Полки для созревания сыра из дерева требования

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 19.09.2024

Условия для созревания сыра

Традиционно сырные головы помещали в прохладные влажные пещеры, где оптимальный микроклимат для их вызревания. Сегодня так продолжают делать на маленьких европейских сыроварнях, но в основном промышленность перешла на специальные климатические камеры для созревания сыров. Ключевые параметры в них следующие:

Температура. Идеальный диапазон для большинства сортов – 12-15°С. Слишком холодная среда затормозит микробиологические процессы, происходящие в сырном теле в период вызревания, чересчур теплая – стимулирует развитие патогенной микрофлоры и испортит продукт.
Влажность. В сухой атмосфере сыр попросту пересохнет и будет несъедобным, так как из него испарится вся влага. Чтобы этому воспрепятствовать, относительная влажность вокруг сырных голов должна быть от 70 до 90% для твердых и полутвердых сортов, не меньше 90% — для сыров с плесенью.

Стабильность микроклимата без резких скачков и колебаний – залог получения вкусного и полезного сырного блюда. Но как обеспечить постоянную прохладу и высокую влажность приготовленному сыру в домашних условиях?

Домашняя камера для созревания сыра: популярные варианты

Магазины специализированного оборудования для сыроварения предлагают как компактные, так и вместительные сырные шкафы с опциями поддержания необходимых уровней влажности/температуры. Но стоимость такой техники остается неоправданно высокой для сыроваров-любителей и даже небольших фермерских сыроварен. В этих условиях остается пользоваться теми возможностями, которые есть под рукой. В первую очередь, это обычный бытовой холодильник.

Холодильник

Современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камерах влажность на уровне 40%. Температура в них, как правило, ниже, чем требуется для созревания сыра и составляет около 7°С. Однако этот норматив выдерживается не на всех уровнях холодильной камеры, кроме того, в холодильнике предусмотрено несколько температурных режимов, что существенно расширяет диапазон возможных температур. Задействовать домашний холодильник под камеру созревания сыра можно, если придерживаться пары правил:

Приспособить полностью весь холодильник под камеру созревания сыра тоже можно, но лучше для этого взять модель, предусматривающую регулярную разморозку и не оснащенную принудительной вентиляцией. В холодильниках старого типа достаточно установить самый слабый температурный режим, а для влажности расположить внизу поддон с водой или поставить обыкновенный ультразвуковой увлажнитель.

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Винный шкаф

У хранения вина и созревания сыра схожие условия, поэтому винный шкаф годится и для созревания сырных головок. Недостатки этой техники – высокая стоимость, малая вместительность.

Погреб

В частном доме многие оборудуют место для созревания сыра в погребе. В нем обычно подходящая температура, а решить проблему влажности легко с помощью тех же контейнеров с самодельным увлажнителем (смоченной тканью). Некоторые переделывают подвал капитально: устанавливают кондиционер, мощный бытовой увлажнитель, герметичные двери. Это актуально для средних и больших объемов производства, но слишком затратно для скромных любительских экспериментов по изготовлению пикантного лакомства.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.

Созревание сыра – процесс хлопотный для энтузиаста-сыровара, но тем радостнее его результат: самобытный, уникальный, разнообразный вкус и аромат собственноручно сделанного натурального деликатеса.

Полка для хранения и созревания сыра изготовяется из древесины лиственных (ольха, береза, осина) и хвойных пород, а также из нержавеющей стали марки AISI 304.

Размер полки - 1000х850х20 мм или согласно Технического Задания покупателя.

Окантовка полки выполнена из нержавеющей стали марки AISI 304 закреплённая заклепкой, изготовленной из нержавеющей стали.

"Ура, я сделал сыр!", - обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый. И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание - это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется аффинаж. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра - аффинер (оба слова французского происхождения).

Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно:

Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры - не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:

Обычный продуктовый холодильник

1. Недостаточный уровень влажности. Как правило, все современные холодильники оснащены системой контроля влажности, уровень которой в них не превышает 40%, чего недостаточно для нормального созревания сыра.

2. Температура. Если вы поставите охлаждение холодильника на минимум, в нем будут портиться все остальные продукты, а сыру будет все равно слишком холодно.

Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Если у вас есть отдельный холодильник, в котором будут жить только сыры, то это хорошо. Установите охлаждение на минимум (т.е. самый теплый режим), а также поставьте в него контейнер с теплой водой (который нужно будет регулярно обновлять).

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

Если сырная пещера у вас организована в холодильнике, то там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в 3 раза больше, чем сам сыр.

- старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, вытирайте их регулярно бумажным полотенцем.

- регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте)

Хорошие варианты контейнеров для сыра - это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие - чересчур дороги.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:

Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
Повесьте градусник и измеритель влажности.
Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15 °C ), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил.

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра - это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант - это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

К оборудованию, устанавливаемому в сырохранилищах, относятся контейнеры, солильные бассейны, сыромоечные машины и парафи- неры.

Контейнеры предназначены для размещения сыров на период их созревания и хранения.

Контейнер Т-480 состоит из сварной рамной конструкции с направляющими, в которые вдвигаются пять деревянных полок размерами 1000 х 850 х 20 мм. В нижней части контейнера предусмотрены специальные приспособления для введения вилок механических захватов электро- или автопогрузчиков. Конструкция контейнеров позволяет устанавливать их в трехъярусный штабель. При таком размещении контейнеров в камерах на площади 1 м 2 может храниться до 1350 головок сыра.

Контейнер марки Я1-ОСБ устроен аналогично и предназначен для размещения 180 головок круглого голландского сыра на период их созревания и хранения. Он содержит семь полок и выполнен в виде сварной конструкции из труб диаметром 42 и 95 мм. В полках с обеих сторон сделаны специальные углубления, предотвращающие смещение сыров.

В солильные бассейны сыры помещают в контейнерах, аналогичных контейнерам для созревания и хранения сыров. Продолжительность посолки определяется видом сыра. Бассейны выполнены бетонными и облицованы керамической плиткой.

Установка Я7-ОПП предназначена для посолки некоторых видов сыров во время или после прессования раствором поваренной соли, распыляемым под большим давлением 46 форсунками с отверстиями диаметром 0,1. 0,4 мм.

На прифермских сыродельных заводах малой мощности сыры солят в ваннах различной вместимости из коррозионно-стойкой стали, которые могут быть укомплектованы насосами для перекачивания рассола и тележкой.

Организация работ по уходу за сырами в период их созревания в общем виде представлена на рис. 7.7. С учетом конкретных условий сыродельных заводов в предусмотренную схему можно вносить некоторые изменения непринципиального характера. На малых сыродельных предприятиях некоторые операции выполняют вручную.

Рис. 7.7. Схема организации работ при традиционном созревании

сыров с периодической мойкой и нанесением защитной полимернопарафиновой пленки перед направлением на реализацию:

А — солильное отделение; Б — помещение для обсушки и перегрузки;

В — транспортирование; Г — камера созревания сыров; Д — участок мойки

и сушки сыров; Е — участок нанесения защитной пленки и подготовки сыров к реализации; 1 — солильный бассейн; 2 — контейнер для посолки сыров;

3 — электроталь; 4 — контейнер для созревания сыров; 5 — электропогрузчик;
6 — машина для мойки сыров; 7 — установка для сушки сыров после мойки;
8 — электрический парафинер

Для мойки сыров в процессе созревания и хранения служат барабанные, карусельные и туннельные сыромоечные машины.

Барабанная машина для мойки сыров РЗ-МСЩ состоит из ванны, щеточных барабанов и привода. Ванну устанавливают на ножках, в нижней ее части имеется патрубок для слива грязной воды. Для регулирования температуры воды (рекомендуется 50. 55°С) в торцевую стенку ванны вмонтирован смеситель. Избыток воды сливается через переливную трубу.

Рабочие органы машины — два щеточных барабана вращаются с частотой 150 мин -1 и формируют в ванне воздушно-водяной поток. Поверхности головок сыра обрабатываются этим потоком, а также щетками, ворс которых изготовлен из пропиленового или капронового волокна диаметром 0,6. 0,7 мм. Положение головок оператор периодически меняет. Для удобства обслуживания машины ванна оборудована столом загрузки.

Привод машины состоит из электродвигателя мощностью 1,1 кВт, клиноременной и шестеренной передач; производительность ее

100. 150 головок сыра в час.

Моечная машина карусельного типа при такой же производительности устроена более сложно. Основной моющий орган — четыре Т-образные щетки, состоящие из торцовой и цилиндрической частей.

Щетки обладают способностью самоочищаться от грязи во время работы под действием центробежных сил и попадающей на них воды из форсунок. Внутри ванны расположена карусель для транспортирования сыра во время его обработки.

В туннельных сыромоечных машинах сыр, проходящий через туннель, автоматически переворачивается и при душировании водой обрабатывается вся его поверхность. Такие высокопроизводительные машины дороги, поэтому их целесообразно применять на крупных предприятиях. Как правило, в туннельных машинах наряду с моечным отделением есть и сушильная камера, в которой головки сыра перемещаются транспортирующим устройством и обсушиваются теплым (32. 35°С) воздухом.

Для предотвращения пересушки сыра, а также для защиты его корки от микробов на поверхность сырных головок при помощи различных парафинеров наносят пленку из полимерно-парафинового сплава. Ванна с электронагревательными элементами, термометром и системой автоматического регулирования температуры или без нее — простейший тип парафинера. Сырные головки обрабатывают, погружая их в сплав вручную.

Полуавтоматический парафинер Г6-9-ОП4-А и парафинер карусельного типа РЗ-ОПК-П устроены более сложно.

Принцип действия первого из них заключается в периодическом погружении рамы с уложенными на нее сырами в разогретую до определенной температуры парафиновую смесь и автоматическом подъеме сырных головок с нанесенным на них защитным слоем. Укладывают и снимают сыры вручную.

По сравнению с полуавтоматическим парафинером в парафинере карусельного типа продолжительность рабочего цикла уменьшена с 12. 18 до 9 с за счет того, что в нем каждую головку сыра устанавливают на один из шести держателей, поочередно погружаемых в расплавленную смесь. При погружении и подъеме каждого держателя карусель поворачивается на % окружности, или 60°. За полный оборот пленка остывает, оператор снимает обработанную головку сыра, а на ее место укладывает новую.

При производстве бескорковых сыров на период созревания их упаковывают в полимерную пленку. В этом случае головки сыра обрабатывают на специальной линии, в состав которой входят машина для обсушки сыров, полуавтомат для сварки полимерных пленок, вакуум- упаковочная машина и транспортер для подачи сыров в камеру хранения.

Стеллаж из полипропилена, предназначен для хранения продуктов питания, не впитывает и не выделяет запахи, не меняет физико-химические и органолептические свойства продуктов и веществ, что является экологически чистым материалом и подтверждается сертификатами и экспертным заключением .

Длительный срок службы и отличные эксплуатационные характеристики изделия обусловлены свойствами уникального материала – полипропилен.

Уникальная конструкция стеллажной системы

Сборно-разборная конструкция типа "LEGO" и бескаркасное исполнение, делают его незаменимым для производства сыра, съёмные перфорированные полки толщиной 10 мм легко мыть в специализированной автоматической мойке, либо вручную.

Стеллажи собираются любой высоты и различного расстояния между полками. Наборный стеллаж состоит из полок размером 1400×630 и стоек полезной высотой от 200мм.. Стеллажи изготовлены из пищевого полипропилена первичной обработки.

Поскольку полки имеют не пористые поверхности, то гарантируют отсутствие условий для развития патогенных микроорганизмов, что гарантирует полную чистоту в непосредственном контакте с находящимся на ней сыром.

Максимальная нагрузка на полку 50 кг !

Также мы поставляем специальную модель штабелируемых сырных полок на ножках, которые легко собираются в стеллаж без необходимости металлических несущих каркасов.

Читайте также: