Что делать с мезгой винограда после отжима

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 24.09.2024

Немного вина — лекарство, много — смертельный яд.
Авиценна

На протяжении тысяч лет этот напиток готовили из виноградных ягод, но сущность самого процесса раскрыли только в XIX столетии.

Сам процесс брожения содержащих сахар жидкостей происходит вследствие размножения в них дрожжевых грибков. Споры микроорганизмов, попадая в любой продукт или жидкость, провоцируют его скисание и последующее брожение. Для того чтобы продукты не пропадали, их поддают термической обработке, замораживанию или же используют различные консерванты. Но, если цель подобной переработки – приготовление вина, то в данном случае, наоборот, создают все необходимые условия для того чтобы дрожжевые грибки бродили и размножались. Для этого используют кислород, тепло, белковые, минеральные и сахаристые вещества.

Сколько длится тихое брожение вина?

Длительность процесса может отличаться в зависимости от нескольких факторов:

Температура, при которой происходит брожение будущего алкогольного напитка: если неправильно подобрать режим, процесс может прекратиться совсем. В слишком холодных комнатах сусло может совсем не начать бродить. В тепле процесс протекает быстрее. Жара воздействует негативно: дрожжевые грибки не переносят слишком высоких температур и погибают.
Выбранные дрожжи. Дикие грибки непредсказуемы: с их помощью иногда удается получить напиток высокого качества, в других ситуациях брожение может неожиданно прерваться. Выбор грибков влияет не только на длительность, но и на вкусовые качества будущего напитка. Важно и правильно рассчитанное количество. Можно получить вино и путем естественного брожения, при котором процесс происходит без добавления посторонних примесей, за счет содержащихся на поверхности ягод дрожжевых грибков. Рекомендуется покупать специальные винные дрожжи.
Количество использованного сахара. Если сахара слишком мало, процесс может резко остановиться. Но не стоит добавлять много сахарного песка, если человек хочет приготовить менее крепкий напиток: глюкоза преобразуется в спирт, что приведет к увеличению крепости. Важно точно соблюдать пропорции, следовать выбранному рецепту; если вдруг вино перестанет бродить, придется досыпать небольшое количество сахара.
Использующееся сырье. Вишневому вину требуется 10-15 дней (если вместо гидрозавтора применяли перчатку, процесс может затянуться до 1 месяца). Смородиновое готовится быстрее: часто напиток можно употреблять уже через 1 неделю. Классическое виноградное придется выдерживать дольше. Продолжительность процедуры зависит в большинстве случаев от того, насколько сладкий сорт был выбран. Но данный критерий не является определяющим.

В среднем продолжительность всего процесса составляет от 30 до 90 суток. На последний, тихий этап приходится чаще всего около 20 суток, но в некоторых случая он может растянуться на более длительный срок.

Предлагаем ознакомиться Как сварить овощной супчик для похудения

Только ли дело во вкусе?

Пожалуй, говорить о полезных свойствах виноградного вина не стоит, о них знают все. Нормализация давления, улучшение аппетита, лечение анемии, выведение из организма радионуклидов – со всеми этими проблемами справится домашнее вино.

Даже в том случае, если бы этот напиток не был таким полезным, люди бы все равно не перестали бы его готовить, так как он обладает неповторимым вкусом и способностью поднимать настроение.

Базовые принципы технологии домашнего виноделия

Способов изготовления вина в домашних условиях предостаточно. Каждый, кто этим занимается, имеет свои секреты и особенности. Общее у всех виноделов одно – базовые принципы и правила.

Сначала виноград собирают, после чего переходят к сортировке, перебиранию, давке и в конце оставляют, чтобы виноградный сок бродил.

Как сделать идеальное домашнее вино?

Как и в любом другом деле, в виноделии есть несколько важных моментов, которые могут поспособствовать получению идеального напитка.

Для того чтобы вино получилось поистине вкусным, необходимо знать как правильно сажать виноград и как за ним ухаживать. Только тогда винная ягода будет иметь достаточную сахаристость и аромат на протяжении десятилетий.

Важно также знать, когда собирается урожай, ведь если собрать виноград слишком рано, об идеальном напитке можно даже не мечтать. Чем позже вы соберете урожай, тем будет лучше. Он должен доспеть полностью. Если виноград кислит — он еще не готов, в идеале он должен быть сладким и даже немного подвяленным.

Еще один важный нюанс – для изготовления вина годятся только хорошие, не испортившиеся ягоды. В противном случае, гнилые виноградинки попросту испортят вкус напитка.

Видите, процесс приготовления вина не из легких. Помимо того что виноград нужно правильно вырастить, его еще необходимо вовремя собрать. Кроме этого, далеко не каждому человеку будет интересна монотонная работа по отбору идеальных ягод.

Именно поэтому настоящих виноделов, знающих свое ремесло, очень мало.

Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина от знатока

Технология изготовления домашнего вина: пошаговая инструкция

Процесс изготовления домашнего виноградного вина состоит из нескольких этапов:

подготовительный этап – приготовление мезги;
первый этап — брожение сока с мезгой (природное или искусственное);
второй этап — слив сока;
третий этап — приготовление вторичного вина из мезги и сладкой воды;
четвертый этап — созревание напитка;
пятый этап – пастеризация.

А теперь подробнее!

После сбора урожая отсортируйте виноград. Помните, для приготовления домашнего вина подходят только хорошие зрелые ягодки.

Приготовление мезги.

Посуда должна быть либо стеклянной, либо эмалированной. Не рекомендуется использовать металлическую, так как вкус напитка из-за соприкосновения сырья с металлом будет, мягко говоря, плохим. Можно также взять для этих целей пластиковую тару.

Идеальный вариант — большие емкости не менее чем на двадцать литров. Дело в том, что в посуде маленьких размеров брожение будет несколько ускоренным, и как результат, вы просто не сможете контролировать процесс.

В обязательном порядке хорошенько вымойте горячей водой и просушите все емкости перед использованием.

Возьмите большую кастрюлю и поместите в нее все отобранные ягодки. Вот теперь можно приступать к процессу давки. Одни виноделы делают это руками, другие пользуются холщевыми мешочками, а третьи и вовсе используют специальный пресс. Выбор способа на ваше усмотрение, главное, чтобы все до единой виноградинки были раздавлены.

Брожение должно быть правильным.

В данном случае очень важно соблюдать температуру для брожения. Она не должна быть менее восемнадцати и более двадцати трех градусов.

Это очень важный нюанс, так как если температура будет выше нормы, то вино может не получиться, или попросту станет схожим на уксус.

В случае слишком низкой температуры брожение и вовсе не начнется. Если виноград собирали при температуре на улице ниже пятнадцати градусов, то ни в коем случае не давите его сразу, пусть он нагреется до определенной температуры.

Когда весь виноград передавлен, накройте емкость чистой ветошью. В идеале, брожение начнется на следующий день.

Когда начнет подниматься мезга, не забудьте ее время от времени перемешивать, в противном случае она закиснет.

Что делать если брожение не происходит?

Такое тоже может быть, и в основном из-за прохладной погоды и низкой температуры в помещении.

В данном случае сделайте так: отлейте немного сока, примерно литр, добавьте в него сахар, и подогрейте до сорока градусов, после чего вылейте сок обратно в бутыль.

Возьмите бутыль, вымойте, высушите и поставьте его рядом с полным. Вставьте резиновый шланг в мезгу, практически до самого дна и начинайте сцеживать.

Попробуйте вино, если оно кислое, добавьте сахара, примерно 200грамм на один литр, после чего поставьте его снова под водяной затвор.

Некоторые делают из мезги вторичное вино. И оно, кстати, получается не менее вкусным и изысканным, а еще более насыщенным по цвету и аромату, потому что вытягивает всю пользу из кожуры.

Если и вы решите сделать повторное вино: замерьте, сколько сока ушло из бутылька, подогрейте столько же воды и растворите в ней сахар, в соотношении 200гр на один литр, после чего добавьте мезгу.

Вторичная мезга будет бродить дольше. Когда она обесцветится и превратится в плотно спрессованный слой, выбросите ее. А сок, также как и первичный, поставьте на брожение.

Созревание вина – самый важный этап

После этого приступайте к процессу купажирования. Делается это, если в хозяйстве имеется много виноградных сортов: кислых, сладких, полусладких. Этот процесс подразумевает добавление, разбавление, внесение дополнительной нормы сахара. В общем, тут нужно поступать на свое усмотрение: любите сладкое вино – добавьте сахар, любите полусладкое — немного разбавьте.

Для созревания вина нужно не менее четырех месяцев.

Последний этап – пастеризация

Возьмите стеклянные бутылки (можно из-под вина или шампанского), вымойте и высушите, после чего разлейте вино, тщательно закупорьте и оберните тканью. Поставьте их в большую кастрюлю и залейте горячей водой. Не забудьте в одну из бутылок вставить термометр. После того, как вино прогреется до шестидесяти градусов, продержите его еще минут двадцать в таком состоянии. Затем выньте и отправьте в затемненное прохладное место. Бутылки нужно укладывать на бок, ни в коем случае не ставить.

Вот и все, такой вот он процесс приготовления вина. Помните, только дозревшие вина могут быть идеальными. Не спешите, делайте все согласно технологии, и скоро вы будете наслаждаться своим творением.

Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и утешение душе вино, умеренно употребляемое вовремя; горесть для души — вино, когда пьют его много, при раздражении и ссоре.
Библия, Ветхий Завет. Сирах

В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом. После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

отжатый жмых—десять литров;
вода—семь литров;
сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина. Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
Крепость 10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Читать так же: Как засолить петрушку на зиму свежей в домашних условиях

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.

Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.

Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.

Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:

Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда

Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.

Как сделать полувино из жмыха белого винограда:

Процесс приготовления

В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.

Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.

Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку, проколотую иголкой в 2-3 местах или специальные блокираторы для бродильных емкостей (пластиковые или стеклянные).

Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.

Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.

Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.

Читать так же: Как правильно заморозить кабачки на зиму в домашних условиях: лучшие рецепты

Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.

Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Второе вино из жмыха темного винограда

Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.

Выжимка, или мезга виноградная, — это раздавленные ягоды винограда, без сока, но с кожурой и косточками. Ее применяют для приготовления как домашнего вина, так и промышленного.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

ферментация;
обработка теплом;
брожение;
подбраживание;
спиртование;
настаивание;
сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Вино из мезги

В приготовлении разных сортов вин используется мезга

Менее популярные и не сильно крепкие — французский Марк, испанская Оруха и португальская Багасейра. Эти напитки отличаются мягким вкусом и ароматом. Их употребление способствуют хорошему пищеварению.

Последний вид — пикет. Ранее его называли напитком бедняков, потому что он полностью сделан из выжимок и вторсырья. Сегодня, винная промышленность готовит пикет, как легкий освежающий напиток с малым алкогольным градусом.

Рецепт домашнего вина

Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.

Как делают винный напиток в домашних условиях:

Повторное использование выжимок (после первого отжима) дает возможность приготовить винный напиток в домашних условиях. Здесь понадобятся вторсырье белого или красного винограда.
Количество воды равно количеству полученного сока. Если сока было выжато 4 л, значит, и воды должно быть столько же. Сахар определяет крепость будущего напитка, чем больше продукта, тем крепче он получится. Обычно он варьируется в пределах 250-350 г на 1 л жидкости.
Сахар должен раствориться в воде, его заливают в емкость с виноградными отходами. Все ингредиенты хорошо перемешивают и плотно накрывают марлей или хлопковой тканью. Емкость с готовой жидкостью оправляют в темное место, без сквозняков, на 3-4 суток.
За эти несколько дней, брожение должно начаться и протекать с характерными признаками бурления. Если брожение слабое, стоит добавить винные дрожжи.
На емкость необходимо установить специальный гидрозатор или надутую медицинскую перчатку с маленькой дыркой в одном пальце. С этой установкой емкость переносят обратно в темное место на 40-70 дней.
Брожение виноградных отходов немного дольше, чем чистого сока. Также в состав выжимки входят виноградные косточки, которые содержат сильную кислоту, поэтому, когда жидкость станет прозрачной, а выжимка спрессуется, ее убирают. Жидкость сливают через марлю.
Дальше сусло переливают в отдельную емкость для брожения, закрывают плотным затвором и ставят в темное место. Конец брожения определяют по наличию осадка. Готовое сусло переливают в бутылки и ставят в темное место для хранения.

Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.

Заключение

Мезга виноградная — это первый промежуточный продукт в виноделье. Он имеет несколько разновидностей и множество вариантов применения.

Выжимку необязательно выбрасывать, ее стоит использовать повторно. Изучив алгоритм приготовления в домашних условиях, получится приготовить хороший винный напиток.

Виноградный самогон производится не из самого винограда, а из его жмыха. Использовать можно жмых, оставшийся после приготовленного вина или сока. Самогон из жмыха готовится из различных сортов винограда, он выбирается на личное усмотрение каждого. Процесс недлительный, но кропотливый, поэтому к нему нужно серьезно отнестись, предварительно изучить все этапы варки браги и наличие ингредиентов.

Что такое вторичное вино?

Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:

В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).

Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.

Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?

Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости.
Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.
Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.

Технология получения пикета

Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.

Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.

Из белого сорта

Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.

Отзывы

Поздние сорта в моем винограднике никогда не успевали дозреть. Приходилось срезать кисловатые плоды, в надежде, что они дойдут в ящиках. Эксперимент оказался провальным, перешла на раннеспелые сорта, которые идеально подходят для моего региона.

Я всегда отжимаю сок из винограда вручную. Для получения вкусного и ароматного вина лучшего способа отжима еще не придумали. Виноград перед обработкой никогда не промываю, поскольку на поверхности виноградин содержатся дрожжи, запускающие процесс брожения сусла.

Как приготовить чачу?

жмых;
сахар;
вода.

К жмыху обязательно добавляют гроздья некондиционного и недозревшего винограда. На 3 части мезги потребуется одна часть воды и 1 часть сахара.
Сахар растворяют в кипяченой воде комнатной температуры, добавляют к жмыху и на 5-7 дней помещают смесь в теплое место.
По окончании этого срока, ее фильтруют через марлю и перегоняют. Если у продукта сохраняется кислый запах, то перегонку повторяют.
Очищать чачу рекомендуется молоком или кедровыми орехами. Для очистки молоком, на 1 л чачи добавляют 20 мл молока, ставят в темное место и 2 раза в день встряхивают.
Через неделю осторожно сливают и фильтруют.

Очистка орешками тоже несложна. Пропорция – горсть орехов на 1 л чачи. Метод недешевый, но придает напитку оригинальное послевкусие.

Видео о том, как приготовить чачу из виноградной мезги:

Показатели зрелости

Чтобы виноград проявил свои лучшие вкусовые качества, нужно дождаться его созревания, которое определяется такими факторами:

Сроки – у каждого сорта они свои. Раннеспелые готовы к сбору уже в середине июля-начале августа. Среднеспелые вызревают к августу, а поздние готовы к уборке в сентябре.
Цвет – зависит от сорта. Характерным признаком зрелости является наличие соответствующего матового напыления на виноградинках. Синие и розовые сорта должны полностью соответствовать по цвету заявленным характеристикам.

Если виноград на вкус кислый, плотный по консистенции. Сложно отделяются плоды от плодоножек, то это свидетельствует о его незрелости. Следует подождать 7-8 дней и повторить органолептический тест.

Самогон

Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей. Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.

Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:

Бренди

Процесс приготовления аналогичен таковому для самогона. Основное отличие – по окончании выгонки продукт помещают в дубовую бочку, где и выдерживают минимум полгода. Бренди из виноградного жмыха в разных странах носят разные названия:

французский марк;
испанское орухо;
венгерская палинка;
португальская багасейра.

Граппа

аффинато ин леньо (полгода);
инвеккьяту (год);
стравеккью (полтора года).

Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.

Видео о том, как приготовить граппу из виноградной мезги:

Подведем итоги

В заключение стоит отметить, что процесс среза и отжима винограда не сложный, но имеет некоторые нюансы, соблюдение которых гарантирует получение качественного сырья. Для домашнего использования берут ручные прессы или универсальные давилки, работающие от электричества.

Промышленные производства применяют автоматизированные системы отжима и фильтрации, где вся работа поделена на циклы и выполняется без участия человека.

Выращивание и уходВсе о посадке и выращивании винограда: лайфхаки и советы специалистов

Выращивание и уходПравила и секреты успешной пересадки винограда

Виноградный уксус

3-х литровую банку заполняют жмыхом на 1/3 объема, добавляют 0,5 стакана сахара и 1,5 литра холодной воды, перемешивают, закрывают марлей и оставляют для брожения. Если на этом этапе в банку добавить 100 мл винного уксуса, то процесс займет 10-15 дней. Если уксуса дома нет, то можно обойтись и без него, только потребуется гораздо больше времени.
Смесь нужно перемешивать 2 раза в сутки.
По окончании брожения, продукт процеживают, переливают в бутылки и оставляют на 70 дней. По окончании этого срока виноградный уксус готов.

Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:

С чем подают?

Если одну рюмку чачи употребляют прохладным утром в качестве тонизирующего средства, то в этом случае в качестве закуски употребляют какие-либо сладости. Грузины, проживающие на западе страны, в подобной ситуации, предпочитают чурчхелу, приготовленную на фруктовой или виноградной основе. А жители восточных регионов отдают предпочтение солениям или пхали.
Жители Абхазии имеют обыкновение подавать напиток в виде аперитива, предшествующего предстоящему застолью. Однако следует понимать, что застолье будет сопровождаться винными излияниями, так что лучше правильно рассчитывать силы.

Кроме прочего чача превосходно сочетается с любыми блюдами национальной кухни, так что ее свободно можно предлагать как вместе с первыми блюдами, так и со вторыми и даже в процессе подачи десерта. Таким образом, всегда найдется чем удивить гостей, посетивших дом.

Полезные советы по использованию сырья второй раз

Меняя содержание сока в выжимке, можно менять и вкус получаемого напитка, например, граппы.

Особенности напитка

Чача представляет собой традиционный грузинский напиток, который еще называют виноградным бренди. Для ее приготовления требуется виноград и спирт. В Грузии в чачу добавляют алычу, инжир или мандарины.

Чача оказывает противовоспалительное воздействие на организм, снимает отеки и улучшает кровообращение. При употреблении в разумных дозах этот напиток нормализует функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.

Этот напиток способен привести в норму обмен веществ. Его принимают при первых признаках простудных заболеваний путем добавления в чай с медом и лимоном.

Чачу можно принимать в чистом виде, однако следует помнить, что это очень крепкий алкогольный напиток. Поэтому чаще его используют для приготовления коктейлей. Чачу можно смешивать со льдом и свежими фруктами.

От приема чачи следует отказаться в случае индивидуальной непереносимости, склонности к аллергическим реакциям, наличии язвенных и онкологических заболеваний. Детям и беременным женщинам этот напиток также противопоказан.

Как приготовить домашнее вино из мезги темных сортов винограда? Прежде всего нужно придерживаться основных принципов.

Если первичный продукт готовится без спирта и воды, лишь с использованием сахара и виноградных ягод, то вторичный требует воды. Спирт категорически следует исключить из списка ингредиентов – совсем скромная его часть способна испортить результат и свести все труды винодела к нулю.

Винную жидкость лучше забраживать в стеклянной посудине – это позволит контролировать бродильные процессы, а также общее состояние заложенного сырья при изготовлении.

Сахар добавляют из соотношения 180-300 г на 1 л воды. Общее количество сахара даст крепость конечному продукту.

Вторичное приготовление этого вина из мезги темного винограда позволяет при правильном подходе получить практически из того же количества сырья намного больше готового алкоголя.

Вторичное вино отличается по качеству от первичного, в чем-то ему уступает, однако имеет своих сторонников.

Сахар – 1 кг.
Очищенная вода – 5 л.
Отжимки темного винограда – 5 кг.

Как повторно приготовить вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

Сахар – 1 кг.
Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда

Отличительная черта данного способа – жмых заливается чистой питьевой водой, сахар не добавляется. Ингредиенты остаются теми же, что и при изготовлении вторичного вина. Отличается сам процесс.

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.

Читайте также: