красноватого цвета и тянуться.
В конце аккуратно свернуть готовую пастилу в рулет и нарезать кусочками.
Полезные свойства пастилы
Хорошо, историю мы немного осветили. А теперь остается выяснить, какая пастила полезна: ягодная или же яблочная, изготовленная, как в Древней Руси, из антоновки?
Польза пастилы в том, что в ее составе содержатся грубые волокна и пектин, которые выводят из организма токсины и шлаки, приводят в норму холестерин. Если регулярно употреблять такое лакомство, то заметно улучшится работа желудочно-кишечного тракта, укрепятся кости, ногти и волосы.
Пастила в большом количестве содержит витамины РР, В2, С. Также в ней есть минеральные вещества — кальций, калий, железо, натрий. В домашней пастиле нет никакого жира. Нет у нее и противопоказаний. Даже маленьким детям можно есть ее без каких-либо последствий.
Контрольная закупка пастилы в магазине
Многие производители для удешевления себестоимости продукта добавляют в состав продукта красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Парильная пастила должна быть с нежной корочкой и посыпана сахарной пудрой, воздушной и мягкой. На развес продукт дешевле, но быстро теряет влагу и засыхает. В герметичной упаковки дольше остается пригодной, но с более дорогим ценником.
Анализ анкетирования о пастиле
- Хотели бы сами научиться делать пастилу?
- Интересен ли вам состав на коробочке (упаковке)?
- Как Вы думаете в пастиле больше пользы или вреда?
- Знаете ли Вы на что обращать внимание при выборе пастилы?
- Есть ли сроки и условия хранения пастилы?
- Что появилось раньше зефир или пастила?
- К какой кухне относится данный продукт?
В результате чего можно выделить следующее:
Домашняя пастила
Для того чтобы приготовить пастилу дома не нужно каких-то хитроумных приспособлений или приборов. Достаточно иметь:
- кастрюлю с толстым дном большого объема;
- металлическое сито со средними отверстиями;
- деревянную ложку;
- лист для духовки;
- пергамент для выпечки;
- немного свободного времени и хорошее настроение.
Продукты для приготовления лакомства просты: это яблоки и сахар. Для посыпки пригодится сахарная пудра. Чем больше в пюре будет сахара, тем более воздушной получится структура пастилы. Тех, кто заботится о своей фигуре, можно успокоить: польза от яблок во много раз превосходит вред от употребления сахара, но если вы хотите, можно заменить сахар медом или не класть его совсем.
Яблочная пастила : Для яблочной пастилы выбирайте яблоки с кислинкой, с достаточно активным вкусом. В классическом рецепте это антоновка.
Ингредиенты:
- Яблоки 2 кг
- Яичный белок 2 шт.
- Сахар 250 г
- Сахарная пудра 30
Технология приготовления пастилы
Готовая пастила почти сухая сверху, на ней видны несколько капелек сиропа. В объеме она уменьшается за счет того, что влага выпарилась. Аккуратно отделите десерт от основы, нарежьте на полоски и скручивайте с рулончики, предварительно посыпав сахарной пудрой. А теперь можно делать с ней все, что угодно: хранить до полугода в холодильнике в пергаменте, вырезать фигурки и украсить торт, настрогать из рулетиков симпатичных улиточек.
Это лакомство полезное благодаря отсутствию в нем вредных веществ (усилителей вкуса и фиксаторов окраски, в частности), сохранению витаминов и микроэлементов, а пектин, содержащийся в яблоках, благоприятствует пищеварению. Все это говорит в пользу пастилы как особого, необычного и полезного десерта.
Если основа плохо отделяется, подрежьте краешки. Если прилип кусочек пергамента посередине, проведите по нему мокрыми пальцами, и бумагу можно будет убрать. Хранить домашнюю пастилу нужно либо в стеклянной банке с закрытой крышкой, либо завернутой в пергаментную бумагу в кухонном шкафчике. Кстати, хранится она около года, так что можно приготовить пастилу по нашим рецептам впрок. Готовую пастилу можно с помощью формочек вырезать в виде любых фигурок, делая лакомство еще более оригинальным.
Заключение
Пастила — полезное сладкое лакомство из ягод, фруктов и, даже, овощей, способное повысить настроение и улучшить здоровье, которое каждый может легко приготовить в домашних условиях. Вопрос как сделать домашнюю пастилу, наверняка, заинтересует как молодую маму, опытную бабушку, так и тех, кто следит за фигурой. Не бойтесь приступать к приготовлению, даже, если Вы никогда ранее не делали такого лакомства. Домашняя пастила содержит клетчатку, пектин и витамины.
Для ее приготовления лучше брать несколько разновидностей компонентов и, следуя простому рецепту содержащему пошагово сделанные фото, Вы сможете создать необыкновенно вкусный десерт. Ароматный мед и орешки сделают такой вид угощения еще полезнее и вкуснее. Главное достоинство пастилы в том, что ее можно приготовить, практически, из любых продуктов. Выбор исходных компонентов зависит от вкусовых предпочтений и финансовых возможностей кулинара. Выбираем рецепт и начинаем готовить.
Ее ели российские цари, европейские аристократы и советская партийная верхушка. Лакомство, которое подавали на стол английской королеве, сейчас.
Белевская пастила – один из самых известных сладких брендов Тульской области. Она летает по небу в самолетах и путешествует по железным дорогам . Но в 90х годах прошлого века ее рецепт едва не был утерян. Но как возрождали бренд? И в чем секрет настоящей белевской пастилы?
С, Технология изготовления белевской пастилы проверена веками: слои толщиной должны быть не больше дамского пальчика, в составе – строго натуральные ингредиенты. Но современные фабриканты постоянно усовершенствуют рецепт. Это делается для того, чтобы увеличить срок годности. Сейчас традиционную яблочную пастилу делают в небольшом городке на юге Тульской области – в Белеве. Есть два подхода к производству пастилы: кустарный и профессиональный. В домашних условиях пастилу сушат на газу и смешивают в кастрюлях, на производстве работают только по технологическим картам, при этом на каждом этапе специалисты проверяют кислотность, влажность и структуру продукта, чтобы пастила строго соответствовала ГОСТу.
Сейчас в промышленных масштабах в Белевском районе пастилу делают 3 фабрики. В месяц они выпускают больше 300-от тонн продукта. Его продают в России, Германии, Чехии, Америке и Китае. Неофициально – рецепт пастилы знают практически в каждой белевской семье, частники продают ее на местном рынке.
Но кто бы ни готовил пастилу, исходные продукты у всех одинаковые – яблоки, яичный белок и сахар
Производство
Правильные фрукты – залог вкуса белевской пастилы. Традиционную сладость готовят исключительно из зимних сортов яблок – антоновки и сената. Во-первых, так повелось исторически – эти яблони с твердыми и кислыми плодами лучше всего росли в Белевском районе. Во-вторых, текстура пастилы зависит от пектина – вещества, которое содержится в кожуре яблок. В зеленых - пектина больше всего, поэтому они и стали основным сырьем. Яблоки на фабрику привозят из местных садов партиями по 20 тонн. Этого хватает на 4 дня производства. Сначала плоды тщательно моют под проточной водой. Потом выкладывают на поддоны, которые тесно ставят на специальные стеллажи и везут на первый пункт производства – в печи.
На этом этапе в духовых печах из яблок выпаривают воду. Для разных сортов необходимы разные время и температура обработки. В среднем, яблоки запекают от 40 минут до 1 часа при температуре 150 0 C. Если до попадания в печь влаги в одном фрукте – около 85 %, то после сеанса запекания – ее остается всего 14 %.
После печей фруктам устраивают настоящий стресс-тест - везут в холодильник. Там поддерживают температуру от 0 0 C до 8 0 C.
Такая температура нужна, чтобы сохранить фенольную группу – то, что называют вкусом. Но в холодильниках не только охлаждают яблоки, здесь же хранят полуфабрикаты – яблочное пюре. Чтобы получить это пюре, яблоки пропускают через агрегатор, который похож на огромную мясорубку.
На выходе получается чистое яблочное пюре и жмых: это косточки и черенки. Отходы отправляют на корм животным. А пюре – на следующую станцию. Там в 45-литровых чанах яблоки смешивают с яичным белком и сахаром. На килограмм пюре уходит белок 1 яйца и 100 граммов сахара. Больше в традиционную пастилу ничего не добавляют.
На этапе смешивания заготовку для пастилы рабочие называют просто массой, а вот по технологическим картам – это НПЗ – незавершенное производство. До его завершения нужно еще несколько часов. Чтобы из НПЗ получилась пастила, массу сначала тщательно перемешивают. Это нужно для того, чтобы все три компонента схватились. Потом рабочие формируют пласты. Для этого они вручную разливают яблочное тесто по подносам, которые застелены пергаментной бумагой. Такая прослойка нужна, чтобы липкая масса не приклеивалась к форме. После разливки пласты отправляют на сушку.
Сушат пласты будущей пастилы дважды. Сначала - в мокром цеху. Мокрым он называется из-за того, что при высокой температуре (около 70 0 C) влага из яблочного теста начинает быстро испаряться. Если дверь цеха открывают, чтобы занести внутрь новые пласты, оттуда вырываются клубы пара. Здесь пастила сохнет от 12 до 18 часов. Потом ее переносят в сухой цех. Там пласты доходят еще около 8 часов.
Готовность полуфабрикатов, как и сотни лет назад, проверяют вручную. Для этого нажимают на пласт. Если вмятина остается, значит, заготовку еще нужно подержать. Если восстанавливается, пастила высохла и ее можно отправлять на склейку.
На фабрике рабочие собирают пастилу, как торт из коржей. То, что получается в итоге, называют буханкой. Обычно она состоит из 4-5 просушенных пластов. Чтобы их склеить, используют ту же массу, из которой делают пастилу - это яблочное пюре, яичный белок и сахар. Единственное отличие в том, что импровизированный клей не проходит стадию сушки. Склеенные буханки сверху и сбоку тоже обмазывают клейкой массой.
После сборки пастилу снова отправляют сохнуть. В этот раз окончательно. После сушки буханки попадают к формовщикам. Те их режут на кусочки по заранее заданным размерам. Вес порций разнится от 50 до 375 граммов. Фабрики в основном работают по заказам из магазинов и корпораций. Поэтому сразу после резки, обсыпки сахарной пудрой и упаковки – буханки отправляют заказчикам.
ИСТОРИЯ
По одной версии, первые упоминания о сладости относятся к XIV веку. Еще Иван Грозный писал в своей грамоте о лакомстве из ягодного сока – постиле, через О. По другой версии, сладкие буханки изобрели в том же XIV веке в Коломне. А параллельно такой же рецепт придумали во Франции. Но останавливаться на нем не стали. Парижские повара добавили больше взбитого белка и получили зефир. Третьи исследователи решили уйти дальше - jни утверждают, что рецепт пастилы придумали еще в IX столетии. Будто бы упоминание о ней встречается в документе, который сейчас хранится в Ватикане.
Сейчас в мире существуют десятки видов пастилы. Но Белевской – конкуренцию всегда составляли только Ржевская и Коломенская. Причина в том, что их делали по одинаковой технологии: из пюре, яиц и сахар. Но были и различия. В Коломне придумали смешивать с яблоками какао, в Ржеве - яблочное тесто перекладывали кусками из рябины, смородины и других ягод. В наши дни в фабричных масштабах коломенскую пастилу практически не производят. А Ржевская исчезла вовсе.
Когда пастила появилась в Белевском районе – неизвестно. Исследователи считают, что в XVII, XVIII, XIX вв. жители Тульской губернии таким образом сохраняли зимой излишки яблок. Пастилу делали практически в каждом доме. Хитрости изготовления передавали потомкам. Переломный момент в истории пастилы произошел в 1888 году. Тогда местный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белеве предприятие, которое назвал заводом огневой сушки. По сути, это была консервная фабрика. Там засушивали, вялили, консервировали овощи и фрукты. В том числе по народному рецепту делали пастилу. Продукцию покупали во многих городах России – Москве, Петербурге, Самаре и даже Тифлисе. А после всемирной выставки 1900-го года, которая проходила в Париже, белевская пастила начала покорять и Францию. А за ней началась экспансия в Австралию и Бразилию. Слава пастилы росла с каждым годом. Причем на крестьянских столах ее было уже не встретить, продукцию все чаще привозили в Зимний дворец в Санкт-Петербурге и Букингемский – в Англии. Так продолжалось вплоть до Революции.
После революции технологию производства сильно упростили. Причина в том, что выпускать стали в разы больше. Вместо килограммовой буханки - делали порции по 7 килограммов. Местные, которые помнили прежнюю прохоровскую пастилу, презрительно называли новую глиной. Производство не прекращалось даже во время Великой Отечественной войны, а вот 90-е годы для белевской пастилы оказались несчастливыми. Завод обанкротился, и производство было на грани закрытия.
В начале 21 века производство белевской пастилы спасли частники. Когда консервный завод в Белеве закрылся окончательно, пастилу, как и в 19 веке, начали делать в домашних условиях. А в 2011 году в деревне под Белевом, на месте старого магазина, появилась первая фабрика. Сейчас она самая крупная в России. Белевские производители возят свои яблочные буханки на выставки в Китай и Америку, налаживают торговые связи с Западной и Восточной Европой. Белевская пастила даже полетела в воздух на самолетах. В 2016 году Тульская область подписала соглашение с одним из крупнейших авиаперевозчиков страны. По контракту в год фабрика теперь поставляет 100 тысяч упаковок белевской пастилы массой 50 граммов.
Молодой бренд со старой историей. Лакомство, рецепт которого чуть не был утерян, уже трижды покорило мир. Сначала из рук умельцев царской России, потом руками технологов Советского Союза, и, наконец, в наши дни. Когда производство практически возродили из руин.
Читайте также: