Какое дерево выбрать для копчения

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

Кто из нас не любит копчёное мясо, курицу, рыбу? Всё это настолько вкусно, что вызывает аппетит, как только вы на миг подумали, а не закоптить ли что-нибудь такое? И вот как только захотелось приступить к приготовлению копчёных вкусностей, первое, что нужно сделать, — это узнать, как выбрать древесину для копчения. Здесь много тонкостей и особенностей, но к счастью, все они постижимы даже для начинающего коптильщика.

Подходящие породы деревьев

От того какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.

Самым подходящим считается дым древесины из твёрдых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные — они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие. Можно сделать вывод, что оба способы хороши — всё зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счёте вкус может слегка отличаться. Сырые придают рыбе яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие — нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.

С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду лёгкий аромат дёгтя — этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.

Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса

Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода. Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь — для копчения это неприемлемый манёвр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.

Как нарубить дрова

Слишком большие поленья не подойдут. Они должны быть мелкими. Также используют древесину в виде щепок, стружек, опилок, тонких прутьев. По сути, не важно, как вы измельчите дерево, главное, чтобы оно давало много дыма. Легкое пламя допустимо только в пасмурную, сырую погоду.

Если вы правильно положили дрова и выдержали время, необходимое для копчения, продукты станут жёлто-коричневого оттенка и будут манить всех соседей своим запахом. Их поверхность станет блестящей и сухой. Все это говорит о том, что с процессом копчения вы справились отлично, и теперь можете рассказать своим друзьям, какую древесину выбрать для копчения.

О породах деревьев

Для рыбы и мяса подойдёт осина — она придаст еле уловимый тонкий аромат. Дуб и бук хороши для копчения всех продуктов. Интересно, что в печке осиновые прутья могут растрескиваться, но в коптильне они тлеют ровно, образуя глубокий дым и стойкий аромат.

Также можно использовать осиновые опилки

Чего брать не стоит

Если ваша цель получить вкусный продукт, не выбирайте древесину хвойных растений. В ней много смол, которые загрязняют не только продукты, придавая им специфический вкус, но и коптильню — на стенках образуется слой сажи. Готовое блюдо горчит, от него может даже першить в горле. Поэтому не берите такие дрова, даже если других нет.

Углубимся в процесс копчения

Как мы знаем, копчёные продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берётся этот вкус? Всё благодаря дыму. В нём содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копчёного мяса и рыбы. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадают в мясо/рыбу, и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная плёнка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копчёным продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений.

Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт. Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают ещё и бактерицидные свойства.

Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации — они придадут нужную остроту.

Ещё в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров.

По мнению некоторых из них, ольха даёт классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна — приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения — одинаковый размер.

Одинаковый размер дров — это важно

Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки, активно тлеют, и когда вы снимаете крышку — воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

Приятного аппетита

Работая над сайтом, мы много внимания уделили рецептам приготовления различных копчёных блюд и обустройству коптилен. А сегодня по полочкам разобрали такой важный момент, как выбор дров для копчения. Вооружившись знаниями, вы непременно закоптите вкусную курицу и побалуете родных. Не забудьте отписаться в комментариях, как все прошло.

Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.

К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.

Далее мы расскажем:

как выбирать щепу для копчения;
как готовить топливо;
какая щепа лучше, самодельная или покупная;
можно ли смешивать топливо разных пород древесины;
можно ли добавлять к щепе листья и травы.

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

бука;
ольхи;
дуба;
яблони.

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.

Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Свинина и говядина

Идеальными дровами для приготовления мяса считаются: клен, черешня, вишня, дуб, слива, бук.

Используется как целые дрова, так и наколотая щепа. Для жирных частей свинины и говядины лучше использовать холодный способ копчения, для постных – горячий.

Разные породы дерева дают свои преимущества при готовке:

Сиреневые многолетники, которые красивы, компактны и не вытесняют другие растения Почему при покупке саженцев не стоит верить продавцам на слово и как по 3 признакам самим определить возраст растения Рассада помидоров стала фиолетовой или белесой: почему изменился цвет и как спасти растения

Бук и клен – обеспечат золотистый цвет корочки, на вкус они не повлияют.
Черешня – практически не выделяет смол при горении, дает хороший, стойкий дым и насыщает мясо приятным фруктовым ароматом вкупе с золотым оттенком. Подходит для копчения сала.
Вишня и слива – выделяют минимум смол и отдают мясу свой тонкий аромат. В вишне он чуть горьковатый и сочетается с красивым темно-золотым оттенком готового блюда.

Не используйте дерево с корой. Она придает горечь и при сгорании выделяет вредные вещества.

Более сырая щепа (около 60-70%) придаст готовому мясу насыщенные вкус, запах и яркий цвет. Сухие дрова дают золотистую корочку и делают мясо нежнее. Однако не стоит чрезмерно увлекаться копчением на сухом дереве: высок риск пересушить блюдо. Лучше всего будет сбрызнуть дрова водой перед началом процесса готовки.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Вкусовые природные добавки

Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.

Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.

При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
навыками этого кулинарного процесса,
нужной древесиной.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

электрическим;
дровяным;
газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

объема коптильни;
ее формы и типа;
температуры подогрева;
свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как выбрать древесину для копчения

Оптимальная влажность древесины для копчения 50-70%. Древесина, более сухая, не ниже 50% влажности, придаст продуктам нежный вкус и красивый золотистый оттенок.

Более сырая древесина, но до 70%, даст продуктам терпкий аромат и сочный, насыщенный цвет.

Древесина, которая имеет влажность более 70%, будет сильно коптить и неравномерно тлеть. Еда получится горькой.

Древесина, влажностью меньше 50%, слишком сухая для копчения. Такая сухая древесина будет гореть, а не тлеть. Высокая температура от горения просто высушит продукт. Еда получится непригодной для употребления.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

30–50 мин при быстром;
1–4 ч при горячем;
2–15 дней при холодном.

Древесные породы и мясо

А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Не каждый продукт подойдет для копчения, но свиное сало включено в этот список. Его популярность обусловлена как прекрасными вкусовыми качествами, так и большим числом полезный свойств. К тому же для среднестатистического потребителя сало считается доступным по цене продуктом.

Сало и жир имеют одну органическую природу. Твердое сало – это вид жирового отложения, который в жизни животного играет огромную роль.

Помимо защитной функции, сальная прослойка служит своеобразной кладовой. В ней аккумулируются питательные вещества, которые при необходимости могут быть снова использованы. Теперь становится ясно, насколько ценным продуктом является сало, в каком бы то ни было виде: соленом, копченом, вареном и даже в сыром.

Сало богато витаминами и кислотами, а также микроэлементами, каждый из которых несет свою лепту для организма. Комплексное действие всех веществ ведет к улучшению мозговой активности, нормализации работы ЖКТ, сердечнососудистой системы и эндокринной системы, улучшению обмена веществ. Полезные свойства проявят себя только в том случае, если не будет превышена норма потребления. В противном случае можно начинать перечислять вредные свойства сала.

По определению под копчением понимается способ обработки продуктов, позволяющий провести качественную антисептику и консервацию. С помощью копчения можно продлить срок хранения, ведь в древесном дыме присутствуют вещества, способные дезинфицировать продукт. Несмотря на это, не стоит забывать, что зачастую копчение рассматривается, как возможность придать мясу или салу специфический запах, а также подчеркнуть натуральный вкус. Поэтому так важно, чтобы в финале всей процедуры получался продукт качественный, с отменным вкусом и, конечно же, презентабельным видом. Не последнее значение здесь имеет выбор материала для копчения.

Как нарубить дрова

Щепа и опилки для копчения

вот моя история о заходе в таинственный мир холодного копчения Основной концепт хотелки — как при минимуме затрат организовать в условия города в квартире

холодное и горячее копчение. Дачи как понимаете в шаговой доступности нет..

с горячим копчением -вернее его аналогом — тут все просто — заказал друзьям медикам биксу на 10 литров.. дома на плите подшаманить для аромата зимой хватит))

дЫм-гены с поддувом — все шлак или требую допиливания существенного ,или стоят нормальные от 12 тыров.. молчу о шнековых.. но — помним о нашем концепте)

ящик/емкость для копччения как я понял вообще большого значения не имеет ,хоть картон ,хоть дерево ,хоть плотная ткань ,хоть каркас заскочуй — главное,

чтоб температура за пределами ящика была t+.

столкнулся с поиском в России опилок мелкой фракции 0,4-1мм беда..

нашел продажу в одном известном городе на берегу славной реки ИЖ по цене которая меня заставила трепетать ресницами

барыжат они по сибирски сурово — 30р/литр/150 гр, минималка 80 л пластиковый мешок(сахарный) -12 кг — 2400,00 стрессонеустойчивых российских рублей

+ доставка ко мне минимум в треть от этой суммы. даже хомяк в обморок упал ,хотя он обычно на ценник не смотри когда хочецо))

попытки договориться о более разумной цене ни к чему не привели, так как со слов продавца грузят они тоннами от 20.. а фракция эта не остаточное от производства щепы крупных фракций ,а чуть ли не он сам лично вооружившись иголкой и пинцетом наковыривает из поленьев ольхи эту фракцию. утрирую ,конечно же, — но смысл весь в этом — тяжело делать такую фракцию -а потому и цена такая ,не нравиться — иди лесом. ну я и пошел

А пока тему курил с лабиринтами -наткнулся на древесные палетты. Очень понравилось. понеслась новая эпопея с попыткой найти в России палетты из лиственных пород деревьев.

Тоже впечатлила тишина. даже на TIU нашел не сразу ,но нашел.. Одного единственного продавца. 145 р/2 литра+.доставка ко мне на дом 700. .Ож-ёёё.. дайте пять))топнули -едет.

потом конечно еще порывшись нашел несколько магазинов где эти алтайские гранулы продают. но тоже все Барнаул.. Новосибирск.. за полстраны.. ну да ладно — заказал т заказал.

оффтоп (NB оффтоп слегка.

стал последнее время замечать что все больше и больше информации не доступно,

в зависимости от провайдера… .пока антипрокси не врубишь -на половину сайтов просто не зайти и из поиска они затираются наглухо)

между делом юзал Амазон ,Ебей..

и вы таки знаете… меня очень впечатлило.. я конечно знаю что у нас бардак в стране.. но чтоб с Неметчины притащить 15 кг(. ) мешок палетт стоит будет

дешевле в ДВА РАЗА чем 5-7 кг с Иркутска..

тут я че-то вообще потерялся. 15 КГ. и про ассортимент я вообще молчу -я только 15 минут там полазал — нашел как минимум с десяток разных типов-замесов гранул

фотки как видите — цена + 5 евро доставка

прости Россия — но больше я заказывать гранулы тут не стану…

ну а дальше все просто.. начитавшись насмотревшись я понял что и лабиринт по существу тое не нужен. он по сути просто концепт удобства и органолептического восприятия ёё.

понравилось видео о том как где то за океанами парни коптили гранулами в простом ситечке за копейку стоимости.. и как они же потом через какое то время из этих ситечек начали шлепать дым-гены и продавать их по 5 рублей))

реквизировал у жены сито, при этом дав клятву что куплю новое, но лучше, сел ждать гранулы..

между делом рассказывая вам мою историю в начале тернистого пути в копчение

за сим все.. надеюсь эксперимент продолжиться положительно ,выложу фото

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, обладают уникальным вкусом, доставляющим наслаждение как хозяину – кулинару, так и его гостям. Домашний способ копчения набирает все больше популярности благодаря отсутствию консервантов и прочих добавок. Однако успех блюда зависит от множества факторов. Плюс, положительный результат копчения – это многолетний опыт и знания некоторых хитростей.

Одним из основных факторов, влияющих на вкусовые качества продукта, является правильный выбор древесины, потому актуален вопрос, на какой древесине следует коптить? Порода дерева влияет не только на вкус продукта, но и на его цвет, а также наличие или отсутствие аппетитной корочки. Древесина влияет и на срок хранения продукта.

Породы, каких деревьев используют для копчения

Новичкам в этом деле важно помнить, что для копчения подходит не вся древесина. Исключение составляют деревья хвойных пород. Некоторые эксперты в этой области считают, что недостатком хвойных считается их быстрое прогорание и выделение едкого дыма, который в последствие придает продукту горьковатый вкус. Однако здесь есть и свои интересные факты.

Справка: Во Франции, используя новые технологии для переработки древесины при приготовлении нескольких сортов пикантных колбасок, используют именно дым от ели. В этой же стране мидии коптят на сосновых иголках. В старину на Руси в коптильнях использовали опилки сосен и шишки ели. В Германии знаменитую кровяную колбасу готовят на пихтовой или сосновой хвое.

Так, на каких дровах лучше коптить? Профи рекомендуют использовать породы лиственных деревьев, осины, дуба, сосны, ольхи, груши, яблони, клена, орешника и так далее. Все вышеперечисленные породы деревьев являются универсальными для копчения мяса и рыбы.

Однако подчеркнет вкус рыбы и придаст ей изумительного аромата опилки плодовых деревьев, включая кустарники. Во время нагревания они практически не выделяют смолы, отрицательно влияющей на блюдо.

Для того чтобы уничтожить в продукте болезнетворные бактерии можно использовать щепки акации или рябины. А вот древесину березы нужно хорошо очистить от коры, которая в процессе приготовления толстым слоем оставляет копоть и сажу как на стенках посуды, так и на самом продукте. Кроме того, попав в блюдо, она придает сильную горечь из-за определенного количества дегтя в коре.

Лайфхаки по выбору и подготовке древесины

Особое внимание следует обратить на размер щепок. Большие по размеру стружки не прогорят равномерно, а мелкие наоборот, быстро истлеют и не образуют достаточно для копчения дыма. Оптимальные параметры щепы – 4-6 сантиметров.
Влажность дерева – фактор, не особо учитывающийся новичками в этом деле. Пересушенные опилки прогорают быстро, влажные – не дадут должного эффекта, в итоге блюдо получится сырым. Оптимальная влажность дерева – 60-70 процентов.

Однако опытные коптильщики высказывают два, разносторонних мнения. Одна группа утверждает, что лучше использовать слегка сырые (не влажные!) опилки. Этот способ хорош для походных конструкций коптилен. Другая группа стоит на том, что пригодна лишь сухая древесина. И в этом вопросе, обе группы абсолютно правы. Пример: рыбе сухие щепки придают золотистый цвет и тонкий, мягкий вкус. Сырые опилки дают более терпкий аромат и насыщенный цвет.

Нельзя использовать древесину, пораженную грибками, плесенью. Также не рекомендуется использовать дерево с корой. Во время горения могут выделяться вредные вещества, которые в последствие осядут на продукте.

Совет: Первоначально нужно выбрать правильную конструкцию коптильни, в которой происходит не полное сгорание дров и имеется большой доступ кислорода. В результате образуется белый дым, обладающий превосходными свойствами. Для данного процесса не применимо раздувание дров. Опилки должны тлеть, а не гореть.

Сочетание древесины, продукта и вкуса

Риторическим становится вопрос, на каких опилках лучше коптить мясо, рыбу, овощи или сыры? Для каждого продукта имеется свое дерево, но это не аксиома. Для нахождения гармоничного вкуса возможна комбинация нескольких пород дерева. В целом, подходящее вкусовое сочетание нарабатываются опытом.

Для копчения рыбы подходят практически все виды древесины плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня, груша). Отличный вкус придадут щепки бука или ольхи.
Курицу можно коптить на опилках груши вишни, абрикоса, сливы и дуба.
Для гусей и уток подойдет яблоко, вишня, абрикос, слива, ольха, бук.
Подчеркивает достоинства свинины – яблоня, груша, абрикос, слива, дуб, бук.
Для баранины, говядины, козлятины – груша, абрикос, слива, дуб, бук.
Мясо кролика заиграет новыми красками на щепках от ольхи и сливы.
Для овощей подойдет древесина вишни.

Влияние древесины на вкус

На каких опилках коптить, чтобы получить тот или иной вкус? Древесина дуба придаст ярко выраженный древесный запах. Опилки из клена усилят мясной вкус. Древесина орешника идеальна для рыбы, красного мяса, птицы, оленины. Она придает резкий аромат блюдам. Усиливает ароматические и вкусовые свойства продукта – ясень, а опилки яблони дадут утонченный сладковатый привкус мясу птицы и свинине.

При приготовлении мясных и рыбных деликатесов в основную древесину в качестве вспомогательных компонентов используют веточки смородины, можжевельника (вместе с ягодами), ежевики, эвкалипта. Знатоки рекомендуют использовать лозу винограда.

Совет: Дополнительные элементы добавляют в конце процесса копчения.

Использование веточек кустарников обусловлено индивидуальными вкусовыми предпочтениями, так как они придают блюду специфический вкус. Как говорится, на любителя.

Создавая ту или иную комбинацию древесных смесей, следует придерживаться главной рекомендации – доля фруктовых деревьев должна быть не менее 60 процентов.

Заготовка древесины

При заготовке опилок нужно знать, что для копчения не подходят опилки деревьев, которые погибли или с опавшими ветками. Оптимальный вариант – использование веток после весенней обрезки деревьев.

Важный момент – стружки, щепки, опилки должны быть одинакового размера, так как более тонкие элементы быстро прогорают и оставляют на продукте слой сажи. Опилки должны тлеть, а не гореть. Небольшой огонь допустим, если стоит пасмурная, сырая погода.

С веток предварительно снимается вся кора. Наколотые щепки рекомендуется замочить в воде как минимум на 4 часа. После чего их хорошо просушивают. Желательно, это сделать в сухом, хорошо проветриваемом помещении. На земле сушить древесину не рекомендуется, так как она впитает в себя всю влагу.

Качественные щепки выделяются своей сухой, слегка блестящей поверхностью с коричневатым оттенком. Они имеют ярко выраженный древесный аромат.

Существует два способа копчения – горячий и холодный. Для последнего способа особо важно, чтобы дым был холодным, потому слишком сухие опилки слегка увлажняют. Немаловажен и увлажненный воздух внутри самой коптильни. Для этого в конструкцию устанавливают широкую емкость с водой.

Трудоемким считается не только сам процесс копчения, но и заготовка древесины. Новичкам первоначально можно воспользоваться готовыми смесями, продающимися в специализированных магазинах.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Цыпленок, индейка, куры кукурузы, дичь… все это восхитительное мясо с нежным вкусом, которое может извлечь пользу из аромата древесного дыма.

Но знаете ли вы, что неправильный дым может испортить вкусное барбекю?

Давние курильщики знают, что баланс между древесным дымом, натуральным мясным вкусом и приправами (протиранием) является ключом к лучшему вкусу копченой птицы.

Какие породы лучше всего подходят для копчения птицы?

Но не пропускайте твердые породы дерева, такие как пекан, клен и гикори, которые добавляют совершенно новый уровень вкуса. Они лучше всего подходят, если вы предпочитаете более сильный аромат древесного дыма, но не хотите чего-то густого, например мескита, который может полностью подавить мясо, такое как курица.

Поскольку у птицы мягкий вкус, легко проверить вкусовые характеристики разных пород древесины. Вы легко почувствуете разницу между сладким, пикантным, землистым или беконным вкусом.

В этом посте мы рассмотрим:

Почему древесина имеет значение

Когда вы курите дровами, древесина придает мясу определенный аромат. Таким образом, вы можете даже сказать, что это похоже на натереть или приправу.

Каждая древесина придает блюдам свой вкус, так что это действительно имеет значение.

Следует отметить, что для копчения всегда следует использовать твердую древесину, а не мягкую древесину, причем древесина должна быть выдержанной и никогда не обрабатываться.

мягкий - это древесина с легким и тонким привкусом, как у плодовых деревьев, и используется для птицеводства и свинины.
Средний - они придают заметный и довольно сильный аромат, как гикори, пекан, клен.
сильный - невероятно сильное ароматизированное дерево это мескит, и эти леса лучше всего подходят для выращивания дичи, говядины и свинины.

Вы не можете использовать все виды древесины для копчения мяса, и каждое мясо хорошо сочетается с определенными видами древесины.

Например, легкое мясо, такое как птица, хорошо сочетается с древесиной легкого вкуса, такой как фруктовые деревья, потому что они тонкие, но все же придают сладкий дымный запах.

Говядина и свинина могут получить гораздо больше пользы от твердой древесины, такой как мескит, которая имеет сильный землистый вкус. Если бы вы использовали мескитовый курить курицунапример, было бы слишком интенсивно и горько.

Лучшие дрова для копчения птицы

Лучшая древесина для домашней птицы - это фруктовые деревья и древесина с ореховым вкусом, поэтому я перечисляю их все здесь, а также некоторые породы древесины, которые вы можете смешать, если хотите получить сложный вкусовой профиль.

Как правило, для домашней птицы лучше всего использовать метод длительного и медленного копчения.

Спелая древесина, такая как яблоко, не придаст особого вкуса, если вы используете их только в течение короткого времени.

Ольха

Ольха - это древесина сладкого, мягкого и нежного аромата. Используется для копчения птицы и легкой дичи, не требующей сильного аромата дыма.

Он имеет немного ореховый привкус, но не совсем как орех пекан или миндаль.

Вкус ольхи: тонкий, легкий, сладкий, слегка ореховый

Миндаль

Это одна из тех ореховых, но мягких пород дерева, которые достаточно легкие для птицы, но достаточно крепкие и для других видов мяса.

Вкус не слишком ореховый, но все же имеет сладкий вкус. Большинство людей сравнивают миндаль с орехом пекан, но он немного легче.

Вкус миндаля: ореховый, мягкий, тонкий, сладкий

В общем, кусочки и чипсы миндального дерева стоят дороже, потому что они больше из копчения премиум-класса.

Apple

Это мягкий аромат. Он мягкий и сладкий, поэтому не слишком подавляет курицу и дичь.

Яблочный дым требует времени, чтобы пропитать мясо и придать ему аромат.

Лучше всего для длительного копчения, если вы не переборщите с большим количеством дров. Он также придает корочке немного коричневого цвета, как вишня, но не такого темного.

Вкус яблока: мягкий, фруктовый, сладкий, тонкий, мягкий

Почему бы не начать курить с яблочных чипсов? Найдите их здесь

вишня

Это одна из самых сладких древесных пород с фруктовым вкусом. Он хорошо работает в качестве смешиваемой древесины, и если вы смешиваете его с более прочной древесиной, такой как гикори или дуб, он придает тонны дыма и сложный аромат.

Но вишня прекрасна сама по себе, и она отлично подходит для курицы и индейки.

Вишня придает птице темный и красноватый цвет. Но он не очень много дымится, поэтому не ждите сильного дыма или резкого вкуса.

Вкус вишни: мягкий, сладкий, фруктовый, легкий

Виноградная лоза

Виноградная лоза довольно интересна и уникальна, потому что на самом деле это не дерево, а виноградная лоза, которую вы можете срубить в своем саду.

При копчении птицы будьте осторожны, потому что это не сладко, как кажется. Вместо этого у него фруктовый вкус с немного терпким привкусом, поэтому лучше использовать его экономно.

Он отлично подходит для дичи, курицы и индейки, потому что делает его немного едким, что хорошо сочетается с некоторыми сухие протирки.

Вкус виноградной лозы: терпкий, кислый (слегка), фруктовый, сильный

Гикори

Когда вы думаете о древесине гикори, первое, что приходит на ум, - это старый добрый южный барбекю с ребрышками, грудинкой и куриными крылышками.

Хотя гикори обладает сильным ароматом, он также может придать птице вкусную дымность, если вы используете его экономно. Вам понадобится всего один или два куска гикори или несколько древесных стружек, потому что они придадут горький привкус, если вы добавите их слишком много с птицей.

Использование этой древесины выгодно, потому что она медленно горит, поэтому отлично подходит для длительного копчения.

Вкус гикори: сильный, сладкий, землистый, пикантный, беконный

Это плодовое дерево является одним из самых универсальных, потому что оно имеет тонкий вкус, поэтому с ним можно коптить все виды мяса.

Он полон сахара, поэтому придает сладость, а также легкий и тонкий вкус, поэтому он хорошо сочетается со всеми видами домашней птицы, включая курицу, индейку и дичь.

Когда вы курите что-то вроде дичи, вы хотите, чтобы дым добавлял этой дымности барбекю, а не вы не хотите подавлять уникальный вкус птицы.

Клен сладкий, но ему не хватает фруктовости вишни или яблока, поэтому это отлично подходит для копчения индейки. Лучше всего использовать минимальное количество растираний и специй и позволить сладости клена проявиться.

Вкус клена: тонкий, легкий, сладкий, слегка дымный

Шелковица

Он больше всего похож на древесину яблони, потому что горит сладким дымом. Вкус фруктовый, сладкий и довольно мягкий.

Эта древесина популярна во всем мире, потому что она легко доступна, но при этом дает прекрасный тонкий вкус, не слишком сильный для птицы.

Думайте об этом как о землистой и чуть менее сладкой альтернативе яблоку.

Вкус шелковицы: полусладкий, землистый, фруктовый, мягкий

оливки

Эта древесина имеет интересный профиль аромата, потому что, хотя она достаточно мягкая для птицы, вкус интенсивный и очень дымный.

Оливковое дерево очень популярно в Средиземноморье для барбекю. Он считается более легкой версией мескита, потому что имеет похожий древесный аромат.

Вкус оливок: мягкий, землистый, древесный

персик

Персик имеет мягкий сладкий фруктовый вкус, похожий на аромат яблока и других плодов. Его тонкий намек на сладость делает его универсальным для легкого мяса.

Вы можете использовать больше, потому что это не перевешивает натуральный вкус мяса. Персик также имеет немного землистости, как гикори, но он намного слаще.

Вкус персика: мягкий, очень сладкий, фруктовый, землистый

Груша

Оно настолько похоже на персиковое дерево, что трудно заметить разницу.

Но это дерево также очень сладкое и фруктовое. Он мягкий, поэтому отлично подходит для копчения курицы и мелкой дичи.

Вкус груш: мягкий, сладкий, фруктовый, тонкий вкус

орех-пекан

Эта древесина прочнее плодовых и имеет более характерный ореховый привкус. Но он также легче твердых пород дерева, таких как мескит и гикори, но все же похож.

Он придает птице землистый вкус, но он довольно тонкий и простой в использовании.

Горит довольно прохладно, но при этом дает достаточную дымность для всех видов мяса.

Вкус ореха пекан: средний, землистый, ореховый, насыщенный

душистый перец

Дерево перца дает маленькие ягоды, и это самая популярная древесина на Ямайке, используемая для копчения. настоящий вяленый цыпленок.

Эту древесину может быть трудно найти в Северной Америке, но если вы можете, купите древесную стружку пименто, потому что она придает курице неповторимый аромат.

Они придают мягкий фруктовый вкус с оттенком цветочного аромата. Но есть также немного острого вкуса, который хорошо сочетается со специями и ягодами, используемыми для приготовления вяленого цыпленка.

Вкус перца: мягкий, фруктовый, слегка пикантный, цветочный.

Сливовое дерево

Слива - еще одна сладкая фруктовая древесина, которая очень похожа на яблоко и персик. Он намного слаще и мягче, чем гикори, но имеет немного землистый оттенок.

Используя сливовую древесину, убедитесь, что она не выдержана, иначе она может иметь странный вкус.

Вкус сливы: сладкий, мягкий, фруктовый, землистый

Смешивание дров для копчения

Вы определенно можете смешать древесину, чтобы получить определенный аромат и оттенок. Обычно питмастеры смешивают древесину средней или крепкой формы с древесиной мягких плодов.

Гикори + вишня: Вишня придает сладкий фруктовый вкус, а гикори придает мясу темно-коричневый цвет красного дерева, что делает его похожим на настоящее барбекю.
Вишня / яблоко + дуб: Дуб - это разновидность универсальной копчёной древесины, но она обладает интенсивным вкусовым профилем, поэтому вам нужно лишь небольшое количество. Смешанный с яблоком или вишней, он придает мясу сладко-дымный вкус.
Мескит + персик / вишня: Вы можете смешать твердую древесину, например мескит, с мягкой древесиной, например персик или вишню, для приготовления куриных крылышек в южном стиле. Это сильный дымчатый аромат, но сладость фруктовых деревьев придает сбалансированный вкус.

Какие породы дерева следует избегать при копчении птицы

Не вся древесина безопасна для копчения мяса. Вы хотите использовать древесину лиственных пород с очень низким содержанием смолы, сока и терпенов.

Хвойные породы, такие как хвойные, никогда не должны использоваться для копчения мяса, потому что они токсичны и вызывают тошноту. Поэтому избегайте пихты, кипариса, ели, кедра и других подобных пород.

Кроме того, держитесь подальше от вяз, эвкалипта и платана, так как они придают неприятный вкус и токсичны.

Как я уже упоминал, многие деревья полны опасных токсинов, и их нельзя использовать для курения.

Сюда также входят обрезки пиломатериалов, которые могут храниться ненадлежащим образом или содержать химическое покрытие, от которого вы заболеете.

Также обратите внимание на плесень, которая может вызвать тяжелое заболевание и сделать пищу неприятной на вкус.

Для копчения используйте соленые бревна, куски или щепу. Вы можете найти их в местных супермаркетах, специализированных магазинах или на Amazon.

Как выбрать и использовать древесину для копчения

При курении таких продуктов, как курица и индейка, лучше всего использовать куски древесины, щепа или древесные гранулы.

Это зависит на твоего курильщикаКонечно, и в зависимости от того, какой у вас вид, вы можете выбрать лес, который вам больше нравится.

Щепки: они горят быстро и горячо и, как правило, выделяют дым взрывами, поэтому вам нужно продолжать добавлять их в процессе копчения.
Кусочки дерева: они больше, чем чипсы, горят медленно и выделяют дым в течение более длительных периодов времени, поэтому вам не нужно постоянно добавлять столько.
Пеллеты: пеллеты тоже бывают разных вкусов, и они подходят для небольших кусков мяса, например, птицы. Они тоже относительно быстро горят и похожи на стружку.

В нижней строке

Общее мнение о копчении заключается в том, что мясо птицы имеет более легкий вкус, поэтому вы должны использовать древесину с мягким и средним вкусом, чтобы не пересиливать естественный вкус.

Если вы хотите поэкспериментировать, вы всегда можете добавить прочную древесину, например мескит, но лучше всего смешивать ее с мягкой древесиной.

Если вы не переусердствуете с дровами при копчении, вы обязательно получите вкусный шашлык каждый раз.

Помните, что для получения исключительного вкуса лучше всего использовать долгий и медленный метод копчения, особенно при использовании спелой древесины.

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.

Привет, я Джуст, основатель Lakeside Smokers. Я люблю пробовать новые блюда, копчение барбекю (и японское барбекю!) лежит в основе моей страсти, и с 2016 года я создаю подробные руководства, чтобы помочь вам с рецептами и советами по приготовлению.

report this ad

Подписаться на рассылку

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

report this ad report this ad

report this ad

Читайте также: