Где растет ванильное дерево

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

"Для того, чтобы вырастить ваниль, нужно три вещи: тепло, влага и любовь", — смеется директор компании The Mexican vanilla plantation Давид Кабрера. В естественных условиях еще нужно дерево: на самом деле ваниль — это лиана из семейства орхидных, и так называемые деревья-опекуны обеспечивают ей необходимую тень и парниковый эффект. "В Веракрусе мы чаще всего используем для этих целей цитрусовые или деревья под названием pichoco или acahual, а вот личи или манго, например, не подходят", — поясняет Кабрера.

Впрочем, можно обойтись и без деревьев-спутников. На плантации выращивают пробные "грядки" ванили с использованием метода гидропоники. Ваниль расположена на прутьях не вертикально, как в природе, а горизонтально — так удобнее собирать урожай. Новый метод должен позволить не только упростить процесс выращивания ванили, но и увеличить производительность плантации.

"На мировом рынке килограмм ванили стоит сейчас около 600 долларов, и покупатели готовы платить. Проблема мексиканских ванильных компаний в том, что ее производят здесь слишком мало", — сетует Кабрера.

А ведь Мексика является родиной ванили и используется здесь с древних времен. Еще до прихода испанцев тотонаки, ацтеки и майя добавляли ваниль в напиток из шоколада (который был доступен лишь знати), использовали ее в качестве средства оплаты, в том числе налогов. Называли ее xahanat — "черный цветок".

Говорят, что сам последний император ацтеков Монтесума угощал Кортеса горячим шоколадом с ванилью, поданным в золотых кубках. Неизвестно, что впечатлило испанцев больше, но именно люди Кортеса познакомили Европу с этой пряностью, которая стоила тогда баснословных денег. Из Испании ваниль попала во Францию, Англию, а затем и во всю Европу, в том числе и в Россию.

В течение почти трехсот лет единственной страной-экспортером ванили была Мексика. Все попытки вырастить ее в других местах заканчивались неудачей, так как только в Мексике водились эндемичные пчелы и колибри, опыляющие это растение. Считается, что лишь в середине девятнадцатого века способ опыления ванили вручную почти случайно открыл двенадцатилетний мальчик-раб, живущий на острове Реюньон.

За прошедшее с тех пор время Мексика потеряла лидирующие позиции по объемам выращивания ванили — теперь основным ее поставщиком в мире является Мадагаскар, а крупнейшим потребителем — США.

Процесс выращивания ванили при помощи гидропоники под мексиканским Туспаном

Тем не менее, мексиканская ваниль до сих пор считается самой лучшей, во многом благодаря своему сладковатому пряному аромату с нотами табака и кожи. В год в стране производят 450-500 тонн ванили, 80% из которых идет на экспорт. Основными регионами Мексики, где выращивают это растение, являются штаты Веракрус и Пуэбла.

Сажают ваниль обычно весной. Растет она очень быстро и может прибавлять до 1 метра в месяц, а на третий год жизни, в марте-мае, лиана начинает цвести. Цветут эти крупные желтоватые цветки со сладким запахом всего один день, поэтому очень важно вовремя опылить их. Несмотря на наличие пчел и колибри, на мексиканских плантациях ванили в наши дни тоже используют опыление вручную, и это довольно сложный процесс.

"Рабочие, которые опыляют ваниль, должны как следует подготовиться к этому: не вступать в сексуальные отношения накануне начала работы, надеть белую, праздничную одежду, настроиться на торжественный лад. Опыление ванили — это особое событие", — рассказывает Кабрера.

Иногда этот процесс называют "ванильной свадьбой". Ваниль — это растение-гермафродит, и, чтобы опылить ее, рабочие должны специальной палочкой удалить мембрану между "женской" и "мужской" частью цветка.

Распускаются цветы рано утром, а вечером уже вянут, и, чтобы избежать перегрева и обезвоживания, нужно успеть опылить растение в промежуток с 6 до 11 часов утра. В день опытный работник успевает обработать 1000-1500 цветков. Как правило, занимаются опылением женщины.

За следующие семь-девять месяцев вырастает стручок ванили с мелкими черными семенами — главным сокровищем этого растения. Длина его составляет 15-30 сантиметров в длину, а вес — около 20 граммов. Когда стручок стал достаточно твердым, но еще остался зеленым, его собирают — тоже вручную.

А затем начинается настоящее волшебство. Зеленый стручок ванили не имеет своего особого запаха и не придает вкус продуктам. Поэтому, по словам директора плантации, теперь-то и начинается основная часть работы — правильно высушить ваниль. Как уточнил Кабрера, сначала ее сушат при температуре 60 градусов в течение двух-трех дней, затем постепенно удаляют оставшуюся в растении жидкость в течение трех месяцев при температуре 40 градусов. Следующие несколько месяцев ваниль хранят в темном помещении, постоянно проверяя уровень влажности, который должен быть ниже 27%. Ванили, как и хорошему вину, нужно настояться, прежде чем она начнет щедро делиться своим ароматом и вкусом.

Натуральное vs синтетика

"Нашу ваниль покупают шеф-повара самых известных в Мексике ресторанов, производители дорогого шоколада, отели, а еще мы продаем ее магазинам в виде высушенных стручков и эссенции", — отмечает Кабрера. Компания работает не только в Мексике, но и поставляет продукцию в США, страны Европы, и даже Азии. Например, один японский парфюмер закупает здесь всего один килограмм ванили — зато каждый год. Да, это немного, но ему хватает для производства своих духов, говорит собеседник агентства.

Несколько лет назад компания участвовала в профильной выставке в России, надеясь попасть и на российский рынок.

"Мы хотели бы продавать нашу ваниль и у вас в России, но пока у нас не получилось. Это слишком сложно. Поэтому мы пока смотрим на более близкие рынки", — пояснил Кабрера.

Спрос на ваниль в мире постоянно увеличивается, а вместе с ним ставят все новые рекорды и цены на эту специю — благодаря тропическому циклону, обрушившемуся на Мадагаскар и росту спроса со стороны мировых гигантов пищевой промышленности, в том числе Nestle и Hershey. Между тем, по данным мексиканских специалистов, около 99% ванильных ароматизаторов, используемых в мире — синтетические. А значит, они заметно отличаются от натуральных — ученым ни из одной страны пока так и не удалось добиться полной идентичности аромата.

Между тем, мексиканские специалисты бьют тревогу: слишком много факторов негативно сказываются на разведении "мексиканской орхидеи". Это и изменение климата (повышение температур не дает плодам развиваться), сильные ливни, уничтожающие урожай, недостаточная поддержка государства, нежелание молодежи, предпочитающей уезжать в крупные города, заниматься таким традиционным видом деятельности. Там, где тотонаки испокон веков выращивали ваниль, теперь предпочитают другое "золото": все внимание уделяется добыче нефти, а земледелие отошло на второй план. Появился гораздо более дешевый синтетический ванилин — удивительно, но в мексиканских супермаркетах он встречается чуть ли не чаще, чем натуральный, и стоит в разы дешевле, хоть и имеет весьма отдаленное сходство с экстрактом настоящей ванили.

Однако в последние годы в Мексике, как и в остальном мире, все больше людей предпочитают покупать натуральные продукты, органик-магазины никогда не пустуют, несмотря на цены. А это значит, что у мексиканской ванили есть все шансы занять подобающее ей место в мировой кулинарии, парфюмерии и косметологии.

Ваниль – это стручок орхидеи родом из Мексики. Вторая из самых дорогих пряностей в мире. В одном ряду с ванилью стоит шафран, немного дешевле розовый перец и мускатный орех.

Ваниль занимает второе место в рейтинге самых других специй в мире, уступая лишь первое место шафрану. Но по сравнению с шафраном мировой объем потребления ванили выше в разы. Ведь сфер применения этой пряности очень много:

кондитерское производство;
кулинария;
парфюмерия
косметология;
медицина;
ликеро-водочная промышленность и т.д.

Более того цена на ванильные бобы экспоненциально растет с каждым годом. Ведь это один из самых дефицитных продуктов в мире.

Анализ преимуществ и недостатков выращивания ванили в теплице

80% ванили в мире выращивается и производится на острове Мадагаскар в открытом грунте. Но интересно знать, что родиной ванили является Мексика, где ее всегда опыляли особенные безжальные пчелы мелипоны. Эти насекомые защищаются от врагов пахучими жидкостями.

Интересный факт! В XIX веке на острове Реюньон (который находиться в 700 км к востоку от острова Мадагаскара) маленький мальчик-раб придумал способ ручного опыления ванильных цветков без помощи пчел. Этим способом искусственного опыления на Мадагаскаре пользуются, до сих пор используя деревянную иглу.

Ванильную лиану выращивают открытым способом в естественных природных условиях на широтах экваториального пояса. Хотя это дерево хорошо приживается и в других теплых регионах, но плодоносить природным способом оно сможет только лишь на экваторе. И все из-за экваториальных пчел (Melipone). Ведь другие насекомые не способны опылять эти цветы лианы.

Стоит также отметить, что ванильная лоза начинает плодоносить только лишь на третий год.

Сегодня многие крупные частные компании Германии выкупили ванильные фермы на этом острове вместе с работниками, которые знают толк в деле и имеют многолетний опыт как по выращиванию, так и по ручному опылению ванили. Компаниям это выгодно для монополизации ванильного рынка. Тем более, что в Республике Мадагаскар низкий уровень оплаты труда – 2 доллара в день.

Тем не менее прогресс не стоит на месте. Недавно в Нидерландах начали выращивать ваниль в тепличных условиях. Поначалу первые искусственно выращенные и опыленные лианы давали урожай аж на четвертый год. Затем ученые Вагенингена разработали технологию выращивания в теплице, которая позволяла собирать урожай уже менее чем через 2 года! Правда по этой же технологии опылять тепличную ваниль приходится все еще вручную и ежедневно, но этот труд очень выгодно окупается.

Технология выгодного выращивания ванили в тепличных условиях

По технологии выращивания ванили в теплице необходимо создать тропический экваториальный климат. А это значит соблюдать 4 параметра:

Много солнечного света.
Много тепла (+29 по Цельсию).
Высокая влажность (85%).
Достаточно пространства для плодоносного роста.

Полезный совет! Расположите теплицу в том месте, где по утрам будет наибольшее количество солнечных лучей – это позволит существенно сократить сроки плодоношения.

В естественной среде благоприятный температурный режим для ванильных лиан находится в диапазоне от +27 до +29 °C днем и +18 до +24 °C – ночью. Следовательно теплица должна быть оборудована системами климат-контроля. В крайнем случае ночью открывайте окна и двери теплицы, а для повышения температуры используйте только инфракрасные лампы, так как они не сушат воздух в отличии от традиционных обогревателей.

Важно следить за гигрометром для контроля влажности и нормального роста ванильного дерева. При снижении влажности ниже 85% используйте тепличный увлажнитель воздуха. При повышении уровня влаги задействуйте вентиляционную систему для теплиц.

Подготовка условий для ванильных черенков перед посадкой в теплицу

Сегодня в интернет можно приобрести черенки ванили для выращивания всех трех сортов пряностей. Размер черенка не должен быть меньше, чем 40 см. Приобретать следует сразу несколько черенков так как они не все приживутся. В промышленных условиях на Мадагаскаре молодые черенки отрезаются длиной не менее 6 метров.

Обязательно потребуйте от продавца указать, где у ванильного черенка низ, а где вершина. Для этого листья растения обращены к нижнему концу.

Для подготовки почвы необходимо сделать смесь еловой коры, торфяного мха и субстрат для выращивания орхидей. Ведь ванильное дерево относиться к роду многолетних лиан семейства Орхидные. Обратите внимание, что ваниль лучше приживается в небольших горшках.

PH почвы должен быть нейтрального уровня в пределах 6,6–7,5. Регулировать показатели pH в почве можно с помощью извести (для повышения щелочи) и торфяной мох для снижения уровня pH за счет повышения кислотности.

Посадите черенок в горшок с заранее подготовленной почвой. Основания двух нижних листков должны быть погружены в почву на 2 см-3 см. А затем увлажните почву дистиллированной водой. Нельзя допустить корневой гнили. Вот и все! Посадка ванили в теплицу завершена.

Требования по тепличному уходу за ванильной лозой

Горшок с валяльным черенком должен находиться под углом по отношению к солнечным лучам. Прямые солнечные лучи выгорят растение. С другой стороны, освещение дневным светом должно быть обеспечено на протяжении не менее 6-ти часов в сутки.

Сразу же следует позаботится о решетчатой опоре для стебля. Ванильное дерево – это лиана и ему нужна опора для активного роста. Следует изначально приучать черенок к вертикальному росту. Приобретите специальные скрепки для аккуратного регулярного прикрепления черенка к опоре.

Ежедневно опрыскивайте почву дистиллированной водой. Почва должна быть влажной, но не мокрой. Можно воспользоваться автоматизированным программированным пульверизатором для подконтрольного полива растений в теплице, который самостоятельно отслеживает влажность почвы и автоматически поливает ее дождевым методом.

Раз в неделю следует к дистиллированной воде для полива добавлять жидкое удобрение. На первых этапах роста концентрация удобрения должна быть в 2 раза ниже указанной на упаковке. А на этапе активного роста используйте азотное удобрение содержанием 30:10:10. Позже норму азота необходимо снизить до 10:10:10. Таким образом менее чем через 2 года ваш сорокасантиметровый черенок вырастет высотой до 6-ти метров и начнет расцветать для опыления и плодоношения.

Схема искусственного опыления цветов ванили в теплице своими руками

Почему ваниль ценится? Лианы орхидеи очень капризны, на фермах цветы опыляют искусственно, при этом не все цветы дают стручки.

Когда маленькому Эдмонду Альбиусу исполнилось 10 лет его продали ученому ботанику на остров Реюньон, так как его родители были рабами. Однажды ученый ботаник рассказал о природном процессе оплодотворению растения и показал на примере цветков арбуза. И в 1841 уже 12-ти летний Эдмонд, попытался сделать тоже самое с ванилью, но обнаружил особенность структуры строения цветка. Важной особенностью являлась перегородка – ростеллум. Мальчик сделал вывод что она может препятствовать к самоопылению и деревянной иглой приподнял ее чтобы соединить тычинки с пестиком.

Схема процесса ручного опыления цветов выглядит так:

В результате ваниль стала популярной культурой не только в Мексике, а остров Реюньон долгое время был главным экспортным центром ванили для продажи по всему миру. Данная культура стала не просто коммерчески жизнеспособной, а самим прибыльным сельскохозяйственным растением.

Ваниль плосколистная цветет круглый год, но пик цветения приходится на весенний период года. Здесь важно отметить, что время жизнедеятельности одного цветка составляет не более суток. Ваша задача на протяжении всего года отслеживать новые цветки и правильно опылять их для получения желаемого урожая.

Наиболее благоприятный период суток для опыления — это позднее утро 10-11 часов.

За день опытный работник успевает опылить до 200 цветов. На практике все происходит сложнее чем на картинках. Ведь ванильный цветок очень хрупкий и его легко испортить.

Если все сделано правильно – стебель цветка поникает вниз. На следующий день следует сделать осмотр. Правильно опыление цветки хоть и не опадают, но обязательно увянут и станут темнокоричневого цвета. А уже через пару месяцев после ручного опыления появляются плоды. На их созревание потребуется еще 6-9 месяцев.

Правильный сбор урожая ванильных стручков

Сбор урожайных стручков начинается в момент их пожелтения у основания. Тогда нужно не потерять момент и вовремя их аккуратно оборвать. Если сорвать плоды слишком рано у них будет слабый аромат и низкий процент содержание ванилина (норма 1,5%-2,9% в зависимости от сорта). А также неспелым плодам грозит плесень. Если собирать слишком поздно они успеют потерять весь свой аромат.

Описание внешнего вида спелого плода ванили:

Стручок уже светло-зеленого цвета и потерян его прежний блеск.
Часть плода окрашена в желтоватый оттенок.
Четко видно разделительную линию – от конца и до начала стручка.

Весь убранный урожай изначально требуется отсортировать. В первую очередь грубая сортировка на 2 категории:

Затем после сушки и ферментации ванильных стручков идет тонкая сортировка на 4 класса качества:

Ровного темно-шоколадного цвета.
Плоды хорошей формы без огрехов.
Влажные.
Маслянистые.

Когда ванильные плоды полностью высохнут и размякнут, их кожура сморщится и станет похожей на кожу. Но для этого нужно выполнить еще немаленький объем работы с определенными временными и финансовыми затратами, о чем описано далее.

Сушка и ферментация ванильных стручков

Далее стручки должны отлежаться в бамбуковой коробке окутанные в шерстяное одеяло на протяжении двух суток. Там они избавятся от лишней влаги, что позволит их быстрее и качественнее высушить.

На протяжении двух недель на подносе выставляете ванильные стручки сохнут под прямыми солнечными лучами в течение 3 часов в день. А ночью храните их в бамбуковом ящике с шерстяной тканью. Через 14 дней они приобретут свой характерный темнокоричневый цвет.

Лучше всего плоды ванили сушатся на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами при температуре +35 °C и влажности воздуха ниже 50%. Так им потребуется на сушку всего 8 дней. Можно воспользоваться сушильной камерой, но в таком случае температура должна быть +30 °C, а уровень влажности 35%.

Выбор сорта ванили для самого выгодного выращивания в теплице на продажу

Ваниль и ванилин. Есть ли между ними разница? Если думаете, что нет, то вы ошибаетесь.

Между ванилином и настоящей ванилью нет ничего общего.

Существуют более ста видов ванильной орхидеи, но только 3 из них выращивают для пряностей:

Vanilla tahitensis J.W.Moore – ваниль таитянская, не очень высокого качества (сладкий парфюмерно-фруктовый аромат, содежрит до 1,5% ванилина и много гелиотропина – бесцветные кристалы с промежуточным ароматом между запахами ванили и корицы).
Vanilla planifolia Andrews – мадагаскарская ваниль (второе название бурбонская), хорошего качества. Ее стручки доходят в длину до двадцати пяти сантиметров (высокий уровень содержания ванилина – 2,9%). Этот же вид выращивается в Мексике и продается как лучшая в мире ваниль, но по факту разница между мексиканской и мадагаскарской ванилью заключается только лишь в цене.
Vanilla pompona Schiede – тонкий аромат, идет только на получение экстракта, как пряность не используется (1,8%).

Так что мы покупаем в магазине? Синтетический ванилин, имеющий формулу C8H8O3, его научились получать еще в 1858 году. Для основы использовали гвоздичное масло, сосновую кору, лигнин, отруби риса. В настоящее время ванилин – продукт химического синтеза.

Как сделать ванильный сахар самому в домашних условиях

Если вы можете купить натуральную ваниль, то ванильный сахар тоже можете приготовить самостоятельно. Это не сложно.

Тростниковый сахар.
Белый свекольный.

Стручок разрезается вдоль, из него соскабливаются семена, которые затем смешиваются с сахаром и помещаются в закрытую посуду. В емкость со смесью для дополнительного аромата можно поместить оставшиеся стручки. Чем дольше хранится сахар, тем сильнее аромат.

В кулинарии ванилировать можно разные виды продуктов:

сахар;
молоко;
лекер;
кофе;
мороженное и др.

Также можно приготовить кулинарный экстракт.

Как сделать ванильный экстракт из стручков ванили

Для приготовления понадобится стеклянная посуда объемом пол литра, закрывающаяся герметично. В нее мы кладем три стручка ванили, заливаем водкой, ромом или коньяком. Закрываем герметичной крышкой и оставляем на три месяца в темном месте, периодически взбалтываем.

Готовый экстракт добавляется в сладкие блюда и десерты, согласно рецепту. Продавайте и употребляйте натуральную ваниль с пользой для здоровья и благосостояния.

Ванилью называют многолетнюю лиану из семейства орхидных. Ее высушенные и размолотые в порошок плоды используют в качестве одноименной пряности. Ваниль родом из Центральной Америки. Мексиканские народы тотонаки и ацтеки издревле собирали ее и добавляли в напиток из шоколадного дерева, который мы теперь называем какао.

В начале XVI века появившимся в Мексике европейцам пряность понравилась так, что они стали разводить ее специально. До середины XIX века ваниль производили только на исторической родине. Саму лиану удавалось вырастить в тропических странах Азии и Африки, но плоды на ней вызревали лишь в Америке. Наконец ученые выяснили, в чем дело.

Оказалось, что растение опыляют насекомые, которые живут только в Мексике и соседних странах. Тогда цветы на плантациях стали опылять вручную особой кисточкой, и проблема получения плодов разрешилась. Сейчас центр производства ванили переместился на Мадагаскар. Есть также плантации на Шри-Ланке, в Индии, Индонезии и на Сейшельских островах.

На долю Мексики приходится немногое: в 2006 году, например, она произвела всего 10 тонн пряности. Натуральная ваниль стоит дорого, потому что производство ее хлопотно, а урожаи невелики — полтора-два центнера с гектара. Поэтому изобрели заменитель пряности — ванилин, который получают химическим способом из лигнина.

Применение ванили

Запах ванили понижает чувство страха, снимает раздражительность. Он помогает при ревматизме, лихорадке, диспепсии, психических заболеваниях, сонливости. Ваниль нормализует кислотность в желудке, быстро расщепляет углеводы и выводит их из организма. Ее также применяют для профилактических целей против сахарного диабета.

Ваниль активно применяема в кулинарии. Редкий рецепт выпечки, хлебобулочных изделий, крема, мороженого, компота обойдется без этого пахучего ингредиента. Ее добавляют в шоколад, маринуют с ней мясо. Вкусовые качества ванили горькие, поэтому чтобы блюда не горчили, надо перемешивать пряность с пудрой из сахара. Ваниль может сочетаться только с такими специями как шафран и корица.

На 1 килограмм продукта обычно закладывают 1/4 долю ванильной палочки.Для приготовления же ванильного сахара ванильную палочку надо поделить на две дольки и положить в обычный сахар, он напитается ароматом ванили.

Натуральную ваниль кладут в сладкие изделия из теста – печенье, крем, в коржи для торта. Ваниль добавляют в сдобное тесто перед выпеканием или после теплового обрабатывания – в джем, в творожную пасту. Для пропитки тортов и бисквитов ваниль добавляют в сироп.

Если стручки нужно хранить некоторое время, то, чтобы аромат ванили сохранился в первозданном виде, эту пряность надо держать в закупоренной посуде, а в блюда добавлять перед непосредственной подачей на стол.

Ваниль - это орхидея. - Нет, лиана! И то и другое: ваниль плосколистная Vanilla planifolia - лиана из семейства орхидных. Ее бело-зеленоватые цветочки любят изображать на баночках йогурта, но пряность получают из плодов - длинных, темно-коричневых, напоминающих стручки.

Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook's Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Её способен наполнить дом атмосферой тепла, уюта и праздника. Будучи одной из самых знаменитых мировых пряностей, ваниль используется для приготовления напитков, десертов и является составной частью многих составных специй.

Содержание

О растении ваниль

Всего насчитывается около 110 видов ванильных орхидей. Они принадлежат к семейству орхидные. Пряность, которую принято использовать в кулинарии даёт ваниль плосколистная или душистая. Ваниль — единственный плодоносящий представитель семейства орхидей. У растения достаточно мясистые корни.

Цветы зеленовато-жёлтые, диаметром около пяти килограммов. Растения самооплодотворются, в диких условиях вероятность опыления меньше одного процента, поэтому на фермах цветы опыляют вручную (только пчела мелипона, обитающая в Центральной Америке, может опылять ваниль.

В других частях света люди повторяют этот процесс с помощью деревянной иглы). Длина зрелого растения превышает три метра.

Плоды – стручки длиной 15-23 сантиметра созревают около пяти месяцев.
Именно из них и получают экстракт.
Листья длинные, до 15 сантиметров длинной.
Лоза может достигать 30 метров в высоту, поэтому её выращивают на деревьях или столбах.

Где растёт ваниль

Vanilla planifolia или Вест-Индийская ваниль растёт в горячем, влажном, тропическом климате. Её родина – Центральная Америка.

Основные места культивации:

Веракруз,
Аргентина,
Боливия,
Парагвай,
Мексика,
Таити,
Индонезия и Мадагаскар.

Главный производитель пряности – Мадагаскар.

О стоимости

Ваниль — вторая по стоимости специя после шафрана, поскольку ее производство очень трудоемкое. Цветки опыляются вручную, при этом средний рабочий опыляет 1 000–2 000 цветков в день.

Через восемь месяцев почти спелые плоды собирают и опускают в горячую воду, чтобы остановить дальнейшее созревание, а затем сушат на солнце в течение пяти месяцев. Чтобы обойти этот длительный и дорогостоящий процесс, были синтезированы ароматизаторы, напоминающие вкус настоящей ванили.

История происхождения ванили

Древние предания говорят, что Ксанат, юная дочь мексиканской богини плодородия, любила молодого тотонака.
Не имея возможности выйти за него замуж из-за своей божественной природы, она превратила себя в растение, которое доставляет удовольствие и счастье.
Она стала ванильной орхидеей, чтобы навсегда принадлежать своей любви и его народу.

Местные жители и по сей день отмечают праздник ванили. Считается, что в России эту пряность начали использовать при дворе Елизаветы Первой.

Обработка бобов

Собранные бобы ненадолго погружают в горячую воду, для того чтобы остановить созревания.

Потом их тепло закутывают, чтобы запустить процесс брожения.
Переукутывают ваниль каждый день.
После примерно двух месяцев брожения, бобы сушат несколько недель, а затем упаковывают в вощёную бумагу.

Бобы ванили собирают, когда они еще зеленые, а затем оставляют сушиться на солнце. Зеленый стручок в четыре раза больше, чем последующий коричневый.

Об экстракте

Ванильный экстракт – самый популярный и простой способ использования этой пряности. Именно его принято использовать в кулинарии. Экстракт получают путем мацерации натуральных коричневых бобов в спирте. Существует и искусственный экстракт, который от натурального можно отличить по прозрачному цвету.

Польза ванили

Запах ванили успокаивает взрослых и детей. Поскольку ваниль содержит меньше калорий и углеводов, чем сахар, ее можно использовать для уменьшения потребления сахара. Использование ванили в качестве заменителя сахара также может снизить высокий уровень глюкозы в крови и помочь вести более здоровый образ жизни. Исследования показали, что ваниль может снизить уровень холестерина.

Благодаря своей антибактериальной природе, она также укрепляет иммунную систему и снижает нагрузку на организм, что значительно упрощает восстановление после травмы или болезни.

Есть мнение, что эфирное масло ванили, может укрепить волосы и вызвать приток крови к коже головы, способствуя росту волос.

Она может помочь при тревоге — сильный аромат ванили, как известно, оказывает прямое воздействие на нервы, успокаивая и снимая стресс, особенно при использовании в составе ароматерапевтических процедур.

По некоторым данным, антибактериальная природа этого полезного цветка делает его мощным союзником в борьбе с прыщами, поскольку он может устранить инфекцию и ускорить процесс заживления кожи и устранения шрамов после прыщей.

Ванильный травяной чай долгое время был популярным натуральным средством.

Экстракт ванили получает свои антиоксидантные свойства благодаря небольшому количеству следующих минералов:

Кальций: 0,46 миллиграмма
Магний: 0,50 миллиграмма
Фосфор: 0,25 миллиграмма
Калий: 6,22 миллиграмма

Применение ванили

В Европе ваниль когда-то использовалась при производстве некоторых лекарств: нервных стимуляторов и афродизиаков. Почти 30% американцев выбирают ваниль в качестве вкуса мороженого No1. Шоколад занимает второе место с менее чем 10% голосов.

Аромат ванили успокаивает, расслабляет и смягчает гнев, разочарование и раздражительность. Один только её запах говорит о том, что это волшебный продукт, который не зря так дорого ценится во всём мире. Ежегодно в мире употребляется около двух тысяч тон ванили.

Читайте также: